TA的每日心情 | 擦汗 昨天 17:14 |
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签到天数: 2366 天 [LV.Master]伴坛终老
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<P> 瑞士人在公元前就开始制作奶酪,以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中,瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇,虽然产量大大增加,但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击,品种繁多的传统奶酪,至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>2 |" B" W2 R& ^% k" s
<P> 来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>7 U- T/ ]" q/ t# j6 }6 ^, u
<P> 传统奶酪制作讲究颇多:新鲜牛奶不经过高温处理,只加热到三十多度,燃料要用柴火。</P><BR>5 W" k& G: d0 {2 E! B
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+ Y, i- D5 n2 V7 _* g<P> 加入发酵剂和酶待其形成凝乳后,第二步是切割凝乳,</P><BR>
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<P>使用特制的切割工具,很像竖琴,所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
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' H7 i& `9 U9 |/ t+ R% s<P>使用粗布排除乳清,以获得浓缩的凝乳;</P><BR># B! Y4 a [% I' K
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7 C- d' f9 M7 a% i4 z/ e<P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序? </P><BR>" P1 `/ u' ^: B9 j
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, R& w2 Y) b% r<P> 沥干后将凝乳块放进模具压缩,成型后转入储存室,进入熟化期。</P><BR>
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q( `$ Z0 s1 a; M0 H<P>和大工厂的整齐划一不同,传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小,可以是各种材料,有些是祖辈传下来的。</P><BR>7 g7 w7 p! E1 X4 s$ ]- Q
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<P> 有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化,有些则被奶酪成熟商买回去,在专门的储存室和专家细心守护下,迎来它们的成熟。</P><BR>
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<P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪,品种多,产量小,风味千姿百态,被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上,常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪,它们总是卖得相当快。</P><BR>) d1 v% f7 S3 _/ `# v/ D/ `. I
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