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标题: 2007杭州餐饮界值得说的10件事 [打印本页]
作者: 煎饼    时间: 2008-1-13 20:00
标题: 2007杭州餐饮界值得说的10件事
　　相对于前两年的“疯狂”，整个2007年的杭州餐饮江湖并没有出现惊涛骇浪。这在很多餐饮人眼里，是一种成熟。早两年的时候，几乎每个口袋里有两个钱在叮当作响的人都打过餐饮的主意，有不少人因此发了财，至少也是尝到了甜头。但在2007年，因为开饭店而发达的传说再也没有被“唱响”，也几乎没有一家新店在这一年里成为独霸一方的狠角色。很多店，在“小荷才露尖尖角”以后就换了门脸，还有更多，始终默默地开着。 5 L! g* a' U6 o* M; G

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有人的地方就有江湖。虽然没有惊涛骇浪，日子总在一天天继续，每天也都有故事发生。在这一年里，杭州的美食江湖还是有些大事值得我们来细细回顾。
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$ E$ e+ a% F/ _6 U$ t1 yNO. ——冷暖自知 4 l  ~5 N( W" c! T7 N

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/ v5 E8 M, v7 a7 x& @' B老店生活有难也有易
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  S0 O' d; z" i4 B. x! C做餐饮不再那么容易了——这不再只是那些新店老板们知道的道理，老店亦然。伊家鲜，在前年陆续开出了金都宾馆店、友好饭店分店、古杭熏风阁和南山路西湖天地店四家分店后，今年也不得不“踩”了刹车，一家分店也没有开。据餐饮界人士分析，其止步不前的原因在于：一，它的内部管理难以捋得四平八稳，二是因为它的发展并没有其掌门人之前所设想的那般美好。 $ }6 |4 F2 |6 i( d
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如今的大餐饮店中，风头依然强劲的惟有外婆家和川味观两家，这从每天店门口的排队等位情况就可见一斑。外婆家在今年开出7家分店，每一家都有等位半小时以上的排队记录。而去川味观吃火锅要排队，这也几乎是大半个杭州城都已习惯的事了。一个半月前川味观旗舰店庆春店开张第一天，排队就一直持续到晚上9点以后。
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1 k8 i2 ]0 G' F% iNO. ——老木逢春   s7 y& k- d8 w0 o) \$ A

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* \9 K" C0 u/ n3 a老前辈餐饮翻新扩张
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早在5年前，如阳光系列、新开元、张生记等餐饮店也都算得上是叱咤风云的“人物”。但漫漫几年过去，新人辈出，这些老牌餐饮无时无刻不在面临着挑战和威胁。甚至在一段很长的时间里，这些老牌餐饮店的状态可用“沉寂”二字来形容。他们就像是看穿世事的老者，冷眼旁观着那些潮起潮落的变迁。你唱你的歌，我走我的路。 6 {$ S' t8 D* I" u, ^, S" u& c8 ]
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. R  {& v  |8 ]( l+ W' a7 @/ a2 C9 G而就在今年，新开元重新翻修，生意倒也不错。据业内人士评价，修葺一新的新开元有些卷土重来的威力，力量不容小觑。 / S  }: a% c$ `' Y. i

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NO. ——不惜血本 / R" F" v' K- x5 a) F) o
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/ R+ u2 y$ y1 c4 m2 p; z( S$ M9 Z+ s开家火锅店也要砸个一千万 ! d$ t9 c2 M' v7 i1 ~& k
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6 ~+ u! f1 j" w& S1 {如今在杭州要把一家餐馆开得街知巷闻，除了菜要好吃以外，还要就餐环境好，设计有创意，吃完饭从口袋里掏出去的钱还得越节约越好。要把这几样功夫都做足，不下点血本还真是不行。从前几年的低门槛投入到如今越来越大的高成本支出，杭州餐馆的投资大得有点吓人起来。川味观庆春路旗舰店重新装修的时候，投入了整整一千万。而名人名家旗下的海鲜工坊开张时据说投入了一千七百万，再度创下杭州历史上的新高。
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1 j+ n" Z' p6 ]NO. ——水土不服 : H% E" N% G6 p+ {. l
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7 y9 u" `9 g5 [* E7 C8 z8 g高端的非公消费举步维艰 * W& z/ M: E" f; h* n# d* H! s

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天地一家，这是北京餐饮的神话，它不仅是一家餐厅，也是名声显赫的时尚场所。据说国家领导人在那里宴请过客人，跨国公司的CEO在那里大啖美食，更有人打飞的特意前往那里一睹它的风采，京城最高档的社交晚宴频频在这里举行。而就是这样一个神话，这样一家实力雄厚的餐厅，在杭州居然出现水土不服，在今年年中悄然关门。
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5 F( w3 {. N, O6 _7 X有业内人士说，天地一家走的是高端路线，却又非公款宴请的落户之地。它的价格不如那些亲民的餐厅那般平实，甚至不是普通人能消费得起的；装修设计却又是那么的时尚，时尚得没点文化、艺术细胞还欣赏不了，倒不如那些金碧辉煌的餐厅在请客时来得直接而有面子。就是这样一家餐厅，在杭州不尴不尬地生存着，最后终于在今年下半年“体力不支”地倒下了。
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! h+ L* U6 |! f# P+ _  y7 c5 ]NO. ——员工吃紧
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大餐饮店不做年夜饭开先河 : d- [! n& B) F
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! d/ B* c  T+ K# I. c3 s% B1 L9 l当众多饭店还在抢占年夜饭市场的时候，被很多杭州人视为年夜饭首选地的外婆家却突然宣布：今年不做年夜饭生意，全体员工回家过年。
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& y* h6 R  H! @  z* @! R像外婆家这样有那么多分店的餐饮连锁不做年夜饭生意，这在杭州还是第一家，估计掰掰手指，全国也找不出几家相似的。外婆家掌门人解释说，每年到了这个时候，就是餐饮界抓瞎的时候。员工们纷纷回家过年，饭店老板们为了招人争得头破血流。最后为了留住人，只好各想奇招，加薪、加加班工资不说，还搞什么抽奖免费旅游，线路从重庆、黄山等地一路飙到了香港、澳门。年夜饭的利润又很薄，忙么忙死，没钱赚还累个半死，真是个劳民伤财的活。所以，他决定从今年开始干脆放弃年夜饭市场，让员工们也安心回家过个好年。 2 f% ^, B/ N7 j* g) [
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NO. ——故梦重温
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. V) I5 n! q$ l& m" S; r搬家的胖大姐臭豆腐深夜重现
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胖大姐臭豆腐，在西湖边已经做了整整24年。她的店，连同她这个人都已经成为了一种传奇。虽然摊子破旧，却每天热闹非凡，连外地游客都把这里当成了杭州一道特色景观，来杭州必到此一游。而这个传奇，在今年年中宣告结束。因为平海路改造，胖大姐臭豆腐店所在的楼拆迁了，据说她的店如今搬到了三里亭。
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6 k0 q; e' J/ m& v; |但每到深夜，胖大姐仍然推着她那辆再熟悉不过的臭豆腐车摊子出现在平海路上，出现在她原来的那家店门口，像是一种纪念。早在20年前，她就是过着这样在马路上卖臭豆腐的日子。一切前尘往事如同旧梦，缠绕着臭豆腐的香味，一同向我们袭来。 ( y6 _6 f/ c- l0 Q
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NO. ——排队升级
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连吃个甜品都要挨个进门
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$ S3 {' U& X. p" m$ e不但吃饭排队，眼下在杭州连吃个甜品也要排队了，这样“壮观”的风景就在新开张的GDA PLAZA。 + s9 p3 c8 E4 p5 O, \5 L; z
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11月底，香港的满记正式登陆，原本在杭州一直找不到自己位置的“甜品”突然间再度风靡。 年轻人结伴赶去尝鲜，城里同样做广式甜品的小老板们开始担心自己的生意，还有不少跟着“杭儿风”体验回来的网友对它抨击不断。但事实上，它家的生意火爆是有目共睹的，至少开业至今，想要在高峰时段坐下来吃完杨枝甘露，还是要耐着性子、拿时间来交换的。
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% g1 n& Z' h) ^3 Y: G4 `- A' XNO. ——当头一棒
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2 B; @* U4 Z+ w# B如今一说加盟就紧张了
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自从刘家香辣馆的温州加盟店在“口水油”上出了问题，加盟这两个字在杭州餐饮界可谓是当头一棒。加盟店，打的是自己的招牌，运作管理却是别人，店又都在遥远的外地，鞭长莫及，连监督、检查都是定时偶而为之。从质量上来说，加盟店很难百分百保证和总店一致，而一旦出了问题，荣誉受损的却永远是总店的招牌。对于那些惜名如命的餐馆来说，这是比少赚几百万还要痛的事情。 ' a0 Q9 _: P2 ^- Z% [7 N5 {
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/ T5 e  B# z  e; y$ P0 ~/ f2 g所以，在事件发生以后，刘家香辣馆暂时停止了外地加盟项目，转战北京，同时，派股东之一长期驻守，随时监督。目前，北京形势一片大好，最近正准备开第二家分店。而同样经营川菜的川味观在看到刘家香的相关报道后，第二天就紧急召开了加盟商大会，让加盟商们从全国各地飞到了杭州，并把那篇报道影印后发放到每个人的手里，并一而再、再而三地晓以利害关系。就在两个月前，川味观也暂时停止了全国加盟业务的开展。 . F+ R9 K  \8 s9 J3 ?4 \
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: [( V, j( S3 [, _( C& HNO. ——秀色可餐 9 @/ o1 T9 p. F! e: ^8 ]9 P
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1 j1 L0 t+ l6 U景区餐饮形势依然看好
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: s9 d- l* [0 H8 i" F& X靠山吃山，靠水吃水。杭州这个美丽的地方，就算光看着景色喝杯茶都是幸福的，更别说美食了。美味配美景，绝配。所以，景区餐饮的温度依然居高不下。杭州食神胡亮在他的香樟雅苑重新装修之前，又在距离香樟雅苑仅一站地之遥的虎跑公园内开出了一家虎跑会馆。开张当天，还邀请了香港电影圈内的大哥级人物向华强到场剪彩。 * u( y: b5 t9 C! I
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大宅门也在曲院风荷内开出了一桌头生意的小分馆，距离自己的老店约10分钟车程，而那些散落在茅家埠、梅家坞、龙井一带的小餐馆更是数不胜数。近日，又有一家2000平方米的餐馆在儿童公园对面进入了装修阶段，据业内人士探听说，这是由新三毛的老板投资建造的。
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( {6 r% ]5 P; `$ q: o  V- G% h. rNO. ——剑走偏锋 + [9 P! l; \% W# k
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新一轮特价大战年底打响
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报纸上每天都在登大商场年底的特价广告，而杭州的这些饭店也都不肯歇着，从7月份开始就轮番玩起了特价活动。最普遍的做法是，原价多少多少的菜，直接拿来打折，折扣率都很诱人，比如，水晶虾仁这样的高档菜，平日里卖88元，打折后只卖39元，更有个别菜肴直接从48元跳水到9块8。
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( S4 N* U* T8 L9 T: X3 g玩过了打折就玩“满就送”，有一家新开的烧烤店就来了个满200元送200元。也有的店家送啤酒、送红酒，还有的搞出“一元菜”，这些无疑都是为了聚点人气。如今杭州餐饮界排得上名字的餐厅几乎都在折腾这个事。毕竟消费圈子就那么大一个，谁不想最大限度地争取到更多的消费人群呢！
作者: boboe    时间: 2008-1-13 23:03
hehe
作者: 小冷    时间: 2008-1-17 13:39
标题: 无
呵呵 这样啊
作者: hyp1983    时间: 2008-1-23 14:42
大家谈谈面包这个行业吧?



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