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如何预防沙门氏菌感染?买来的鸡蛋要不要洗?

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    [LV.Master]伴坛终老

    发表于 2021-8-30 11:35:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

    韩国多人进食紫菜包饭后中毒一人死亡

    广东也有36岁女子食用大量寿司后多脏器衰竭

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    都市快报报道 自8月2日起,韩国出现了与紫菜包饭相关的集体食物中毒事件,多人出现呕吐、高烧、腹泻等相关症状。其中,一名20多岁女性中毒后被送至急诊就医,在8月25日不幸死亡。韩国多部门展开联合调查,已经在其他患者身上检测出沙门氏菌和致病性大肠杆菌。

    近日,广东中山六院重症医学科也收治了一例因食用大量寿司,感染沙门氏菌并导致多脏器衰竭的36岁女性患者,据了解,该女性平日喜欢吃鱼生、寿司等食物。

    不难看出,这几起食物中毒的焦点,都跟沙门氏菌感染有关。

    什么是沙门氏菌?它存在于哪些食物中?感染后有何症状和后果?如何预防?记者请浙江大学医学院附属第一医院、浙江大学医学院附属邵逸夫医院感染病科专家,为大家专业分析。

    沙门氏菌引起的食源性疾病

    居细菌性食源性疾病的首位

    先来了解下什么是沙门氏菌。浙大一院感染病科副主任徐凯进主任医师介绍,沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的细菌,是一种最常见的食源性致病菌,动物源性食物如蛋、肉和生乳等都容易被沙门氏菌污染。

    2015年,原国家食品药品监督管理总局发文称,我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006-2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中,70%-80%是由沙门氏菌所致。

    再来看看韩国这几起紫菜包饭集体食物中毒事件。在韩国,紫菜包饭是人们最常吃的平价食品之一,紫菜包饭频出食品安全问题,一方面是大量使用鸡蛋作为食材,而最常引起食物中毒的细菌沙门氏菌就常见于生鸡蛋表面,一些小型店铺从低价渠道购入的鸡蛋,清洁和冷链程序都不到位,蛋壳上残留的细菌可能引发交叉污染。另一方面,制作紫菜包饭需要用手包裹食材,直接接触下很容易造成污染。

    “生鸡蛋、细菌残留、交叉污染”,是韩国紫菜包饭食物中毒事件的关键词。生鸡蛋和沙门氏菌之间有何关系?记者查阅中国知网,搜索到2020年《中国食品》杂志发表的《鸡蛋加工食用过程中要警惕沙门氏菌》论文,提到,鸡蛋一般会通过两种不同途径受沙门氏菌污染,一 是经母鸡卵巢的“直向传播”,沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋;二是经蛋壳渗透的“横向传播”,通常由蛋壳上的粪便污染造成,因为鸡蛋是经泄殖腔产出,而该处亦是排粪的地方。此外,鸡蛋还可透过环境媒介(如鸡农、宠物或啮齿目动物)受到污染。

    如何更好地预防鸡蛋含沙门氏菌风险?邵逸夫医院感染病科副主任医师张俊丽说,一是要煮熟吃,不要吃生的或者半生不熟的鸡蛋;二是要避免交叉污染。“我们家基本上都是买一周的量,把鸡蛋放到密封的盒子里装好再放进冰箱,不和其他食物混杂。如果鸡蛋表面有粪便,取出烹饪时先把表面冲洗干净。”


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    沙门氏菌肉蛋奶中常见

    加热是杀死沙门氏菌的有效措施

    虽然蛋、家禽和肉类及其制品、生乳等产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介,但近年来,被沙门氏菌污染的隔夜菜、烧烤、糕点、即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。

    “受沙门氏菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程后再受到沙门氏菌污染的即食食物,都是沙门氏菌引起食物中毒的常见原因,生熟分开避免交叉污染、尽量不吃剩菜剩饭、彻底煮熟食物有效杀死沙门氏菌,才能预防沙门氏菌感染。”邵逸夫医院感染病科副主任医师张俊丽说道。

    2020年9月初,成都市一幼儿园也曾发生沙门氏菌感染食物导致幼儿患病事件。成都市武侯区疾控中心证实,9月1日、9月2日幼儿园两日所有食品留样进行检测,发现9月1日留样的外购生日蛋糕中沙门氏菌呈阳性。且初步认定4名幼儿患病是由沙门氏菌所引起。

    2015年,美国疾病控制与预防中心(CDC)发布的报告显示,美国11个州暴发沙门氏菌感染,造成62人患病。美国CDC称,患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。

    2008年4月,美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性沙门氏菌感染确诊病例,导致286人住院治疗,2人死亡。

    2015年,原国家食品药品监督管理总局发布《食品安全风险解析》提到,沙门氏菌中毒是摄食了一定量活菌,这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。一般来说,当食物中含菌量在105-108CFU/g的范围内即可引起食用者中毒。而食入致病力强的沙门氏菌2×105CFU/g即可发病,食入致病力弱的沙门氏菌108CFU/g也可发病。

    《食品安全风险解析》还提到,沙门氏菌最适合繁殖的温度为37℃,在20℃以上即能大量繁殖。沙门氏菌可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境,在水中能存活2-3周,冰箱中可生存3-4个月,在自然环境的粪便中能存活1-2月,在牛乳和肉类中生存时间较长,即使在腌肉中也可生存2-3个月。

    然而,沙门氏菌对热耐受力较差,因此,加热是杀死沙门氏菌很有效的措施,在65℃条件下加热15-20分钟即可杀死,100℃下立即死亡。

    5月-10月高发 潜伏期6-72小时

    通常会出现腹泻、呕吐、发烧等症状

    严重的可致败血症甚至死亡

    徐凯进主任医师表示,每年的5-10月是腹泻高发季节,医院肠道门诊会对腹泻患者做常规的沙门氏菌筛查。“沙门氏菌的检出率还是比较高的,肠道门诊每年都会筛查出一些沙门氏菌感染者,通常情况下,因为沙门氏菌对抗生素比较敏感,药物治疗就能治愈。”徐凯进说,“沙门氏菌入血,收治到我们感染病科病房的,多是感染沙门氏菌后引发了败血症。”

    徐凯进曾接诊过一位40多岁女性患者,持续高烧近2周,体温一直下不来,刚开始血培养找不到问题,从义乌转到浙大一院感染病科时,病情已进展到败血症。

    询问病史过程中,徐凯进了解到患者发病前曾吃过隔夜菜,起病过程也有过腹泻,同时她的肠道淋巴结较多,经过血培养,终于找到了沙门氏菌,好在沙门氏菌对抗生素敏感,经过对症治疗后,患者体温下来了,顺利康复出院。

    徐凯进同时提醒,大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后,根据摄入的细菌量的多少,会在6-72小时内出现恶心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐等食物中毒症状,免疫力低下的老人、婴儿等感染后病情相对会比较严重。“沙门氏菌对很多抗生素都比较敏感,关键是要早期诊断与治疗,绝大部分病例是能痊愈的。”


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    如何预防沙门氏菌感染?

    砧板生熟分开 吃煮熟的食物

    沙门氏菌污染食物后,食物的外观不会发生变化,气味也不会有异样,因此,它有着很强的迷惑性。

    中国食品药品检定专家曾做过一个实验,当你在一块菜板上料理不同种类食物时,可能正在为沙门氏菌举行“加冕仪式”。

    那么,如何减少沙门氏菌引起的食品安全隐患?两位专家都建议——

    1.养成良好的卫生习惯,饭前、便后要洗手。

    2.不吃生肉或未经彻底煮熟的肉,不生吃鸡蛋,不喝生奶。

    3.厨房的砧板要生熟分开。尤其是加工生鲜海产品和生肉类食品后,务必将砧板洗净晾干,以免污染其他食物。

    4.生家禽肉、牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物,情况允许时,新鲜肉应该放在干净的塑料袋内,以免渗出血水污染别的食物。

    5.对于市场销售的各种即食食品,应尽量购买正规品牌、包装完好的产品,并注意生产日期和保质期,食用前注意是否有变质情况。

    6.进食剩菜、剩饭前要彻底加热。

    7.出现腹泻及时去医院肠道门诊就医。

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