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发表于 2005-6-7 23:02:00
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<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/topicface/face1.gif"> <B>[分享][转帖]教你@如何@做鸡。。。。。(慎进)。。。。</B>
! K- U& f4 A8 |5 c5 I葱油白切鸡
8 ?% n0 U: u* Q6 W6 D1 p. \白酥鸡
$ h U+ A% F5 L0 q5 Z$ O白斩文昌鸡
# b: ]1 r9 _: g% p老姜鸡
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# K- A2 U- n, B; e3 I) e9 Z
葱油白切鸡
3 V; t6 |( f3 ?, G4 M原料: + H9 F$ L+ R$ I: Q$ R/ k0 f
净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜
' m+ P" s# @8 B' o3 H制作过程: 8 }) _" C( _8 ?
特点:6 h1 O. x. u" i2 N! j8 B l
色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。
; _, L |; d# b% d# h【制作过程】: S# Y$ h% Q, y1 Z; d l
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可 ),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐
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, P; U, t B1 x% { t- L# s$ N白酥鸡3 _8 U) P, X4 L2 X. B( k! F( I6 h/ Z
! @5 R; I# e# r0 w' {( E+ Q! l特点:
& d9 g9 W# ]4 F 以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。
M4 o& P9 z( J5 s3 A: L原料: : u/ s; o4 y6 z9 z/ ^
当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克
& e1 |/ t! _0 H9 C# T) M4 r7 j/ H制作过程:
2 S6 ]$ C' ?) M. Y5 y+ R' P 将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成% a' w1 q9 s+ T
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9 |( O3 o/ U: [4 x白斩文昌鸡! h9 t4 k& Y* A' e4 H
L) e/ x) t, a特点:
% ?2 d+ y" d8 A" E2 D8 M 摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。 ( S! U+ C# V9 j7 l
原料:
- T: c" }9 [, [; n7 S 文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
1 H' P2 V4 l' t4 Z制作过程:
6 k$ N1 q+ [; v. W 1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。- V( R4 s }, M5 _
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1 H: ]1 ] N7 I6 O) Z1 ^, {* |老姜鸡: a- Z3 d% r7 ]/ _9 F6 Z" D
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特点: ! B6 C7 ?1 p" {+ Y' ]# J) L
肉质细嫩,姜香浓郁。
. d0 u4 C" D, v- u6 Z原料: + o! n( T8 e( L" p
原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。 - U9 f5 t* V! j3 T8 i |& C) h
制作过程: ( R! C; D! }7 s9 Y9 J. v+ B% N
(1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。# ]# h0 |# o" E3 t8 }/ p
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