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江苏名菜
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江苏东拥黄海,中贯长江、南临太湖,北嵌洪泽,港汊交织如网,湖泊星罗棋布,运河纵贯南北,交通畅达,气候温和,土壤肥活。一年四季,水产禽蔬联翩上市,海味山珍不绝于时。优越的自然条件,为源远流长的江苏烹饪提供了极为丰富的物产原料。历代劳动人民依靠自己的双手和聪明才智,创造了数以千计的美味佳肴,积累了丰富的烹饪经验。精美绝伦的江苏菜点早就被誉为“东南第一佳味”,“天下之至美”。美馔佳肴层出不穷,专诸鱼炙,淮南瓶罂,建康七妙,腼鳖露鸡,金齑玉脍,聚珍妙馔……书之不尽,真是品种千呈,美不胜收。千百年来,逐步形成了包括淮扬、金陵、苏锡和徐海等多种地方风味的江苏菜系,被公认为全国四大菜系之一。
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: X' m5 n# }; n+ O2 u江苏菜点的特点是:选料严谨,制作精致,因材施艺,四季有别,在烹调上擅长烤、焖、蒸、烧、炒、重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
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$ R& j3 T1 L; F7 k地处长江和运河两岸的扬州、镇江、泰州、南通、淮阴、淮安、盐城等地菜肴的口味咸甜适中,适应面广,在历史上称为淮扬风味。因淮扬风味的形成和发展较早,隋唐时就已驰誉神州,在国内外影响较大,常被当作江苏菜的代称。千百年来扬州曾是我国东南经济文化中心,隋唐时就已成为中国南北交通的枢纽,对外贸易的重要商埠。历代的封建帝王,或南巡,或游玩,必驻跸扬州;富商大贾也“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”,史称“扬一益二”。“夜桥灯火连星汉,水郭帆樯近斗牛”、“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”。经济繁荣亦促进了扬州饮食业的发展,并使扬州成为我国南北口味长期交流的地带。史载“扬州饮食华侈,制作精巧,市肆百品,夸视江表。”扬州厨师制作菜肴擅长吊汤(汤清则见底,汤浓则似乳),讲究火工,且精于瓜果雕刻。扬州名菜如三套鸭、醋溜鳜(桂)鱼、将军过桥、大煮干丝等皆为人所称道。两淮的鳝鱼席久负盛名,其菜品竟达108种之多,有人总结其特点为“活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩。”炒软兜、炝虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等名菜尤为突出。与扬州隔江相望的镇江,其名菜水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头及素菜同样脍炙人口。泰州的八宝刀鱼、烫干丝、盐城的煎鱼饼、藕粉圆子等也都是美名远播的佳馔。地处长江入海处的南通,拥有著名的吕泗渔场,高档优质的水产品极为丰富,又是世界名禽狼山鸡的产地,其名菜有光天化日炖狼山鸡、虾仁珊瑚、天下第一鲜、炒竹蛏等。
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1 G1 p" a+ q/ N# R- [. q" c, A曾以“金陵天厨”名扬海内的南京,既是六朝古都,又是当今江苏的政治、经济、文化和交通的中心。南京菜又称京苏菜。在口味上兼取四方之美,适应八方之味,擅长焖、炖、叉、烤。南京鸭馔如香酥鸭、黄焖鸭、叉烧鸭等佳馔均久负盛名。南京的代表菜还有炖菜核、炖生敲、扁大肉酥、清炖鸡孚以及清真寺名店马祥兴的松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝四大名菜,均制作精美、功夫独到。
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苏南地区的苏州、无锡、常州、常熟等地,山川秀丽,风光旖旎,物产丰饶,人称“天堂”。其烹饪技艺在春秋战国时期就很高超。吴国专诸在太湖从太和公学做的金鱼炙,流传至今,经历代厨师的不断改进成为“松鼠”鳜鱼,共色、香、味、形俱美,中外闻名。吴王夫差行船宴饮,隋炀帝杨广龙舟作乐,本是帝王享受,时至明清,则文人墨士、商贾政客,无不聚宴于游船,于是精致的船宴船点便应时而生,使苏锡一带的烹饪更为丰富多彩。苏锡菜肴清新多姿,应时迭出,配色绚丽,善于调味,讲究火候。尤以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜擅长。其名菜如苏州的碧螺虾仁、雪花蟹斗、酱方、莼菜塘鳢鱼片,鲅肺汤、母油全鸭;无锡脆鳝、鸡茸蛋、香松银鱼、天下第一菜;常州的糟扣肉、素火腿以及常熟的叫化鸡等均脍炙人口。 0 l7 A4 c7 I' Q4 y2 I5 N% ~; Z
0 C/ ^ z: v& [) W苏北的徐州、连云港一带北邻山东。徐州建城已有四千多年,其特产如苔菜,韭黄、山楂糕等名扬海内;连云港的海产蜚声遐迩,为烹制海鲜提供了富足的原料。因连云港古称海州,故称这一区域菜肴为徐海风味。徐海一带习尚五辛、主食面粉、兼食杂粮。其菜品口味略咸,兼有齐鲁风味。名菜如霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀,爆鸟花、凤尾对虾等。/ c6 i/ @- c) l; i& v" L3 D% P E
杭州名菜 ; r3 \8 ?# ]* O
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东坡肉 1 b# M: a, f* @: K- I7 G" c+ X7 ]
据传,北宁文豪苏东坡两次来杭任太守,浚湖筑堤,杭州百姓为感谢他"抬猎挑洒",他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工,他们食用了这香酥味美的肉后称它为"东坡肉"。杭城菜馆也效法仿制,至今东坡肉已有900多年的历史。制作时,选用细皮薄膘五花条肉,用冰糖、酱油作佐料,以绍洒代水,将切成块状的肉的置入小葱填底的沙锅,密封上蒸,不走原味,的酥而不碎,肥而不腻的特点。
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2 [( m; a+ C+ c' d% ]西湖醋鱼
" V5 q+ C3 t: A) }! U% v$ ? 西湖醋鱼,又称"叔嫂传珍",传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼,最好先在清水氽熟,要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。
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& D* m/ e2 y R9 v宋嫂鱼羹
# R" W3 t, T7 ?; w3 p2 e; P( d 据传,北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病俞了。有一次,宋高宗赵遘品尝了好她做的鱼羹,大加赞赏。从此,这道菜就称"宋嫂鱼羹",她开的店生意更加兴隆。烹调时,先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称"赛蟹羹"。
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蟹汁桂鱼 " {) k: F9 D) B
蟹汁桂鱼是杭州南方大酒店研制的,采用活桂鱼和蟹粉作原料烹制而成,富有江南风味特色的新佳肴之一。它造型生动、雅致,鱼肉入味滑嫩,蟹肉洁白鲜美,且上桌淋汁,食趣盎然,曾荣获全国烹饪大赛金奖。
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蟹酿橙 8 v' ?+ N; R8 a; i; ~% R5 C1 n/ E
用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜,后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬,曾获第三届全国烹饪大赛金奖,并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美,风味独特,既有《山家清供》烹饪古籍上所要求的"新酒、菊花、香橙、螃蟹"之美,又因造型生动典雅,而在渲染历史特色中带有时代气息。 3 Y% z9 Z$ M9 j
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清汤鱼圆 ! J' B* ~8 w% @. t; T
烹调时,将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸,加适量盐和水搅匀,再加荤油、姜水再搅打,放入冰箱15-20分钟胀发后取出,用瓢羹一次次舀到冷水锅里,加热即成鱼圆,和火腿片如玛瑙,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。 8 _1 w' P; d9 Q' N) J# E9 S
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龙井虾仁 ' n8 c+ }7 F" m# J( V
相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》"且将新火试新茶,诗洒趁年华"的启发,选用"色绿、香郁、味甘、形美"的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅致,滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。
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番茄虾仁锅巴
9 d: \; `* R5 n/ X& J 烹调时,选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里,将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上,锅巴遇汁立即炸裂,发出吱吱响志声,随之香气四溢,故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆,虾仁白玉鲜嫩,番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴,又能当点心。
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叫化童子鸡 % ~) K( \* p/ u9 w" Z1 y! G
相传,古代有一个流落到江南的叫化子,一天由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶,就用泥把鸡饲包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好。后来这一方法传到酒楼,经厨师的不断改进,终于成了一道传统名菜。烹调时,将肥嫩越鸡宰杀去净内脏,在鸡身上擦上多种调味品,把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹,再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好,最外层包上酒坛泥,要为上煨烤三四小时即成。
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5 \, y' P# k& J火踵神仙鸭
& ^. O b$ T7 H) t; S/ t. S; H! f8 T9 l 火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时,将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内,再放入调料,密封锅盖,用文火炖烧而成。该菜原汁原汤,既有较高的营养价值,又鲜美可口。
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干炸响铃
; T; u! H# T/ Y6 Z' O 烹调时,用富阳蓍名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称"素响铃"。干炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱、花椒盐,花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
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! F8 a- j& H: y- W, q- s0 ^7 d虎跑素火腿 : |! M6 o0 d. E+ S8 B4 q6 W4 o
虎跑素火腿为杭州传统素食名菜。因它经常在虎跑供应而得名。烹调时,选用富阳泗乡的优质豆腐皮,加上白糖、绍酒、素油、姜汁和红曲粉等调味品,经模型压制,上笼蒸熟即成。此菜色泽酱红,形如火腿,柔中带韧,鲜甜清香,既是有名的素菜,又是携带方便的旅游食品。 " N' r: ^$ e1 }" A! X
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油焖春笋 ( {1 Q5 G! O9 k! W& K
烹调时,选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料,剥净切成寸段状入锅,以重油、重糖煸炒,再用小火焖透的烹饪方法,使笋块充分吸进调味品。成菜色泽红亮,鲜嫩爽口,略有甜味。既可佐酒又可下饭,为杭州传名菜。
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' y* J/ F7 ^0 [' `西湖莼菜汤
% U3 k* x/ n( n2 ^$ W8 x; j5 C 西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤,是杭州的传统名菜。烹调时,用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤,莼菜翠绿,火腿绯红,鸡脯雪白,色泽鲜艳,滑嫩清香,营养丰富。 |
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