记者新春走基层：臭豆腐油豆腐都是满满乡味乡情

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  老家在富阳小源山里，祖祖辈辈都是做豆腐的。

3 O' k: J- v3 R- R  @5 f; h8 [; F& p　　山里人多地少，一亩三分地养活不了那么多人，于是外出做生意，或开个手工作坊，成了乡民们的主要谋生手段。
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　　而我们家，从爷爷算起，往上还要三辈，都守着一个豆腐作坊，为乡民们做豆腐，也养活着一大家子人。

　　临近过年，豆腐作坊迎来一年中最忙碌的时候，乡民们都要来买豆腐、豆腐干、油豆腐备着做年货。
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# D3 r0 A3 b. ^. S3 f9 R　　这个时候，姑姑婶婶、叔叔伯伯、堂哥堂妹都要上阵帮忙做豆腐和卖豆腐。趁着除夕前的周末，我也赶回老家帮忙做豆腐。

　　浸豆-磨浆-煮浆-点浆-凝浆-上模-压制
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  ]9 z4 }$ @2 n" _　　豆腐要从凌晨做到清晨

: q9 O$ r; M6 Q3 s2 F　　做豆腐是件苦差事，必须从凌晨开始，这样才能在清晨的时候端出刚做好的豆腐、煮好的豆腐干和炸好的油豆腐。

% r; w  F" h6 D# u; F: y$ G　　凌晨1点，我和哥哥就睡眼蒙眬地从被窝起来，翻出几年前不穿的衣服，系上围裙，进作坊。

7 C* ~# A. p- L/ n$ [1 _- P　　到作坊的第一件事，是先从水缸里捞起前一天泡下的黄豆。
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　　泡黄豆是个技术活，需要根据气温来掌握浸泡时间。时间没掌控好，豆子水没吸饱，榨出来的豆浆会干，很多蛋白也会随豆腐渣一起废弃；水吸过头了，豆子容易烂，豆浆会混入纤维，也会影响口感。

7 K: i3 B3 ?7 H+ s) L( N! {0 e　　将豆子泡到刚刚好，对做了70多年豆腐的爷爷来说，全凭经验。

　　捞黄豆是个简单的体力活，只需要一次次弯腰，从冷水中将泡好的豆子捞上来，沥干，然后等着上机器磨浆。

6 u- U4 _. q  d, t, g) }) N$ w　　以前，磨浆最费时费力，需要推动石磨一点点磨出豆浆；现在有了机器，人力省了，效率也提高了，榨出的豆浆也更多了。

7 x! i) x( I5 r- k- Q　　豆浆榨出后要加热煮熟，这一步不能像烧水那样放火上煮，这样容易煮糊，稍微有点糊，整锅豆浆就废了，一股焦火气。

, g5 E1 f, V( |! Y- D. X　　在煮豆浆过程中，要一遍遍查看锅炉，随时加煤。豆浆煮熟后，就要下缸点浆了，也就是豆浆转成豆花的一个过程。
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, f: C1 e( @$ }# K. k　　点浆的方法有很多，市面上主要用石膏、卤水、内酯，我们家用的是石膏。和哥哥抬起煮好的豆浆，这时爷爷已经将缸底石膏打散，等着我俩将豆浆冲到缸里。

" |1 |( B. C/ W/ S( N　　冲的过程，能将石膏与豆浆充分接触，放下桶，爷爷已经拿上细竹棍开始搅拌，这也是为了下一步的凝浆更均匀。

　　凝浆是个等待的过程，不需要查看和翻动，等上一个小时，这一缸豆浆就凝固成豆花了。

　　接下来就是上模和压制。这项工作一直是爷爷亲力亲为，我和几个哥哥从来没有上手过。

/ \! y: k9 Y: i% d) k　　将豆花舀到模具中，然后压上不同重量的石头。如果是做豆腐，就压得轻些，保留更多水分，豆腐更嫩；如果是准备做豆腐干和油豆腐的，就压重些，豆腐更紧实，方便下一步加工。
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　　这就是做豆腐的基本过程，传了100多年，唯一的改变就是从石磨变成了机器磨。
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, b0 {( \; _# L1 Y3 ~1 \) y　　家里的臭豆腐是乡味是乡愁
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- `8 m* T+ F8 T( N　　家里制作的豆制品中，最受欢迎的是臭豆腐。在我2000年初还上中学的时候，就上过杭州日报。
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　　这些年，家里的臭豆腐成了一种“乡味、乡愁”，乡民们归来或离去，都要来买我家的臭豆腐或者把臭豆腐带去远方落脚地。

- F0 h, M5 E8 f$ Z& b4 o　　到了年关，臭豆腐自然成了抢手货，很多人因为买不到扫兴而归。老妈想了个法子，先预订，记在本子上，然后限时限量来取，每个人还不能多订。
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　　我笑称，虽然住在山里，也不上网，但小米的“饥饿营销”学得很到位嘛。老妈眼睛一瞪：你懂什么，我们做不了那么多货，但至少也要让更多人吃到，多点少点也无所谓，很多人是要带去江苏、山东给亲戚的。
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　　说起我家的臭豆腐，和大家印象里的绍兴臭豆腐不一样，绍兴臭豆腐是用霉苋菜梗配制的卤水浸泡，我家的臭豆腐是用发酵的豆浆浸制。

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  q4 Z% D* c( t　　小时候最深的印象就是炒盐，一大袋盐要在铁锅里炒，炒到焦黄，然后赶忙倒入发酵的臭浆里。

7 R: _7 \6 D, {" x8 w1 i　　这一缸臭浆很是娇贵，曾经因为伯父没把豆浆煮透，就把豆浆补进了臭浆里，导致一缸臭浆味道全变了。
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* M0 v+ |  i& k$ j6 J. t　　爷爷很心疼：“怎么可以把没熟的豆浆加进去，生豆浆里的菌种都不一样，一到臭缸里，全坏了。”

　　也从那一次，我知道了臭浆的“魂”是菌种。但至于是什么菌种、怎么培育，爷爷从来都不说，哪怕我死皮赖脸威胁“不告诉我怎么做，以后就要断绝这门手艺了”，爷爷也没松过口。

# H% y9 B4 y1 M$ e/ S4 T　　冬天一碗暖暖的小豆腐

& |& E& h0 b6 z% G" y! N$ e; A　　鲜到掉眉还暖心暖胃
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: {9 B" x* h4 g" c* W  u+ F3 R& M* C　　我们家做豆腐，也爱吃豆腐，尤其我和三个哥哥，每次从杭州回来，都嚷着要吃辣椒炖豆腐，下饭。
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　　不过冬日里，大家最期待的还是那一锅小豆腐。

( h7 T* K# H9 h$ ^: ?# |　　汪曾祺曾在《豆腐》里提到过一种家乡菜——“汪豆腐”：豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。
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# j- z* E/ t/ W% R　　小豆腐做法差不多，只不过汪曾祺老家在高淳，湖泊众多盛产虾子，而我们富阳山里，冬天冬笋最多了。
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! M" i7 d4 Y/ S) \- J　　把冬笋切成细丝，然后和肉丝翻炒下，加入豆腐加水煮开，浇酱油，最后用地瓜粉勾芡，出锅。

5 ?9 a7 }  ~0 J2 R　　没等开饭，大家都要喝上一小碗这样的小豆腐，鲜到掉眉不说，还暖心暖胃。
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: z6 P, e3 V! [5 s6 ^　　还有一道受欢迎的菜是油豆腐红烧肉，每次一烧出来，准是油豆腐吃完了，肉还在。

　　家里的豆制品中，油豆腐是身价最高的，每斤比猪肉还要贵上三四块，却依然总是不够卖。

　　油豆腐炸成中空，极轻，水分极少，保存时间也长。用来炖肉，干燥的油豆腐吸满了肉汁，没有猪肉的油腻，只有酱油和猪肉的浓香。
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# f4 V) N' y3 m( w) ^# E　　爷爷的忧虑：以后谁来做豆腐

! r2 _5 i  _5 [$ f, y6 q　　过完年，爷爷就85岁了，耳聪目明，身体健朗，对我们儿孙来说，这是我们最大的福气。

3 p2 F7 O4 F1 S3 \4 B　　85岁的爷爷，仍然每天凌晨起来做豆腐，每天都要喝上他的养生豆浆，滚烫的豆浆加个土鸡蛋，或者拌上芝麻。

- t' P0 b- |8 g, b3 |　　唯一的烦恼，可能就是这做豆腐手艺的传承，四个孙子都读书出山，在杭州安了家，指望我们回乡做豆腐，已经变得不太现实。
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　　而爷爷，也不愿将手艺传给外人，这么多年，再忙也没请过外人帮忙。
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3 b( c+ }. b9 Y% M& t　　还有最现实的问题，做豆腐，离了这小源山的山水，就不是这个味了。
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; b( T$ q9 ~! b) a# t8 m$ m5 t　　如今在山里，固守着这一个手工豆腐作坊，爷爷他们终有一天再也做不动了。而我们，虽了解做豆腐的大致流程，却从没独立上手做过，加上在杭州都有自己的事业，很难再从事这祖祖辈辈传下来的手艺。
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