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杭州人年夜饭必备老三样和新三样

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  • TA的每日心情
    奋斗
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    [LV.10]以坛为家III

    发表于 2017-1-22 10:53:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
    距除夕仅剩6天了,今年的年夜饭准备怎么吃?杭州人饭桌上的老三样哪样最合你意?新一代杭州人春节点的最多的菜又是什么?传统和时尚,除夕这顿饭浓浓的年味总是让人回味一年。

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    老杭州年夜饭都吃些什么?问了几个20多岁的朋友,得到最多的回答是:想吃什么就烧什么。
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    但是老底子的杭州人,哪里会这么随意地应付这个在心里藏了一整年的大聚会?总有那么几道菜,是每年都会上桌的,雷打不动。
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    杭州人年夜饭的老三样

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    问了一圈杭帮菜的厨师、20到80多岁的杭州人和餐饮店,得票最高的年夜饭老三样是:白切鸡、元宝鱼和八宝菜

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    白切鸡

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    虽然白切鸡没有在罗奶奶的年夜饭老三样里,但27岁的戴女士,和杭帮菜大师胡忠英心里的年夜饭菜单上,都有它。

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    元宝鱼
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    按老杭州的习俗,元宝鱼不是用来吃的。大年三十当天把鱼烧好,会一直摆到正月十五,寓意年年有余,如果出了白花,寓意就更好了。但是现在没有这个说法了,一般第二天就会吃掉。
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    元宝鱼怎么做?

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    把鱼切成三段,头尾拼接,鱼身中段放在上面,两端往上翘,外形看上去很像一个“元宝”。烧之前会先用酱油腌一下,让鱼身上色、鱼肉入味,入锅后煎到起皮,加一点料酒和白糖,再加一点水,汁水烧到差不多干了,就可以起锅了。
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    也可以根据个人口味,在鱼身上盖一点青豆、玉米粒和胡萝卜粒。

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    八宝菜
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    罗奶奶说,现在的八宝菜,以前也叫“如意菜”,有八种素菜组成——马蹄(荸荠)、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜。八样东西都要切成丝,在锅里放少许油,加入八种丝翻炒一下,加一点水,加入少许盐、味精,起锅时再浇上一点麻油就可以了。& j# U" i- X. n  v4 H/ [
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    他们心中的杭州味道

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    84岁的罗奶奶住在文三新村,退休前是一位外语老师,是个老杭州,家里每年的年夜饭,都是她接手的。
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    “我年轻时,年夜饭上的菜都是10碗的,寓意十全十美。”她记忆里的年夜饭老三样,是元宝鱼、八宝菜和红烧鲢鱼。
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    戴女士住在董家新村,今年7月份刚生了女儿。她家的年夜饭,向来都是爸爸掌勺。
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    都有些什么菜?

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    八宝饭、酱鸭儿、炸春卷、白切鸡、红烧鱼、杭三鲜、酱(腊)肉,戴女士一口气说了一大串,“因为每年的年夜饭,这几个菜都会上桌,所以就记得比较清楚。”
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    不过这两年,饭桌上还多了桂花藕和油爆虾,因为戴女士爱吃,所以爸爸也很乐意再加几道菜。“虾要挑头上有膏的,烧好后,每只虾看起来都是亮晶晶的,爸爸自己挑的酱汁,很入味。”
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    而胡忠英心里的年夜饭老三样是:白切鸡、鲞烧肉和八宝菜
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    白切鸡一定要是阉鸡,得提前三四天买。老底子的杭州人,有的干脆提前一两个月就把阉鸡买来,用米饭萝卜和糠,狠狠地喂上一段时间,让鸡长得又肥又壮。
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    不过这里,藏着一个窍门是:鸡杀好,拔光毛,不开膛,在户外挂上一段时间。冬天天气冷,阉鸡油多,肚子里的油冻起来,就成了天然的冰冻柜。年三十当天开了膛,鸡油冻挖出来熬熬,炒菜用,很鲜美。
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    年夜饭上,这只阉鸡会切下一部分,做白切鸡,剩下的,就用来正月里待客了。

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    现在的杭州人,年夜饭都偏爱什么?
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    老底子的杭州人,年三十都不大下馆子,都是自己去菜市场淘一堆菜来做年夜饭。所以年夜饭也是特别见厨艺的时候。亲戚们串门吃饭,少不了讲讲谁家的鱼做得好,谁家的酱鸭特别有味……

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    现在越来越多的人都爱去饭店里吃年夜饭了,图个方便。

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    楼外楼的工作人员说,这两年,杭州人来店里最爱点的是龙井虾仁和叫花鸡,而张生记最受欢迎的,是老鸭煲、波士顿龙虾和文火小牛肉。
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    要说新时代的杭州人最爱哪三样,胡忠英也说不上来,“以前的年夜饭,讲究的是全鸡、全鸭、全蹄,后来,过年吃湖蟹的人也越来越多了,这两年,像大龙虾这样的高档水产,也成了年夜饭的重头菜。”

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    “现在的年夜饭一般都是套菜,搭配好的。不过,不论是哪一套,都少不了八宝菜、白切鸡和春卷这些老底子的几样。如果这几样没上,客人可是要问的,好像就少了年味。”

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    不管吃什么,自家的年夜饭,总都有自家的讲究。
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    就像年三十烧了元宝鱼不吃,但年夜饭上要吃鱼的习俗,还是不能落的,罗奶奶家选的是红烧鲢鱼,而胡忠英则钟爱醋溜鱼。

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