4 s1 N0 m8 Y, B4 _* h. F 临近过年，豆腐作坊迎来一年中最忙碌的时候，乡民们都要来买豆腐、豆腐干、油豆腐备着做年货。% }6 ^9 q& l6 F h. Y
$ ]" g. z6 h1 P9 t5 w& y1 Y$ W 这个时候，姑姑婶婶、叔叔伯伯、堂哥堂妹都要上阵帮忙做豆腐和卖豆腐。趁着除夕前的周末，我也赶回老家帮忙做豆腐。 $ t- M" b$ C5 I9 ?' z* C# C: _5 ]6 F! ?+ ?+ e$ @1 c
浸豆-磨浆-煮浆-点浆-凝浆-上模-压制" a: \; y% D6 U
) l+ j0 l$ R( q* l& I- u1 r. W" Q 豆腐要从凌晨做到清晨 9 g+ k' ^! j. H2 O ; r2 \5 i! Y9 J' n8 v$ s 做豆腐是件苦差事，必须从凌晨开始，这样才能在清晨的时候端出刚做好的豆腐、煮好的豆腐干和炸好的油豆腐。 w3 k& E5 w' ~- E `% \' ]
* g$ ]6 A% A* z. {5 U) u2 A 凌晨1点，我和哥哥就睡眼蒙眬地从被窝起来，翻出几年前不穿的衣服，系上围裙，进作坊。" v1 ]4 {2 ?# r( }( t9 |$ L
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到作坊的第一件事，是先从水缸里捞起前一天泡下的黄豆。 $ N, w- f/ E. h% ]0 L. L1 n3 z! D: V1 r P5 }! F
泡黄豆是个技术活，需要根据气温来掌握浸泡时间。时间没掌控好，豆子水没吸饱，榨出来的豆浆会干，很多蛋白也会随豆腐渣一起废弃；水吸过头了，豆子容易烂，豆浆会混入纤维，也会影响口感。 ; F6 P8 @7 v1 V% P 0 B' A: c, [! C2 u H0 c6 \ 将豆子泡到刚刚好，对做了70多年豆腐的爷爷来说，全凭经验。$ _ }4 l" e+ V" w+ _" m+ n
) U) I2 g. V$ [4 N, {4 A" z8 O% _ 捞黄豆是个简单的体力活，只需要一次次弯腰，从冷水中将泡好的豆子捞上来，沥干，然后等着上机器磨浆。- u) B3 K# d2 t* s9 D' S
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以前，磨浆最费时费力，需要推动石磨一点点磨出豆浆；现在有了机器，人力省了，效率也提高了，榨出的豆浆也更多了。 + `- A3 ^6 F+ o# x! [5 _: Z+ D K- G0 i2 P" o+ b7 ~! s& H
豆浆榨出后要加热煮熟，这一步不能像烧水那样放火上煮，这样容易煮糊，稍微有点糊，整锅豆浆就废了，一股焦火气。, j' N' l6 V/ V( m7 y, |
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在煮豆浆过程中，要一遍遍查看锅炉，随时加煤。豆浆煮熟后，就要下缸点浆了，也就是豆浆转成豆花的一个过程。% v/ q+ K+ j1 `! Z6 {2 Z' `
1 ]/ k) l2 E- M. Y) V9 _2 H' }5 `9 [ 点浆的方法有很多，市面上主要用石膏、卤水、内酯，我们家用的是石膏。和哥哥抬起煮好的豆浆，这时爷爷已经将缸底石膏打散，等着我俩将豆浆冲到缸里。& k+ K9 I& @) W$ [ `5 N
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冲的过程，能将石膏与豆浆充分接触，放下桶，爷爷已经拿上细竹棍开始搅拌，这也是为了下一步的凝浆更均匀。 + @2 c4 V9 B0 \9 i7 r. ?- X; m# H# C& t
凝浆是个等待的过程，不需要查看和翻动，等上一个小时，这一缸豆浆就凝固成豆花了。 0 n) w4 ? ^8 H1 ^4 A, G% X' I3 B3 w5 m* g- B: ]4 H
接下来就是上模和压制。这项工作一直是爷爷亲力亲为，我和几个哥哥从来没有上手过。2 j0 x$ ]% o- y( p
5 Q+ m* `- D" L 将豆花舀到模具中，然后压上不同重量的石头。如果是做豆腐，就压得轻些，保留更多水分，豆腐更嫩；如果是准备做豆腐干和油豆腐的，就压重些，豆腐更紧实，方便下一步加工。 $ E2 x. j' c# X - t& R9 i2 v9 ~" ] 这就是做豆腐的基本过程，传了100多年，唯一的改变就是从石磨变成了机器磨。/ s1 i2 P! {9 }' _+ q0 x; L
' N4 [4 g W6 |" K; Z0 U9 r 家里的臭豆腐是乡味是乡愁0 E6 a- B7 i2 |& J+ q8 `
9 Q9 B/ i, X2 a5 h. E) p& d 家里制作的豆制品中，最受欢迎的是臭豆腐。在我2000年初还上中学的时候，就上过杭州日报。 3 N% n0 T3 b: H* c, r# ]' z8 w& H- X* c: A
这些年，家里的臭豆腐成了一种“乡味、乡愁”，乡民们归来或离去，都要来买我家的臭豆腐或者把臭豆腐带去远方落脚地。4 f( G3 l9 i. p T2 g" c) x
# f& o. h8 k) I/ W1 f 到了年关，臭豆腐自然成了抢手货，很多人因为买不到扫兴而归。老妈想了个法子，先预订，记在本子上，然后限时限量来取，每个人还不能多订。 ! `! m8 u+ d# ?2 ~* I |' j2 D6 z% D/ F
我笑称，虽然住在山里，也不上网，但小米的“饥饿营销”学得很到位嘛。老妈眼睛一瞪：你懂什么，我们做不了那么多货，但至少也要让更多人吃到，多点少点也无所谓，很多人是要带去江苏、山东给亲戚的。. z* |1 r# E1 t) e5 c' k
* F8 Y Q i* s+ } 说起我家的臭豆腐，和大家印象里的绍兴臭豆腐不一样，绍兴臭豆腐是用霉苋菜梗配制的卤水浸泡，我家的臭豆腐是用发酵的豆浆浸制。* k$ ^; y4 t3 \% }
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小时候最深的印象就是炒盐，一大袋盐要在铁锅里炒，炒到焦黄，然后赶忙倒入发酵的臭浆里。 5 z/ [& t( R4 ^( E! S$ ?; i# X, }$ s( x' i# J, l
这一缸臭浆很是娇贵，曾经因为伯父没把豆浆煮透，就把豆浆补进了臭浆里，导致一缸臭浆味道全变了。% O; c: L6 i5 d7 l' _! c) w6 r
6 A, H- z* a( l* b$ x9 b 爷爷很心疼：“怎么可以把没熟的豆浆加进去，生豆浆里的菌种都不一样，一到臭缸里，全坏了。” * T: O+ V# X' u5 w C1 Q. G; H
也从那一次，我知道了臭浆的“魂”是菌种。但至于是什么菌种、怎么培育，爷爷从来都不说，哪怕我死皮赖脸威胁“不告诉我怎么做，以后就要断绝这门手艺了”，爷爷也没松过口。 ; D2 j7 {$ W, Q( [/ Y3 p - D. T6 \' L* t+ m 冬天一碗暖暖的小豆腐 , s* E# t0 n& x2 B. p1 g; f! W7 Z " ^* M$ `1 o, K# T7 Z: p 鲜到掉眉还暖心暖胃 8 ^' }$ w& y% j* a' m) Q! ~8 [ \0 W: j; |+ P
我们家做豆腐，也爱吃豆腐，尤其我和三个哥哥，每次从杭州回来，都嚷着要吃辣椒炖豆腐，下饭。2 b) @: S$ H5 L9 O k
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不过冬日里，大家最期待的还是那一锅小豆腐。, Z6 I5 d# `0 L