探秘奶酪生产（三）：阿尔卑斯传统作坊

煎饼

<P>　　瑞士人在公元前就开始制作奶酪，以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中，瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇，虽然产量大大增加，但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击，品种繁多的传统奶酪，至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>
& C2 Q+ g& Z$ Z) J) G<P>　　来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>
' _6 Q' g) _' ?" T. r+ U<P>　　传统奶酪制作讲究颇多：新鲜牛奶不经过高温处理，只加热到三十多度，燃料要用柴火。</P><BR>
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<P>　　加入发酵剂和酶待其形成凝乳后，第二步是切割凝乳，</P><BR>
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<P>使用特制的切割工具，很像竖琴，所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
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8 N' P# q5 q/ C0 l& e6 ~  f<P>使用粗布排除乳清，以获得浓缩的凝乳；</P><BR>
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<P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序？ </P><BR>
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<P>　　沥干后将凝乳块放进模具压缩，成型后转入储存室，进入熟化期。</P><BR>
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0 d7 F3 g4 G4 K9 K& a# X, a* z<P>和大工厂的整齐划一不同，传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小，可以是各种材料，有些是祖辈传下来的。</P><BR>
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<P>　　 有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化，有些则被奶酪成熟商买回去，在专门的储存室和专家细心守护下，迎来它们的成熟。</P><BR>
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( Z& r9 |  X" R( Y: Y<P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪，品种多，产量小，风味千姿百态，被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上，常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪，它们总是卖得相当快。</P><BR>
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