TA的每日心情 | 奋斗 前天 10:28 |
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签到天数: 2370 天 [LV.Master]伴坛终老
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<P> 瑞士人在公元前就开始制作奶酪,以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中,瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇,虽然产量大大增加,但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击,品种繁多的传统奶酪,至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>
* v1 Y J4 c6 c; u" V- ~; T8 Z<P> 来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>/ K. v7 v# `; `1 ?8 g, f* J
<P> 传统奶酪制作讲究颇多:新鲜牛奶不经过高温处理,只加热到三十多度,燃料要用柴火。</P><BR>9 Y2 J @2 q2 p4 B& U Y0 V( r
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<P> 加入发酵剂和酶待其形成凝乳后,第二步是切割凝乳,</P><BR>! ^+ H( n9 O4 C1 d
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3 ]1 i8 i, x* D# `; C! j+ [<P>使用特制的切割工具,很像竖琴,所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
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& W' O I7 p$ W5 v* K# F, \' a<P>使用粗布排除乳清,以获得浓缩的凝乳;</P><BR>- e) O! [" `4 `+ [4 c4 M* N
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<P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序? </P><BR># k7 g1 v, r" k
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<P> 沥干后将凝乳块放进模具压缩,成型后转入储存室,进入熟化期。</P><BR>
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: b1 D' B R9 i: @$ r<P>和大工厂的整齐划一不同,传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小,可以是各种材料,有些是祖辈传下来的。</P><BR>+ p- F- J7 c/ S( o% {1 z: i
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<P> 有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化,有些则被奶酪成熟商买回去,在专门的储存室和专家细心守护下,迎来它们的成熟。</P><BR>
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7 C( A* H/ _- o. B$ E; G<P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪,品种多,产量小,风味千姿百态,被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上,常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪,它们总是卖得相当快。</P><BR>: [# p+ Z4 X5 c: r/ ]
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