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标题: 下沙除夕夜，老传统私房菜爬上桌 [打印本页]

作者: 煎饼 时间: 2013-1-23 14:49
标题: 下沙除夕夜，老传统私房菜爬上桌
寻访下沙老邻里，本报记者为您家年夜饭搜来老菜谱
　　本报记者莫利卡
　　一盘芹菜香干肉丝，代表夫妻之间有情（芹）有义；花菜黑木耳炒肉片，下沙话里表示这家人相亲相爱，幸福像花儿一样；还有象征“年年有余”的红烧鲢鱼和希望全家人“称心如意”的油焖春笋……
　　在旧年的最后一晚，下沙人合家团聚吃上一顿团圆饭，即使是最简单的家常菜也赋予了各种吉祥寓意。今天，本报记者就带你走进下沙寻常百姓家，尝尝这接地气的团圆饭滋味如何。
八宝菜、糖年糕，每道菜都有老底子吉祥味儿
　　虽然离除夕还有大半个月，昨天，徐阿姨家的厨房里，已经在准备团圆饭的酱鸭了。她说，亲戚初二就要过来，准备腌些酱鸭，到时一蒸一切很方便，味道不比楼外楼的差。
　　徐阿姨系上围裙，一边在厨房忙碌，一边聊起了下沙老底子的年夜饭。
　　“我小时候就知道过年的时候一定要吃八宝菜，过小年和大年的时候都要烧一次，把8种不同的素菜烧在一起吃，那样明年全家就会兴旺发达。”这八种素菜是菜场里最寻常不过的，分别是豆芽菜、咸白菜、油豆腐、豆干、黑木耳、萝卜、芹菜、冬笋，也可以用黄豆板、荸荠等代替其中的个别菜。
　　说完八宝菜，徐阿姨又指了指脸盆里浸的大块年糕说：“这个一定要吃，吃了就能年年高啦。”年糕上有洋红点的圆点，寓意红红火火，吃法有糖蘸、糖煎和韭菜炒三种做法。
　　用长线将蒸熟的年糕一块块切割下来，洒上白糖就能吃。有客人来了，就煎一盘焦香酥嫩的糖蘸年糕。徐阿姨说，煎年糕的时候，火候要小，等到一面煎成金黄色了就要翻到另一面，把煎好的年糕先放到盘子里，等到最后一起下锅浇上红糖水，浇的时候要从锅边浇，而且动作要快。
闻着臭、嚼着香，一道虾油露鸡能吃两个月
　　在下沙当了10多年厨师的王师傅说，过去人难得吃荤，所以家里一有鸡鸭鱼肉，就要想尽办法把这些好东西保存得长久些，如果不能长久，也要想办法把褪变的味道盖过去，而虾油露就是一个很好的佐料。
　　下沙有钱塘江丰盛的江鲜优势，老底子的下沙人会把拉网拉来的小虾苗和小螃蟹用来做虾油露，用老酒、白糖、味精和盐把虾苗和螃蟹一起煮成碎末直至化成汁水。
　　现在，超市里已经能买到现成的虾油露了，可以用来浸泡鸡肉、鸡胗、鸭胗、猪肚、猪心等，虾油露鸡看上去就跟白切鸡没有两样，但味道可是“鲜得连眉毛都要掉了”。放久了的虾油露鸡需要回锅再烧，先把鸡肉捞出来，在锅里单独回一下虾油露，不然就会串味，这道菜能放到农历二月以后。
　　不过，没有吃过虾油露鸡的人，一时恐怕无法接受这种另类的味道，就好像人们对臭豆腐的喜好各异一样，喜欢的人觉得它奇香无比，回味无穷，讨厌的人觉得它味道古怪，无法下咽。
现代人瞧不上的家常菜，老一辈只请客人尝
　　过年的时候，每家每户都会精心准备几个大菜，这几个菜是平时想吃而舍不得买的，即使过年的时候买来烧了，也要等到家里来客人了，才舍得拿出来。对于如今的中年下沙人来说，有那么几个菜，虽然现在的年轻人瞧不上眼，但在他们年幼时，可是玉盘珍馐呢。
　　说起那些不容易吃到的美味，下沙人都提到了腊笋烧肉和虾油露鸡。
　　腊笋烧肉是老底子下沙人逢年过节的好菜色。晾干的腊笋很硬，要提前一天用水把腊笋浸涨泡软，把猪肉（最好是五花肉）切成块，盖在笋片上，也可以加上油豆腐，放入料酒、酱油、茴香等调料，用大火炖到肉变酥烂，汤汁渗透到笋干里才好吃。
　　家里终于等到客人来了，就赶紧挖出一碗冻笋肉来，碗里不过5、6块红烧肉，珍贵得像是家里最宝贝的收藏般供在饭桌上。馋嘴的小孩子朝妈妈挤眉弄眼，看到母亲温柔的眼神，这才敢伸手去夹一块红烧肉塞到嘴巴里，慢慢咀嚼，满嘴都是浓香滋味。

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