杭州老字号的风雅与市井

煎饼

　　7月1日，浙江传媒学院“杭州餐饮老字号先锋队”迎着酷暑，走进了杭城的多家历史悠久的老饭店。队长薛忠宇，队员殷望、陶天甜、牛冰心、唐本达组成了一支“美食调查小分队”，他们怀揣着对“两轻一淡”的传统江南名菜的垂涎之意，试图解读那些在曾历史中活色生香的珍馐风雅之地，如今是怎样的繁华依旧，成为饕餮远客慕名而来的食府。
3 G# t4 w1 E4 q( h　　在游人如织的西子湖畔，绿柳掩映，走过悠长的翠柳苏堤小分队找到了蜚声中外的楼外楼。一百六十年前的落魄文人洪瑞堂，从鱼米之乡而来带着传统而精致的手艺，于孤山脚下开了一爿小食店——南宋的临安风骨幽然，诗人笔下的“山外青山楼外楼”便化作了他家的名号。从此便是一个百年传奇与西湖一样绝代无双。
  |3 H6 l3 X; v3 W1 r　　队员们在楼外楼里，看到来来往往的客人接连不断，都充满期待的点着“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“叫花童子鸡”等杭州名菜，经过询问，客人们大都对店中的菜肴赞不绝口。临窗映湖的一排位子，被早早占完，吃完饭的客人们依旧留恋这湖光山色而不愿离开。

　　来自上海的徐女士从事文化教育工作，她说：“每逢到杭州，总会来楼外楼。它其实已经超越了一个餐饮店的存在，而是一种文化，扎根于西湖、于杭州的文化。”与其同行的王岚女士则对楼外楼的以鱼为主的传统名菜、就餐环境等赞不绝口。
8 |  @+ y! J0 O: n# x　　如今的楼外楼，如同翠玉般镶嵌在杭州与西湖之间，剔透玲珑中是一派江南温婉。这要归功于从上世纪50年代开始的整改，尤其是在80、90年代，进行的承包制、民主选举制以及1999年进行的由全民所有制改制成的以国有法人和企业职工共同持股的多元投资主体的实业有限公司，成为了这座拥有超过百年历史的“老字号”品牌店在体制上的一大创新。3家主菜馆、一家会所、一家食品工厂和矿泉水厂，另有37家连锁店分布于繁华的杭州市区各地，年收益上亿元，品牌市值也突破亿元大关，这样的规模在杭州乃至全国餐饮界都令人惊叹。
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　　中午时分，正值用餐高峰期，成员们在大厅用手表、手机等进行了随机计数。按照当日11时整到12点半的随机计数，当天（7月1日，星期天）该时段内进入楼外楼的人数达223位。事后，小组成员陶天甜在2号再次在同一时段进行了随机计数（星期一），该时段用餐数达122位，可见在节假日用餐数比工作日要高出将近一倍（具体信息我们将在报告中列出）。
　　计数完毕后，小队选择在楼外楼餐厅三楼用餐。菜色品种齐全，所有知名的杭帮菜都可以在其中找到，配有精美的实物图片，令人垂涎。成员在菜单上看到，既有10到30元不等的“凉菜系列”，属于最低档消费；也有三鲜、糖醋排骨等30到120之内的“家常菜”，属于中档消费；而西湖醋鱼、东坡肉等品牌特色菜则高达200元到600元不等，属于高档消费系。

　　不过，不管菜系级别如何，上任何菜的速度都异常得快，不一会儿汤菜都已经铺陈在面前——绿的是翡翠般的碧透，白的是琼脂般的润柔，清新的色泽让人在酷暑中感到凉意。在用餐中，队员们与邻桌的客人交谈，有的是从上海来出差的商务人士，也有一家老小来杭旅游的南昌家庭，浙江本地的也不少，绍兴、金华、宁波人都有。他们表示，非常喜欢楼外楼，并且常常来，觉得在这里吃饭“心情舒畅”。
" D/ i9 a' K( ^. P% s; n! d　　可以说，这一餐饭让我们深深体会到当餐饮变成一种文化，当这文化深深的渗入一个老店之时，人们所需要的，就是感受到那份百年前的淳朴与温柔——百年前的老杭州，有人撑着油纸伞在湖畔走过，有冷雨与微风。他也许急着赴一场盛宴，风月都在杯盏中。

　　在楼外楼拍了许多照片与记录视频之后，小分队马不停蹄的奔赴了另一家著名老店——知味观。开张于一九一三年，坐落于湖滨路的知味观，相比于楼外楼的风雅卓绝，她显得尘烟落拓，充满市井的老杭州气息。熙熙攘攘的人群在柜台前点着单，然后拿着单去半敞开的厨房自己端餐点——牛肉粉丝、小笼包、猫耳朵、红豆沙，这些都是多少年来的杭州人深入骨髓的热爱着的食物。小队人员走进知味观时，看到的是一张张如此嵌入生活的面容，他们没有富贵与奢华，有的只是对生活的诚恳之爱。店内干净，但有一种挥之不去的油腻感——对，像旧时候你家里的桌子，浸透了菜色的味道。“知味停车，闻香下马”，在知味观里你可以清楚的看到一道食物是如何做成的，小分队拍下了一个师傅如何完成一份面的视频。整个过程一气呵成，鲜香四溢。

　　小队在知味观发放了一些问卷，发现在知味观就餐的人，大多是喜爱这一份随意和世俗，价格亲民，味美馥郁。作为一家与楼外楼风格迥异的老字号饭店，知味观似乎赢得了更多市民的热爱——如果说，楼外楼是一种风雅的文化，是杭州千年古都的韵致所在，那么知味观就是一种家的归宿感。一碗片儿川里便是老杭州人热泪盈眶的故乡情味，好像离家经年之后，踏进家门那一刻母亲亲手捧上的热面。小分队在知味观里感受到的，便是一种血脉相连的尘世温暖。

. v" @; a" j9 D( ?! U) D5 ~( I　　经过一天的奔波，小分队结束了这场美食之旅。从楼外楼到知味观，像是从西子湖畔的高宅府邸走到了寻常百姓家的巷弄，一个风雅无双，一个市井温暖，她们都已经百年之身，养育了杭州不同的面容。不论你如何选择，你都找到了老杭州的灵魂。（杭州餐饮老字号调查先锋队队员 牛冰心）

游吟越手

饿了