烹饪大师戴桂宝：杭州过年要讲“老底子”

煎饼

4 ~* s: y/ M) b6 C: ?! \戴桂宝：57岁，中国烹饪大师 浙江省首席技师


9 X' I! S1 p. @9 T! P　　  浙江在线02月05日讯  2014年，戴桂宝57岁。

　　作为国家级的烹饪大师，他和灶头“相处”的时间已经超过了30年。从杭州电缆厂食堂的临时工，到花港饭店的厨师长，再到浙江旅游职业学院烹饪系主任，从伙头到教头，离不开的一直是那一方灶头。

  W7 Y0 H% z- s. ]* H　　每年过年，戴桂宝都会与家人一起张罗年夜饭。“今年家里刚添了小孙子，烧起来劲头就更足了”。戴老师家的年夜饭，还保留着老杭州的味道：“老杭州人家过年，冷菜会有白切鸡、酱鸭酱肉，蔬菜少不了八宝菜，汤离不开三鲜汤，鱼要有元宝鱼”，还有那些个油豆腐烧肉、鲞焐肉、腊笋肉丝、黄豆冻的“钵头”也是必不可少的，“这些钵头一般在年三十要烧好，年初一有客人来就挖一点，热一下就是一碗菜”。
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　　“我从小就爱好这个(指烧菜)。小时候，我母亲在拱宸桥的杭丝联上班，一周才回一趟家，家里的奶奶年纪大了，所以，我得自己张罗饮食。初中毕业的时候，家里每天会给我5毛钱去买菜，要荤素配好，然后烧给全家人吃。
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　　“三鲜汤”是戴桂宝比较早就会做的一道“硬菜”，也是杭州人过年餐桌上少不了的一道菜。
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　　这道汤的主料有鸡块、河虾、鱼圆、肉圆、发皮、蛋饺等，所以也有叫‘全家福’的。
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　　过年的时候，家里都会烧白切鸡，烧鸡的汤水一般都会留着用于烧这道“三鲜”汤。天寒地冻的，最后上桌的三鲜汤，色泽鲜艳，内容丰富，要吃饭的人盛上一碗浅浅的米饭，加一大勺汤，真是暖心又美味。

　　“我是初中就开始做三鲜汤了。那时候，做肉圆和蛋饺已经没有问题，就是鱼圆做不好，鱼肉怎么打都上不了劲”。于是，就跑去偷学，请教“高人”。虽然最后做出来的鱼圆还是不怎么好，但总算得到了父亲的赞扬，“父亲的鼓励，也许是爱上这行的源动力吧”。
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% X' I$ w6 k4 b3 o　　“八宝菜也是过年时家家户户都要烧来吃的”。八宝菜的主料里有一味黄豆芽，长得颇像如意，所以又叫“如意菜”。“杭州人烧八宝菜要用到的材料很多，有黄豆芽、冬腌菜、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、芹菜丝、千张丝等等，炒在一起，喷香解腻。因为所有材料都要切成丝，丝丝即为事事，黄豆芽形像如意，所以合在一起就是事事如意的意思”。
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& |% K  |0 b$ r  ?　　说到年菜，在戴桂宝印象里，还有第一道点心不得不说，那就是粽子。粽与“宗”同音，过年包粽子，有怀念祖宗的意思在里面。说起来，那时候端午反而没人包粽子，因为农历五月天太热了。春节临近，家家户户都把包好的粽子用竹竿一竿一竿地挂起来，年味马上就来了，还有“高中”的寓意。

　　“读初中的时候，我已经是家里包粽子的主角。我和奶奶负责包，父亲则负责一锅一锅地烧”。戴桂宝说，他包粽子的技术还是从奶奶那里学的，粽叶要用开水泡过或微火煮过，这样折的时候才不会破。但不能泡太长时间，时间长了叶子会失去香味。米要不干不湿，胀得恰到好处。这样结合裹时压米的手势才能使得裹出的粽子不紧不松，咬着结实。最后，就连扎绳子也有讲究。“像我奶奶这样的高手，扎粽子都是一次成功”。
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  y& a. g/ [' b7 Y, f  |　　听着戴老师的讲述，我仿佛闻到了那股带着思念的粽香。春节，不正是这样的一段日子吗，带着传承的，带着亲情的，团聚的日子。