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标题: 下沙的传统美食少不了这道虾油露鸡 [打印本页]

作者: 煎饼 时间: 2014-1-7 14:02
标题: 下沙的传统美食少不了这道虾油露鸡

下沙人都爱虾油露鸡的味道
　　所谓“无鸡不成宴”，在江浙一带的除夕夜餐桌上，怎么能少得了鸡肉这盘菜。鸡的做法千变万化，但作为下沙人，最熟悉的那道鸡肉叫做“虾油露鸡”，这个味道只有春节期间才闻得到。
　　这道传统美食在下沙人的餐桌上出现了多少年，当了10多年厨师的王师傅也回忆不清，但在过去的时候，每回闻到家里的空气里飘满虾油露鸡的味道时，嘴里的口水可是止不住地流啊。“那时候没得吃，家里难得吃鸡鸭鱼肉，总是要想办法把这些东西保存得久些，客人来了就可以拿出来了。”但是虾油露这个东西，也不是所有人都吃得惯的，因为它闻起来有一股腥臭味，这跟制做的原料有关。
　　虾油露的做法可简单可复杂，一般家庭制作，就是把小鱼小虾小螃蟹洗净，用老酒、白糖、生姜、味精和盐调味，在锅中一起烹煮成碎沫直至化成汁水为止。不过现在超市、市场里都有现成的虾油露，直接买来放到锅中加料酒煮沸了就可以，除了鸡肉，也可以浸鸡胗、鸭胗、猪肚、猪心等。
　　滑嫩的鸡肉，咸鲜的口味，只消两块虾油露鸡，一大碗白米饭就能下肚了，不过每次往盆里夹鸡肉的时候，一定要用干净的筷子，防止盆里的虾油露串味，下次吃之前也得再回锅烧一烧。
高级的虾油露怎么做
　　其实高级虾油露可不是一般人能做出来的，有兴趣的市民可以来看看高品质的虾油露应该怎么来制作。方法如下：
　　首先要用各种新鲜的小杂鱼和小虾加盐腌渍；
　　其次是发酵，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2—3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼、虾逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣，进行自然发酵；
　　等到分解完毕后，将原料移入大缸中进行露晒，每天翻拌1—2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；
　　再将竹编长筒插入晒缸中，抽滤出清液，即得原油，滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；
　　最后取不同比例原油、中油等混合配制，即为各级鱼露，鱼露共分6级，级别越高，质量越好。

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