TA的每日心情 | 奋斗 昨天 10:28 |
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签到天数: 2370 天 [LV.Master]伴坛终老
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<P> 瑞士人在公元前就开始制作奶酪,以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中,瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇,虽然产量大大增加,但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击,品种繁多的传统奶酪,至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>3 d R5 Y5 A$ G' E+ R( x
<P> 来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>' M" | A# J( A2 R3 l: G
<P> 传统奶酪制作讲究颇多:新鲜牛奶不经过高温处理,只加热到三十多度,燃料要用柴火。</P><BR>
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( V. K1 Q& \3 s# S$ Y<P> 加入发酵剂和酶待其形成凝乳后,第二步是切割凝乳,</P><BR>
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7 V5 m* f$ }7 z H/ d; O% S7 {<P>使用特制的切割工具,很像竖琴,所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
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& O4 P" P d$ o" o _4 P<P>使用粗布排除乳清,以获得浓缩的凝乳;</P><BR>
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<P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序? </P><BR>* p5 G B- Q' O( F) K
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<P> 沥干后将凝乳块放进模具压缩,成型后转入储存室,进入熟化期。</P><BR>0 A8 _. Q* v7 i; H) O1 X8 ?# z
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<P>和大工厂的整齐划一不同,传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小,可以是各种材料,有些是祖辈传下来的。</P><BR>
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$ u' A$ {9 ]; I<P> 有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化,有些则被奶酪成熟商买回去,在专门的储存室和专家细心守护下,迎来它们的成熟。</P><BR>3 p6 G2 Q0 T$ N& [1 J
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<P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪,品种多,产量小,风味千姿百态,被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上,常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪,它们总是卖得相当快。</P><BR>
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