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标题: 下沙人过年酱货腌货，餐桌一鲜 [打印本页]

作者: 煎饼 时间: 2014-1-3 11:44
标题: 下沙人过年酱货腌货，餐桌一鲜

虽然要除夕夜才上桌，但是有些菜肴是需要提前个把月就开始张罗的。在这些早早就进入备菜单的选项中，酱货、腌货是必不可少的品类。在下沙的小巷深处，竹竿上、屋檐下，还有一些树杈上，你总是不难发现它们的身影：酱肉、酱鸭、酱鸡、腌制的鱼干、香肠，这些浓油赤酱的腊物，在冬日的阳光和风的催化下，一天一天将食物的本味聚集、散发。
蒸酱肉，是高阿姨家最喜爱的冷盘
　　早一个月前，家住高沙的高阿姨，就看到邻居家门口挂起了7、8只洗净的鸡，邻居家的女儿虽然已经出嫁了，但知道女儿爱吃自家腌的鸡肉，邻居从11月份就开始忙活着准备年货了。这几天，高阿姨也根据自己家里人的口味，做了一些酱肉挂在屋檐底下。
　　接近年关的时候，下沙人也有做一些腌货、酱货的习惯，但每户人家做的东西都不太一样，主要还是根据自己家的口味做“喜欢吃什么就做什么，想吃多少就做多少，我家去年还做了腌猪鼻子呢。”每年除夕夜，高阿姨做的酱肉，总能引得家里的大人小孩口水直流。
　　酱肉的烧法比较简单，通常就是切成薄片蒸着吃，肉片从外至内，呈现出黑色、棕色、淡红色和白色，如果酱肉做咸了，就配些笋蒸，献笋吸收了酱肉的咸味和油脂，那味道就更适宜了。
怎么做酱肉，来跟高阿姨学学吧
　　记者也请教起了酱肉的做法，为了酱出口感好的肉，高阿姨挑选的是有筋有肥的猪条肉，用到的酱油也是几十年的老牌子，蓝色袋装的“湖羊牌”。具体做法：一将条肉洗净，放上粗盐腌制，等到血水出来后，挂到室外晾干；二烧酱油，以能将条肉基本浸没最佳，在酱油中放入适量桂皮、八角、生姜、辣椒、糖，等到酱油烧开后冷却待用；三将挂干的条肉收进来，用酱油整块酱一遍，大约酱制1天的时间；四将酱过的条肉再放到室外挂干，先放到太阳底下暴晒，再拿到屋檐底下或阴凉通风处风干即可。风干后可放在冰箱里冷藏保存。
　　10多年前，老房子还没有拆迁的时候，高阿姨家还有土灶，那时候做酱肉酱鸭可是方便多了，土灶里放一只硕大的锅，把酱油烧得喷香，左手拎着要酱的肉，右手就往锅里舀酱油淋到肉上，反复淋几遍，虽然用的方法和用的料都差不多，但是高阿姨每回闻着、吃着，总觉得那时候酱的东西吃起来比现在酱的香多了。在一旁听到这话的老太太可是笑了，连说：“那时候没得吃啊，过年了才能吃上那么好的菜呢，你才会觉得比现在的好吃啊。”
一块腌肉，会带着快乐穿越时间
　　在年夜饭冷盘中，除了一些酱色的肉制品外，还有一些地位相当的白色系腌肉，比如：咸鱼干、咸鸡肉等。
　　在记者的记忆中，一盘刚出蒸笼的咸鸡肉，肉质紧实、黄中带油，那可真是无法抵挡的诱惑，如果腌制的味道恰好，不沾一粒米饭就能吃下大半只。因为知道腌制一次咸鸡肉总是颇费功夫，所以尽管馋得不行，小时候的我也要省着吃，尽可能克制贪吃的欲望，将嘴里的鸡肉啃到极致。
　　小时候，看到年底饭桌上突然出现的各种口味的肉，就觉得家里掌厨的父亲像会变戏法一样。
　　等到多年后才发现每到冬天的时候，抬头看到自家屋檐底下悬挂着沾着白霜的鸡、鸭或是一两条剖开的鱼时，才会恍然大悟，那些年夜饭上好吃的味道，都是家里人事先精心准备，又需要老天好心赐予的美味。
　　在物质富裕的今天，可能很多人都跟高阿姨有相同的感受，虽然这块相同的酱肉已经不能带给我们巨大的快乐，但它曾带给我们的快乐，还是会穿越时间，在每年除夕夜一家人团聚的时候再度回归。
via 钱江晚报

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