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标题: 养护好海鲜比烧还重要 海鲜管理员月薪近5000元 [打印本页]

作者: 下沙大学生网    时间: 2009-5-31 23:14
标题: 养护好海鲜比烧还重要 海鲜管理员月薪近5000元
<p>  最近,杭州一家海鲜酒店专门从广州请来了一个6人的管理团队,这些人里月收入最高的能拿到4800元,他们要管理的既不是前厅,也不是厨房,而是酒店的海鲜池。这是现在餐饮业里的一个新工种:海鲜管理员。</p><br />0 K- ~+ O/ g+ N) ?* P: `

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<p>  <strong>海鲜专业护理让海鲜管理员身价倍增</strong></p><br />) Y4 K! g0 G( h8 [8 S, o" M
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0 [4 [, L5 M' G2 F% S<p>  酒店里普通的养鱼工收入差不多一千多元,而收入要高上几倍的海鲜管理员到底值钱在什么地方?“过去酒楼里养的品种不多,大多是家常小海鲜、河鲜,而现在酒店的海鲜池越来越大,还有很多比较高档的进口品种,这就需要专业的护理。”聘请了海鲜管理员的“藏鲜工坊”负责人马文燕说,以藏鲜工坊100多平方米室内海鲜池和100多个海鲜品种的规模,管理海鲜池是一个庞大的工程。</p><br />) r; ~& i* m5 Y5 P

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* r; g0 Y$ A* `  g- D4 }# M<p>  “要根据品种的不同,调节盐度、温度、湿度,才能养好海鲜。”藏鲜工坊的海鲜管理员小郑已经和海鲜打了10年的交道,要干好这个工作首先要了解各种海鲜的生活习性,比如有生活在海平面以下200米或者400米的,那么它们要存活所需要的盐度就不同,“杭州没有海水,需要通过调节盐度达到仿真的效果。”</p><br />2 n5 R7 ~5 i9 @

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% E& Y! c! v- \7 _" w. w# ~% p, R& P<p>  温度的差异也很关键,就拿龙虾来说,泰国小青龙需要的温度是20-22℃,而澳洲龙虾则只在10-14℃的条件下存活。</p><br />: @0 d( \% Q  h6 i

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* k' b7 L, U6 i( ~<p>  海鲜管理员的工作很繁琐,比如说养苏眉、东星斑的池子要保持水质清澈,就得频繁地清理鱼的粪便。他们还有一手“激活”海鲜的绝活:象拔蚌从广州空运过来时是装在恒温的冷冻箱里,他们去“接货”后要用技术手段把象拔蚌激活,然后养在温度控制在7℃以内的海鲜池里。</p><br />
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2 b- i( S% J5 [& |: k<p>  <strong>海鲜管理员开始在杭州流行</strong></p><br />4 l9 T' H( O- b+ c8 i
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% \( {: e, P6 e% _0 B% M<p>  海鲜管理员是一个完全靠经验的工种,他们最重要的作用就是提高海鲜存活率,养得好的海鲜不仅更好吃,而且更漂亮。在广州,不少海鲜酒楼都专门设有这个岗位,而随着杭州海鲜酒楼的发展,这种专业工种也在向杭州输入。</p><br />
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# Z; ^! C# S' n6 }5 M. s+ c& H% E<p>  除了像藏鲜工坊这样从广州聘请海鲜管理员,也有的酒店自己建立了一套培养体系。比如名人名家海鲜工坊,有一个7人的海鲜管理团队,靠的就是系统内自己培养,“我们用有经验的老师傅带徒弟的方式,培养一个海鲜管理员需要花好几年时间。”海鲜工坊负责人朱军说,这样培养出来的本土海鲜管理员比从广州聘请要便宜一些,月薪大概是3000元,不过培养的成本也不低。</p><br />
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6 B  Y$ O; H2 W* B0 J<p>  “能够带徒弟的海鲜主管和餐厅经理一样,都是中层管理岗位。”“从不专业到专业,杭州本土的海鲜管理人才也越来越多。”海鲜酒家“金枪鱼”负责人童鹰说。</p><br />, w0 R; O) A( ]" z# t& _

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<p>  <strong>除了管理员还有高薪杀鱼工</strong></p><br />
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<p>  要让杭州人吃到鲜活的海鲜,海鲜酒楼里还有更多“专业”的讲究。比如鱼缸的设计,出水口、进水口和整个循环系统是否合理,就直接关系到海鲜的质量。</p><br />' N- P/ I, X. R6 C

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<p>  “光是鱼缸就是几十万的成本投入。”朱军说。而海鲜养好以后,怎么杀也需要专业人才。2006年本报曾经报道过,有家酒楼以4700元的高薪聘请了一位专业杀鱼工,因为像东星斑、老鼠斑、苏眉这样的要有不同的杀法,才能最大程度地保留鱼肉的鲜美和鱼身上纹路的美观。现在,这个专业工种在海鲜酒楼里已经相当普遍,不过,薪水标准也低了很多,大概在2500元。</p><br />




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