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标题: 醋。。。。。。。爱吃嘛。。。。。。。。。 [打印本页]

作者: 迷失古堡 时间: 2005-6-7 22:58
标题: 醋。。。。。。。爱吃嘛。。。。。。。。。
关于“醋”

食有五味：酸、甜、苦、辣、咸，这其中的酸，在中国烹饪中主要是以醋来体现的。醋在中国菜中的应用可谓普遍，各大菜系都将之广泛应用于冷菜、热菜、汤菜的调味中，是不可缺少、不可替代的一种调味品。醋是以含淀粉较多的粮食作物（如：高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成的，在中国的大部分地区都有酿造。中国可以说是世界上最早利用谷物酿醋的国家。《周礼》中就有关于酿醋的记载；到了春秋战国时期，已经有了专门酿醋的作坊；稍微往后一点的古籍《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》中已经介绍了若干种醋的制法及其在日常饮食中的应用。
醋按工艺流程可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食类原料制成）、糖醋（用饴糖糖渣等原料制成）、酒醋（以白酒、米酒或酒精类原料制成）。米醋因加工不同又可以再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋又区分为普通白醋、醋精）。
醋以酿造醋为佳，酿造醋中又以米醋最好。酿造醋的品种虽因选料和制法不同，其性质特点稍有差异，但总的以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。在使用保管时应注意清洁，存放在阴凉低温处，防止生醭。保存不当的醋会出现汁液浑浊、香气散失、酸味淡薄、出现异味的现象。人工合成醋酸味很大，但无香味，且具有一定的腐蚀作用，使用时应当适量使用，量大无益。
醋在烹调中应用十分广泛，其中以酿造醋中的米醋最多。但是，醋又不能单独成味，在烹调中需要与其他味合用才起作用，它是构成多种复合味的主要调味原料，主要起增加酸味、香味、鲜味以及和味解腻、去腥除异味的作用，是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味的重要原料，同时又有抑制杀灭细菌的功用，还能降低辣味，抑制含有鞣酸食物（藕、茄子、甘薯等）的褐变，促成豆浆起花，保持蔬菜的脆嫩，在动物性原料外层上抹上醋和饴糖等，能增加这类食品炸、烤后的酥脆度（如广东的烤乳猪、脆皮鸡等）。炒菜时加一点醋，能使食品中维生素C不受或少受破坏。用醋做主要调味料的菜肴很多，如北京醋椒鱼、江苏醋溜桂鱼、浙江西湖醋鱼、上海醋溜鲨鱼、广东古老肉、山东酸辣汤、福建酸甜竹节肉、四川醋烧鲶鱼、河北金毛狮子鱼、山东糖醋黄河鲤鱼、云南酸辣螺黄、湖南糖醋排骨等。此外还以醋和其他调味料制成许多味汁供蘸食。
中国酿制醋的名特产品有：山西老陈醋、江苏镇江香醋、板浦醋、四川保宁醋、浙江玫瑰米醋、山东洛口醋、福建永春老醋、天津独流镇香醋、福建、广东白米醋等，此外，黑龙江清河牌陈醋、河南介中米醋、伏陈醋、山西玉泉陈醋、四川屏山套醋、静观醋、三汇特醋、天津浙醋、辽宁精制陈醋等也较为有名。
醋做为一种烹饪调味料也有其一定的营养功效的，尤其是在中医学上有重要的作用。以镇江香醋为例，每100克香醋中约含醋酸3.5克，水分88.9克，碳水化合物3.7克，灰分4克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸1.1毫克，还含有多种氨基酸。中医认为醋有散瘀、止血、解毒、杀虫、治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、大便下血的功效，而且具有解鱼肉毒、菜毒的作用。还有开胃健脾、清心益神、降低血压、治疗风湿、防治流感的保健作用。