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葱油白切鸡
; O9 ]! O; W- C) m. A7 o' J: c白酥鸡( ]4 W6 a$ V! D% F, l
白斩文昌鸡
1 T# i( C. S6 l老姜鸡
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葱油白切鸡
7 S( W3 y! r7 z4 ]. L# K( Z# U4 n原料: $ w$ |9 a/ B8 v# Q3 D1 l, U0 {
净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜 : m. _5 \; }5 ?
制作过程:
0 P: c3 V! Y) \, H- B9 Q% w 特点:
( a, _1 {: p! c/ g色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。* ?4 i- V. e, D/ R
【制作过程】7 R! j6 a" A+ j$ s, E8 w, u T( D
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可 ),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐& X4 g6 t+ W1 f- d: V
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白酥鸡5 G8 w$ J+ H+ F+ i) y! X: l$ l
# V" }- {7 P) {1 Y3 S5 V4 H* G( v特点:
4 g4 W+ `; b5 v7 u4 U5 u, ~ 以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。
0 P- E. y3 \ s3 g原料: ) T1 j# r$ }. q% N9 }8 M$ F) }
当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克 0 J; ~0 c4 u5 P+ B
制作过程: - r+ c! n& b9 z( L& @4 P" _/ N
将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成0 }& \, S7 @1 U" t' W
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白斩文昌鸡6 l$ k" C7 t0 @5 _* ?' F
, A2 P" S1 k3 _/ p- A9 a& y+ E$ H. ]* n特点:
1 m6 [, @# w1 q- m# h" J6 t5 p 摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。 , e( | U8 d4 J a2 v- q
原料:
* v4 x+ z9 ~6 c/ T7 p& f 文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
% `, f( j" m5 p- K制作过程: 7 y* e7 M7 G; o& ]2 v! r
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
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. n, \& h. z( d$ _( T, s' t老姜鸡
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特点: 3 B' ?& I: D, t; r# |
肉质细嫩,姜香浓郁。 . J/ h0 T- Y7 s9 r2 _
原料: & @2 d- q4 p; N+ q$ G( u1 K
原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。
# X8 P3 ]; W" T8 `! I制作过程:
2 B7 d$ o$ b. L6 ] (1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。+ ?1 H" ]2 C, B& s2 i1 F
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