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探秘奶酪生产(三):阿尔卑斯传统作坊

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    [LV.Master]伴坛终老

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    1
    发表于 2009-3-19 19:29:22 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    <P>  瑞士人在公元前就开始制作奶酪,以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中,瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇,虽然产量大大增加,但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击,品种繁多的传统奶酪,至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>3 d  R5 Y5 A$ G' E+ R( x
    <P>  来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>' M" |  A# J( A2 R3 l: G
    <P>  传统奶酪制作讲究颇多:新鲜牛奶不经过高温处理,只加热到三十多度,燃料要用柴火。</P><BR>
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    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795322_390410.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
    ( V. K1 Q& \3 s# S$ Y<P>  加入发酵剂和酶待其形成凝乳后,第二步是切割凝乳,</P><BR>
    ) N. S" ]/ l0 d. h8 k8 J# w<P>
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    7 V5 m* f$ }7 z  H/ d; O% S7 {<P>使用特制的切割工具,很像竖琴,所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
    # E% H$ f9 X8 t" X<P>
    " n0 k7 Y; D; C% r, ]<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
    & K5 ]* [9 ~$ E9 @* d<TBODY>
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    <TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
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    & O4 P" P  d$ o" o  _4 P<P>使用粗布排除乳清,以获得浓缩的凝乳;</P><BR>
    , b4 A4 |6 k$ F/ A7 U<P>
    . d) X8 K" @; S: e, S# `<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
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    3 P& u( Z2 @6 c% {. k1 B  |<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795342_999814.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>6 L6 B# C- q4 V+ J& ^' f
    <P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序? </P><BR>* p5 G  B- Q' O( F) K
    <P>+ \# Z5 j' B- Z( W" V
    <TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>+ V; c- U! {4 a# d) E
    <TBODY>
    3 O$ O( _9 D# w0 M) C# u<TR align=middle>8 I7 g: w! t4 ~
    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795344_398544.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>" M' \6 P% m; C/ @; j) h+ C+ |
    <P>  沥干后将凝乳块放进模具压缩,成型后转入储存室,进入熟化期。</P><BR>0 A8 _. Q* v7 i; H) O1 X8 ?# z
    <P>
    / f1 j  Z3 w7 k5 A' y$ w+ k0 ~# m<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
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    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795345_987088.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>2 Z& A9 v' o6 Q- v2 M) C
    <P>和大工厂的整齐划一不同,传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小,可以是各种材料,有些是祖辈传下来的。</P><BR>
    ) P6 l2 ^# i# s' S2 a& {  F<P>6 u3 q! M5 z; T8 X  |  x9 F
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    ( b$ {, |% Z" C# Y: l<TR align=middle>% l% I* S0 K: [! d0 O
    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795346_668108.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
    $ u' A$ {9 ]; I<P>   有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化,有些则被奶酪成熟商买回去,在专门的储存室和专家细心守护下,迎来它们的成熟。</P><BR>3 p6 G2 Q0 T$ N& [1 J
    <P>3 k4 z( V; f4 d* x% @; `
    <TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
    ( U& [1 D9 L" ?! v( e<TBODY>1 t6 T4 j6 T( B) N6 O* H
    <TR align=middle>) M) B4 _$ _4 L, N
    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795349_766424.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>' k! Q# q7 G" @/ b; n4 {5 C0 ^
    <P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪,品种多,产量小,风味千姿百态,被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上,常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪,它们总是卖得相当快。</P><BR>
    6 t$ F" \- W! m1 u<P>
    + ?: T- B9 K/ n1 H<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>$ Q3 ^+ H1 U2 F! i2 Q
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    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795350_126404.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
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