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标题: [分享][转帖]教你@如何@做鸡。。。。。（慎进）。。。。 [打印本页]
作者: 迷失古堡    时间: 2005-6-7 23:02
标题: [分享][转帖]教你@如何@做鸡。。。。。（慎进）。。。。
葱油白切鸡  
: s  e6 N; u% R" T) _2 Q白酥鸡! g! q0 H0 o) u8 ?* q4 b2 i  O
白斩文昌鸡
2 Z& T: g9 @$ w# M/ `$ e- N7 X' @老姜鸡
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* y; Y) E7 M" P7 X; R  g葱油白切鸡  2 N" g6 x) r7 u7 r
原料：    \2 ?, ^) |+ z, g
    净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜  8 a2 V* b0 P0 j& m! Q" @
制作过程：  0 `. p" _6 S" i  a
    特点:
# K9 @; f+ h. u1 k, g: R. h色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。
" ?& \% C3 b$ v6 X6 x: f1 k【制作过程】8 J4 {1 i% H) j( I- a  S9 q
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可 )，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐" \$ o/ ]$ e& T
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2 Z0 u& _& R6 F6 ?5 S: _$ x8 d4 ?白酥鸡
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特点：  
$ J' b8 ~9 ^' V+ x8 `  以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。  ( P" |* ]9 q# ?8 z& N- p7 g
原料：  0 m% x1 P  Y$ ~. h' u
    当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克  
+ f. a0 K& G; s制作过程：  
/ `& N, Y; A2 a- E/ V' u. f  将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成" r( ^+ z& w4 M8 ^0 o; o+ @
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白斩文昌鸡
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特点：  - _6 D' d9 g& Z* v$ f" F
  摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。  
1 L' t! _0 u: v6 D# c! Y( Q原料：  
! G- b" u' A" r2 t" t    文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。  $ r( }1 @" x, I
制作过程：  
5 E* k# l: {9 j* S3 W. ~3 V! M  1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。) ]1 [" `: L& f/ X4 y4 V

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老姜鸡7 F4 r, c1 v# t4 e) A0 b$ k; Q8 G9 |

0 I$ b7 m9 v8 F. M& a特点：  
8 X+ S# a4 k1 K( S, Y+ U$ G  肉质细嫩，姜香浓郁。  7 z( @9 B: s7 @5 b
原料：  
5 n: J9 }0 o2 N+ ?    原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。  7 i0 C3 q. U& S2 |
制作过程：  
4 z- e  ^( e: T) F8 n. j; \  （1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。7 b$ ~$ y+ y" Z& @
作者: 迷失古堡    时间: 2005-6-7 23:02
<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/topicface/face1.gif"> <B>[分享][转帖]教你@如何@做鸡。。。。。（慎进）。。。。</B>5 l8 {9 {3 p/ I
葱油白切鸡  
( W- w* J5 W" I- x, p+ R( R白酥鸡
, r9 d3 c! ^. O7 j- n( F白斩文昌鸡
- N4 H7 y2 `. W( f, _" Q' n2 B老姜鸡  d3 }/ W1 v0 U& T3 M
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, H: M: G/ H0 H8 D葱油白切鸡  % m" X; u; }; W
原料：  
( T; D! Y. D9 ?0 E  [( e6 j    净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜  , s  [8 g! S- d' m3 H
制作过程：  7 ?" f" [% X" h: H" F" B& x+ V
    特点:% G) o4 D/ ]3 g
色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。: d% b' P% ~6 J
【制作过程】
  V; T$ a& }/ K- k0 P! G! \(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可 )，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐
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白酥鸡, W1 I# F- ?/ G- Y

  u. ?" c- a/ d- ~! @  |- A8 h- h特点：  
$ o0 E1 P# l+ q4 g: O  以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。  
% I! ?- }: Y* U( R原料：  2 U& n$ U7 J; G
    当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克  8 L- ^* V1 k4 y! h& o2 g  c
制作过程：  
' }1 o9 p5 P; F3 U- p) r6 g  u- {  将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅，用刀轻轻细排，将表面抹平，放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟，取出酥鸡，滗去卤汁，肫肝切片。净酥鸡切成长片，与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中，取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中，原汁滗出。锅置火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入卤汁，放入白酱油，虾子烧沸着芡，淋熟鸡油，浇在酥鸡上即成
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+ f) S. ?  _0 Q- t" a白斩文昌鸡7 `( K* r. x8 l# W8 r& [
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特点：  + U4 g0 h! g5 N/ E$ i3 a* m. P# g
  摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。  
  c  l9 B" t, W, F9 t原料：  
( ~5 s: @; S, c) z8 a3 {    文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。  5 U' B0 |2 v; m. O
制作过程：  6 b7 C- g4 ~$ s4 k  A
  1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。! @, L5 Q, |; E  e' j; g

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0 F( C; l" V. K  p" r5 L" Z2 s特点：  7 @6 a4 |+ Q# r  g  ?
  肉质细嫩，姜香浓郁。  2 E) P$ T3 v7 l
原料：  
# G0 R! @9 ^' C* w" ]    原料：鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，鸡汤各适量。  
' N  z( W7 C8 i$ E制作过程：  
0 `. G' A$ A' s( v! n9 U/ @  （1）鸡腿剁成块，用开水焯好。（2）起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。
, f. {! J7 m0 `, g  N! J<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em07.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif">
作者: 冬天的果冻    时间: 2005-6-7 23:03
好吃
作者: 迷失古堡    时间: 2005-6-7 23:03
<>做鸡，你会了嘛？</P><>嘻嘻。。。。。。。。</P>
作者: 班杰明    时间: 2005-6-7 23:05
哈哈~~~偶不会做
作者: wo把妳寵壞    时间: 2005-6-7 23:10
<>现在 的男人要进的厨房 下的厅堂了 ~~~~~~``</P>
作者: 奶粉摸摸    时间: 2005-6-7 23:11
<>只想冰冰</P>
作者: 冰点与沸点    时间: 2005-6-7 23:12
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>迷失古堡</I>在2005-6-7 23:03:28的发言：</B>
  U+ M( o+ C8 U  H3 e% V0 m  p" J; ^0 L" x# K4 K
<>做鸡，你会了嘛？</P># y. R2 M# k7 X0 \( J- H
<>嘻嘻。。。。。。。。</P></DIV>' R  l/ `, C* b

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! ~9 ^# K. j9 N5 P做鸡？？？？呵呵！！！容易么只要愿意就能！
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作者: wo把妳寵壞    时间: 2005-6-7 23:13
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>冰点与沸点</I>在2005-6-7 23:12:33的发言：</B>9 A1 W; H, c$ {  r
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做鸡？？？？呵呵！！！容易么只要愿意就能！4 t6 a5 V: E, h" {7 u! \+ `3 E
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同意
作者: 迷失古堡    时间: 2005-6-8 01:06
<>汗。。。。。。。。</P><>是做鸡来吃滴。。。。。</P><>肌肉类</P><>鸡肉。。。。。。。。。晕</P>
作者: 02510115    时间: 2005-6-8 01:07
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>迷失古堡</I>在2005-6-7 23:03:28的发言：</B>8 J6 _0 |! N+ `% ], \3 \; v

2 C0 G' j2 z( w* E; T3 Q<>做鸡，你会了嘛？</P>4 w6 g& T& W2 Z* v
<>嘻嘻。。。。。。。。</P></DIV>/ q( H% Z" c0 O# M
+ Z/ v# ?0 C7 K; O6 }
偶只能做鸭
作者: 迷失古堡    时间: 2005-6-8 02:46
<>晕。。。。。。。</P><>外宿好好类，可以自己烧东西，</P><>HOHOHOHO</P><>有时间下厨类，HOHOHO</P>
作者: 阮阮#Dead    时间: 2005-6-8 07:27
<></P><>呵呵,;路过了</P>
作者: 风里密码    时间: 2005-6-8 07:34
老婆偶想吃你做的鸡……
作者: ヤ①個魜简單    时间: 2005-6-8 09:13
<> 妈的 被骗进来了。。。 </P><></P>
作者: ヤ①個魜简單    时间: 2005-6-8 09:13
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>迷失古堡</I>在2005-6-8 2:46:29的发言：</B>
  e1 G2 [1 n% Z# m/ V& k  y7 R7 N. k+ u$ v) l
<>晕。。。。。。。</P>
' _( N: r& T% R4 Z<>外宿好好类，可以自己烧东西，</P>: N. V& N1 `3 h6 Z$ X
<>HOHOHOHO</P>+ z: b) n. Z) v# I- |3 r
<>有时间下厨类，HOHOHO</P></DIV>1 {' g" j  ^" D; t! J& U4 Q

/ W7 E7 T0 j! Q" C  偶的稀饭哪。。



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