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探秘奶酪生产(三):阿尔卑斯传统作坊

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  • TA的每日心情
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    [LV.Master]伴坛终老

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    1
    发表于 2009-3-19 19:29:22 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    <P>  瑞士人在公元前就开始制作奶酪,以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中,瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇,虽然产量大大增加,但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击,品种繁多的传统奶酪,至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>2 |" B" W2 R& ^% k" s
    <P>  来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>7 U- T/ ]" q/ t# j6 }6 ^, u
    <P>  传统奶酪制作讲究颇多:新鲜牛奶不经过高温处理,只加热到三十多度,燃料要用柴火。</P><BR>5 W" k& G: d0 {2 E! B
    <P>
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    + Y, i- D5 n2 V7 _* g<P>  加入发酵剂和酶待其形成凝乳后,第二步是切割凝乳,</P><BR>
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    <P>使用特制的切割工具,很像竖琴,所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
    0 H7 U3 u  i8 e3 P" l7 }. D' T<P>
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    ' H7 i& `9 U9 |/ t+ R% s<P>使用粗布排除乳清,以获得浓缩的凝乳;</P><BR># B! Y4 a  [% I' K
    <P>, k% c/ `0 c! c7 w
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    7 C- d' f9 M7 a% i4 z/ e<P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序? </P><BR>" P1 `/ u' ^: B9 j
    <P>
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    , R& w2 Y) b% r<P>  沥干后将凝乳块放进模具压缩,成型后转入储存室,进入熟化期。</P><BR>
      O2 b4 t7 M) j3 M0 m6 P<P>
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      q( `$ Z0 s1 a; M0 H<P>和大工厂的整齐划一不同,传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小,可以是各种材料,有些是祖辈传下来的。</P><BR>7 g7 w7 p! E1 X4 s$ ]- Q
    <P>
      M% k+ J; ^, M# ~<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>) f, Y" J2 r# O4 y; B+ W2 o
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    <P>   有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化,有些则被奶酪成熟商买回去,在专门的储存室和专家细心守护下,迎来它们的成熟。</P><BR>
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    <P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪,品种多,产量小,风味千姿百态,被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上,常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪,它们总是卖得相当快。</P><BR>) d1 v% f7 S3 _/ `# v/ D/ `. I
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