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葱油白切鸡 , L1 ^ T: ?" p: X, Y1 A& @6 Y
白酥鸡" U2 r9 p) N: g) F) o
白斩文昌鸡# c+ A2 g0 [: h% I
老姜鸡
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葱油白切鸡 3 l, c- u# V' ?! ]
原料:
$ i; v( O" R4 c! z4 L" {' c3 w" d/ e 净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜 ( ]5 b0 S! P G# v
制作过程:
/ Y; a3 |9 O" F, c4 |% u/ f 特点:
2 c: }3 L6 b. [: E3 q. f& F/ O2 n$ L色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。4 p( Q6 W/ E6 A# ~/ u3 k
【制作过程】/ h& R% t( U; c9 `2 w- Y8 D
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可 ),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐 p+ |, B+ g; c# i9 m6 d7 y
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白酥鸡
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特点:
6 [ G2 t; {( `, d% ?, ] 以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。 # ~1 Z! q3 [, o+ Q. k, t% |' A
原料: 1 n' Y4 w0 d8 M, e0 D
当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克 8 o: G1 Q5 F5 Q/ Z0 M! w
制作过程:
# c5 z6 D+ S5 y. T! K 将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成! P% s5 L2 S$ l/ v; z# W% [8 Z! Q
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白斩文昌鸡% p4 Z: [1 O" o$ O* E5 V) T6 @# i
Y+ Z2 J0 n1 c9 P* v$ Y% { L特点: + `2 ^, D; N# V" l$ A; J
摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。 . Z# \4 B$ p& w
原料: - y6 G5 u! S3 B ~3 [# Y- B! {
文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。 # }: \ O3 a" g2 d& i
制作过程:
; P. J" ] s1 P% u$ r# s 1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。
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老姜鸡" Y$ \* c! W6 K
1 ]# N% o0 d0 `6 e特点: 1 v I b' K" g; e
肉质细嫩,姜香浓郁。
' t: A, u% E/ P [$ u O# C' c原料:
% Q' M8 r. u, [0 y& o: i, j4 @9 B5 v 原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。 ' R. M$ U4 {. {
制作过程:
H2 j: s/ r+ x& \, Z5 d (1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。$ ?0 g1 {0 H' P
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