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标题: 探秘奶酪生产(二):瑞士大孔奶酪 [打印本页]

作者: 煎饼    时间: 2009-3-19 19:29
标题: 探秘奶酪生产(二):瑞士大孔奶酪
<P>  这应该是全世界上镜最多的一种奶酪——爱蒙塔尔(Emmental)。这种樱桃大孔奶酪拍出来效果出色,很得摄影师喜爱。它也被看成瑞士奶酪的代表,因此在美国等地,它的名称直接就是“瑞士奶酪”。其实瑞士奶酪品种多样,而且为了保护这个多样性和传统特征,国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪。</P><BR>. ^4 Y* s2 Q) N; }; ?/ r/ ?' O
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<P>  所以,要看爱蒙塔尔奶酪的生产,得去爱蒙塔尔。我拜访的是爱蒙塔尔小镇Affoltern的奶酪厂 9 |" ]: c& a6 g4 S4 A
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<P>   这是个在瑞士颇有声望的奶酪厂,每天生产奶酪之外还接待参观者。车间空间很大,客人可以通过二楼的玻璃墙俯视车间内的生产情况。</P><BR>
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<P>  瑞士生产奶酪,讲究使用未经巴氏消毒法杀菌的鲜奶,以保证风味完美。在爱蒙塔尔这家工厂,牧场的牛奶送到后,通过检测立刻进入制酪车间,加入发酵剂和凝乳酶,3小时成型,然后浸在盐水里一天;</P><BR>
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7 l/ y: [- ]: I$ v, E1 Q9 F4 M<P>在这个过程中,工人将印有爱蒙塔尔特征标识的花纸帖在刚成型的奶酪上</P><BR>6 X. Z; l; U& [% h. V# b
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. b/ C  P/ `3 a4 d5 }9 v<P>然后这些大车轮似的奶酪,被送往摄氏22度的存放室,放置7-8周——那著名的樱桃大气孔,就是在这期间形成的;</P><BR>
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8 @5 b. D) I+ Q1 k) n& n% ~<P>  然后再送往摄氏14度的储藏室,放置3-4个月即成。最后的奶酪成品“大车轮”,每个重达88公斤。这是世界上最大的奶酪之一。</P><BR>
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) i% D1 N; ]8 z, j8 p<P>   这里插入瑞士另一著名奶酪产地格吕耶尔一家工厂的照片,在那里,熟化中的奶酪每天要刷一次盐水,通过机器完成(下图);而爱蒙塔尔奶酪则是成型之初浸盐水一天,此后静置即可。这些工序上的差别,也是造成奶酪在味道和质感上不同的原因之一。</P><BR>- O. G! A" J, U% `. d, U0 Y2 P+ L& L
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<P>  工厂附属商店的奶酪,不同成熟期的分开摆放。年轻的爱蒙塔尔奶酪色浅,带着青草和水果香,糯软却又瓷实;6个月到12个月的呈现出迷人的淡黄色,则有着坚果、葡萄干和烤木头的复合香气,口感更为柔韧,粤语叫“弹牙”。</P><BR>
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