探秘奶酪生产（三）：阿尔卑斯传统作坊

煎饼

<P>　　瑞士人在公元前就开始制作奶酪，以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中，瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇，虽然产量大大增加，但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击，品种繁多的传统奶酪，至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>
<P>　　来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>
  @  o/ C, b/ w- `<P>　　传统奶酪制作讲究颇多：新鲜牛奶不经过高温处理，只加热到三十多度，燃料要用柴火。</P><BR>
" g2 i6 |4 V+ \1 h<P>
8 C6 k2 k$ k$ S' @) `9 c<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
5 F! H$ c. Q, S, d( d' ~, w. N* X<TR align=middle>
; J' L  [1 y, e% j7 S<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795322_390410.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
2 N7 [( T$ r2 _3 E+ \<P>　　加入发酵剂和酶待其形成凝乳后，第二步是切割凝乳，</P><BR>
<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
& ~3 o% j3 I; o/ F# x<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795334_164541.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>使用特制的切割工具，很像竖琴，所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
) @6 y8 {2 o7 E; |<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795337_302091.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795340_433594.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>使用粗布排除乳清，以获得浓缩的凝乳；</P><BR>
3 C; U2 F3 K: m  k6 {<P>
4 G; H7 H% }& c7 Q<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795342_999814.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
, |7 Z5 F$ u7 H$ y, W5 l<P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序？ </P><BR>
<P>
: ^+ P5 ?5 d' {# g" S% R+ ~0 {<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
8 C) ^: f' K" Q7 G<TBODY>
8 W# \8 z: ]* |, v1 T& E2 H<TR align=middle>
3 y2 @. M1 G; C6 U. o<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795344_398544.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>　　沥干后将凝乳块放进模具压缩，成型后转入储存室，进入熟化期。</P><BR>
' r6 @  {: b. h+ ]4 ]* Y" a<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
# D8 Y: @8 r8 _9 p  I+ ]<TBODY>
) [+ [6 ~, y4 O5 j" M<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795345_987088.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>和大工厂的整齐划一不同，传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小，可以是各种材料，有些是祖辈传下来的。</P><BR>
; m: P/ N9 o; c- p4 v# k& q<P>
) [! W4 f9 D3 s3 [9 H/ w0 U8 U<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
. @( ~9 O, ?% Q<TR align=middle>
& j% R- L* p) t' I6 W<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795346_668108.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
: C! \6 ~! ^' F<P>　　 有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化，有些则被奶酪成熟商买回去，在专门的储存室和专家细心守护下，迎来它们的成熟。</P><BR>
<P>
, f# c5 J7 F5 o! u* [# T/ C<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
) ?3 J: ~  N( B! k<TBODY>
/ I' {2 D; N6 i4 T8 B5 w<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795349_766424.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪，品种多，产量小，风味千姿百态，被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上，常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪，它们总是卖得相当快。</P><BR>
& ^& U0 o, l: u<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
3 N0 G$ b. f& F0 t! f7 o1 |<TBODY>
; ^" `- ]% M: Y- w" M<TR align=middle>
& s* ~; S$ W0 i7 i$ Q) p5 p<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795350_126404.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>