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探秘奶酪生产(三):阿尔卑斯传统作坊

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    [LV.Master]伴坛终老

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    1
    发表于 2009-3-19 19:29:22 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    <P>  瑞士人在公元前就开始制作奶酪,以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中,瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇,虽然产量大大增加,但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击,品种繁多的传统奶酪,至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>
    * v1 Y  J4 c6 c; u" V- ~; T8 Z<P>  来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>/ K. v7 v# `; `1 ?8 g, f* J
    <P>  传统奶酪制作讲究颇多:新鲜牛奶不经过高温处理,只加热到三十多度,燃料要用柴火。</P><BR>9 Y2 J  @2 q2 p4 B& U  Y0 V( r
    <P>
    8 P/ R" n; O7 s9 r! B. P' m<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>6 `. ]9 B# w9 l, L
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    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795322_390410.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>" {& r- {3 f" W8 n$ J
    <P>  加入发酵剂和酶待其形成凝乳后,第二步是切割凝乳,</P><BR>! ^+ H( n9 O4 C1 d
    <P>
    1 c/ j/ g# ~7 `2 U9 Y$ N: U<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
    * I# b) `- x* t! d. M<TBODY>
    , H1 w1 O# I$ h$ [! C<TR align=middle>! [  ?6 L7 B) z" p  U8 q' ^! Y
    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795334_164541.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
    3 ]1 i8 i, x* D# `; C! j+ [<P>使用特制的切割工具,很像竖琴,所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
    5 f1 ~5 p5 L/ j, w8 {<P>
    7 L( w" h" D: k' a<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
    # {6 N- w9 s( c! t3 o/ |8 f& r4 u<TBODY>
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    <TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
    . z% q$ v+ b2 [4 ]9 H<TBODY>
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    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795340_433594.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
    & W' O  I7 p$ W5 v* K# F, \' a<P>使用粗布排除乳清,以获得浓缩的凝乳;</P><BR>- e) O! [" `4 `+ [4 c4 M* N
    <P>2 K3 J0 q7 W, _. P
    <TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>5 w2 r2 p: Z8 Q( l% |) \
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    <TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795342_999814.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>' K  L9 t; ~6 f- ]! O' F
    <P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序? </P><BR># k7 g1 v, r" k
    <P>, {( W' `6 F( y, f+ a
    <TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>% p7 \( Y- G! s* }5 v6 R: {
    <TBODY>
    * N$ ]% N3 I$ n# w2 V<TR align=middle>
    2 U; q- c5 D) L. w: {& D% h1 J. K3 n<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795344_398544.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>. d  a, S  a, @8 r+ m* |
    <P>  沥干后将凝乳块放进模具压缩,成型后转入储存室,进入熟化期。</P><BR>
    6 k" F2 m' h/ p/ C  y- D<P>
    2 _. V$ y0 _4 |0 i( i% E& z# U<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
    7 h: A2 L6 C, L7 H9 u" U" o* K4 W<TBODY>
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    ; n/ h# \2 G  \) }2 s6 [3 G<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795345_987088.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
    : b1 D' B  R9 i: @$ r<P>和大工厂的整齐划一不同,传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小,可以是各种材料,有些是祖辈传下来的。</P><BR>+ p- F- J7 c/ S( o% {1 z: i
    <P>
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    <P>   有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化,有些则被奶酪成熟商买回去,在专门的储存室和专家细心守护下,迎来它们的成熟。</P><BR>
    ' ]- Y* X0 i# W& V! F8 `/ [; G<P>
    ! o( v9 c. L% Y& p8 @4 |9 S<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>! B- i/ l$ W" i! ~5 P% [0 ~
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    7 C( A* H/ _- o. B$ E; G<P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪,品种多,产量小,风味千姿百态,被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上,常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪,它们总是卖得相当快。</P><BR>: [# p+ Z4 X5 c: r/ ]
    <P># X0 X2 J9 h# l" Z' I$ ]. [
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    4 h( w! z; A/ {; X/ H! b2 n<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795350_126404.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
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