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标题: 家常蛋炒饭的窍门 [打印本页]
作者: 煎饼    时间: 2008-12-25 16:39
标题: 家常蛋炒饭的窍门

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1 _2 d7 U0 _% t' ^0 h　　家常蛋炒饭的窍门： 2 G6 U- O$ L6 [  ]& J
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　　大家可别小看了蛋炒饭，炒的不好就成炒蛋拌白饭了。炒的时候锅里放的油要少许多一点，不光够炒蛋还要考虑到饭呢，白饭要用隔夜的冷饭，热饭水分太多。开火烧油，记得油温不要太高，不要冒烟就可以了，蛋打不打匀都可以。直接打碎往里倒就可以了，千万不要让蛋结块，在锅里快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液开始凝固，就可以少许加点盐不要太多哦否则咸死你我不负责的。等完全凝固了加白饭。 这时候的白饭因为是冷饭是结成块，所以不要把火开的太大，一般就可以了。一点点把饭铲松了，把它和蛋拌匀。切记不要加水要变泡饭的。饭虽然结块炒了之后会松成一粒粒的。然后根据自己的口味加点盐。还可以在最后装盆的时候加点葱花。 一盘好香好好吃的蛋炒饭就做好了。不知大家有没有兴趣自己动手，丰衣足食一下。
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7 S1 H% ^4 L# Y" s　　要点：( c% L8 \. K' K( o, x

9 K- w! |/ Y4 N# u+ A+ f　　蛋液下锅油温勿高，快速滑炒打散
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4 t2 ?. c; C$ W2 F. q$ s　　冷饭下锅慢慢铲松不加水
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! |+ r4 ]/ p- K( _　　蛋抄饭切记不要放味精，放了味精就没有鸡蛋的鲜味了' _* r5 j% _4 ^, A: D# E! i
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　　蛋炒饭的几种简单的做法：第一种，最为常见的做法。大家会把吃剩下的米饭，用来做蛋炒饭。这样的饭油腻而且什么香味也没有。纯属填饱肚皮！不过可以不浪费粮食。我们都是吃妈妈这样做的蛋炒饭长大的！/ C. M" h. t' I. M. Y5 M
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　　第二种，最有创意的做法，此法由我们的外籍朋友创造，中国人一般想不到。将米淘好后，鸡蛋打好后，放入已加热好的油锅中一起做。哈哈哈！不知道这是什么滋味！一般中国人都没胆量尝试吧！
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　　一、蛋炒饭9 N5 i" a. [9 s3 j5 a

- u' ^& h. F3 B* p　　1、这是最传统的蛋炒饭的做法。但大部分人不知道.将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出，记住，一下下就可以了。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且哦，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。) g; O* p! m! Q/ {# w

% c: L$ ^3 R/ Y. H* R  Z6 r" j　　2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。
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# T& I2 K! M1 a' ^1 R/ Y; x　　二、鸡丝蛋炒饭
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! m+ g2 x0 E6 y1 D0 k7 ~) a　　1. 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；& L/ Q" h2 A! g. Z5 @

4 V* f# y. C8 w. S, b　　2. 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；
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/ D# l* G% _9 M" G　　3. 葱洗净切成葱花，备用；
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* d$ t) X- q: B& @5 n　　4. 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；
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: L6 `6 @3 \' ]" T6 l　　5. 加入米饭、葱花 6 _' p! s9 B: M, h. c2 w5 ?3 |; x

) E3 F- Z5 v9 S! r; Y  ~) O　　6.撒入蛋丝炒透，即可装盘., j. S2 h* B' j" x

5 ^- s, n1 _3 j+ P! N- E% c* Y9 }　　工艺关键：
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　　主料中的米饭若选用粳米的做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。
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% _2 g7 Y% z# D' e* H+ c　　三、火腿蛋炒饭
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　　1. 将火腿切成小粒；% H: i+ v* E# U/ K) A

* p: x1 n$ f. O　　2. 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；
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3 |. o% J. R6 [6 O  p/ w3 R5 e　　3. 葱洗净切成葱葱花；
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　　4. 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；
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7 v# {( m9 t! i/ @　　5. 豌豆洗净，焯熟，备用；  B! K, V( y8 S9 Z

# N+ m+ t# M9 m  R. G: I　　6. 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。
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　　7. 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。
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　　8. 放入米饭和余下的精盐、味精，改用中火炒。
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7 c% L/ a3 }  K$ Y  y0 i) ?　　9. 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。 6 I. j5 ]: g, C$ r

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5 V  F) B' U, A6 x　　四、什锦蛋炒饭 5 C  A- }; A/ n* I

. x* E9 l+ X7 G+ I　　1. 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；6 y1 J8 L+ m8 n/ ^0 o# p

: g6 K+ ~, P. \% N6 B　　2. 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。
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; \: W- G% L( N; h  C　　3. 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；+ o. Z' ?3 J- \* K, u
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　　4. 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。
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* t+ L5 f- W& D1 g3 r/ J" V5 L　　健康提示：9 T# }( i5 C5 f% n5 N- K3 R' p
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　　1.本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。
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　　2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。
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　　工艺提示：" I) |' v, U, k! i; C
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　　可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。
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! T5 i( F- B3 y. y  ?* |) B& @　　五、大虾仁蛋炒饭
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　　1. 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。8 ~4 A8 C& u: i& z) R3 O
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　　2. 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀炒适，盛入盘内即成。
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　　工艺提示：- g( J0 }: Z' J+ r/ E) C; v
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　　1. 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。
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8 L% r& n: j. }, i: [) a: U8 g+ P　　2. 此炒饭可与蛋汤一起食用。 ) A  Y' i  f% s# p; j. |7 p( F
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　　0 H9 O! s+ D6 q* m1 o, x) p

: K: z% K9 u1 Q, A6 M　　六、扬州蛋炒饭 / @4 j' j- E6 b4 s6 P, a

/ D& u( K) d6 W+ O. |" u7 V0 Y　　1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；+ s2 V7 O4 \, Q6 F

; v# j( E. y; B( m& u, d　　2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；
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/ z2 o0 c! ]+ p; M  r$ A　　3. 香菇去蒂，洗净；
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5 z! U6 g+ p& j' i  i　　4. 鸭肫洗净，煮熟；
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% O' P9 j5 D+ [  {　　5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；
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　　6. 葱去根须，洗净，切末；1 `) v: _) _2 f3 i

( b9 N! \  P$ w, F! I4 T% p　　7. 鸡脯肉洗净，煮熟。% ~* t4 X; I; i- M
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　　8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
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) i: F. a/ h! X) t2 H　　9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。6 e: k( C: s' }6 b

( N  |1 Q% R$ j　　10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。; `% ~* ^$ E4 y# Q( t+ t
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　　11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。' f( |! m+ p# ^# ~# ?) q

: A. Q% @$ s6 a' F4 a* Q/ A　　12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。
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' x! c. c% l2 e6 U. N　　13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
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8 a1 k$ q3 E& K2 p1 k　　工艺提示：
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　　扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。
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作者: 莎莎    时间: 2008-12-28 02:03
流口水了···想吃虾仁炒饭
作者: cds    时间: 2008-12-28 18:22
看过去没食欲，还是我做得好吃
作者: amue    时间: 2008-12-29 15:29
哇 看上去很好吃啊
4 n2 ~0 \. z* E  u要在私房菜里加一笔
作者: ayouwangyi    时间: 2009-2-18 21:19
还好，我看清楚了，差点把电脑给吃了
作者: amue    时间: 2009-2-19 00:23
肚子不饿的时候来看看 能增加点食欲



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