TA的每日心情 | 奋斗 2020-5-6 08:48 |
---|
签到天数: 140 天 [LV.7]常住居民III
|
老家在富阳小源山里,祖祖辈辈都是做豆腐的。
0 f" x/ q) ]. V
; d" Y" C; p# { 山里人多地少,一亩三分地养活不了那么多人,于是外出做生意,或开个手工作坊,成了乡民们的主要谋生手段。3 X/ f; g; D; f, |/ D; X8 U
1 o# M8 {" J- A' J, N
而我们家,从爷爷算起,往上还要三辈,都守着一个豆腐作坊,为乡民们做豆腐,也养活着一大家子人。5 n" r" m+ E, V8 v. E6 ~7 |% }+ d
+ }, P, r2 }2 v& f9 h5 w 临近过年,豆腐作坊迎来一年中最忙碌的时候,乡民们都要来买豆腐、豆腐干、油豆腐备着做年货。- U; G( Q7 r7 c! p: f ]: w& j
* ]' N3 u" O8 B 这个时候,姑姑婶婶、叔叔伯伯、堂哥堂妹都要上阵帮忙做豆腐和卖豆腐。趁着除夕前的周末,我也赶回老家帮忙做豆腐。
+ f% s7 P5 _2 u1 q+ Y( z! \3 m
1 m( x& G/ B0 ^% b1 v 浸豆-磨浆-煮浆-点浆-凝浆-上模-压制
) |7 @9 E7 b3 I/ R4 Q2 }9 x% s( [% m2 G! o
豆腐要从凌晨做到清晨+ D! y V% H* ?( M: X( P5 `
2 F, u' C. O! l& \
做豆腐是件苦差事,必须从凌晨开始,这样才能在清晨的时候端出刚做好的豆腐、煮好的豆腐干和炸好的油豆腐。
3 a: p |0 I# D! l- P+ _8 W) B! I& V4 r) a# u, M+ |9 g( i+ a
凌晨1点,我和哥哥就睡眼蒙眬地从被窝起来,翻出几年前不穿的衣服,系上围裙,进作坊。8 k/ b, l. d: @6 r# w( ?
: G, t% {# Q5 i% Z% k+ s5 b) _9 @2 j& {
到作坊的第一件事,是先从水缸里捞起前一天泡下的黄豆。
% Z6 u/ L8 |5 ~; n1 ^& `: ]9 y
泡黄豆是个技术活,需要根据气温来掌握浸泡时间。时间没掌控好,豆子水没吸饱,榨出来的豆浆会干,很多蛋白也会随豆腐渣一起废弃;水吸过头了,豆子容易烂,豆浆会混入纤维,也会影响口感。
! b. l6 a$ d$ W7 b) e0 ?% ?% d; |
+ E- ]9 s0 _; Z1 a0 N! Z 将豆子泡到刚刚好,对做了70多年豆腐的爷爷来说,全凭经验。
; ^2 o: @) |* K
; d5 ]3 i; ^& v3 a0 M 捞黄豆是个简单的体力活,只需要一次次弯腰,从冷水中将泡好的豆子捞上来,沥干,然后等着上机器磨浆。* o( Q2 |4 o; o# P! Q- d
8 t2 g0 B6 s, x. { H7 J' |# ` 以前,磨浆最费时费力,需要推动石磨一点点磨出豆浆;现在有了机器,人力省了,效率也提高了,榨出的豆浆也更多了。7 e$ v* d4 W9 K; X2 K/ F
% p; x& C, l6 K9 ^4 ?
豆浆榨出后要加热煮熟,这一步不能像烧水那样放火上煮,这样容易煮糊,稍微有点糊,整锅豆浆就废了,一股焦火气。0 h% ^1 ]: q! e8 }+ n
5 I u! e) y c. S
在煮豆浆过程中,要一遍遍查看锅炉,随时加煤。豆浆煮熟后,就要下缸点浆了,也就是豆浆转成豆花的一个过程。
1 @: W% Q/ e$ C T' f' T0 `
7 I& F' R4 h8 O! B4 {$ r 点浆的方法有很多,市面上主要用石膏、卤水、内酯,我们家用的是石膏。和哥哥抬起煮好的豆浆,这时爷爷已经将缸底石膏打散,等着我俩将豆浆冲到缸里。
; e# F7 W! z' n! ~" e+ |2 \& n' n7 [! t1 T
冲的过程,能将石膏与豆浆充分接触,放下桶,爷爷已经拿上细竹棍开始搅拌,这也是为了下一步的凝浆更均匀。
* ~( e: u1 u, X4 d$ a: Z$ w
' b; M7 `/ B; R 凝浆是个等待的过程,不需要查看和翻动,等上一个小时,这一缸豆浆就凝固成豆花了。$ U$ m5 ]8 f8 e( y& C
; x8 K$ F6 n+ s- {
接下来就是上模和压制。这项工作一直是爷爷亲力亲为,我和几个哥哥从来没有上手过。
& N A+ a- a, E9 P
& H( i* k8 m ]2 `, l 将豆花舀到模具中,然后压上不同重量的石头。如果是做豆腐,就压得轻些,保留更多水分,豆腐更嫩;如果是准备做豆腐干和油豆腐的,就压重些,豆腐更紧实,方便下一步加工。6 w$ p# ^ X: T9 |4 p7 B- S
, g+ a) t; n8 g% h a- r& R 这就是做豆腐的基本过程,传了100多年,唯一的改变就是从石磨变成了机器磨。
$ V( e0 N& ]& Q. I' i: g, ]8 \, N8 t$ m
家里的臭豆腐是乡味是乡愁
* h y- [6 i& L
# F" Q/ e% N% v8 C4 c) Q 家里制作的豆制品中,最受欢迎的是臭豆腐。在我2000年初还上中学的时候,就上过杭州日报。, L1 ~% U2 Q+ W8 ?0 |" R+ Y
! ^' w& f! Q9 W
这些年,家里的臭豆腐成了一种“乡味、乡愁”,乡民们归来或离去,都要来买我家的臭豆腐或者把臭豆腐带去远方落脚地。
+ C6 ]1 {5 \9 q7 J; }1 q2 Z: `. p$ B+ r, ^3 u9 Z
到了年关,臭豆腐自然成了抢手货,很多人因为买不到扫兴而归。老妈想了个法子,先预订,记在本子上,然后限时限量来取,每个人还不能多订。8 \; c z& ]- ^9 a$ N6 y
) e/ n- p0 d" z4 f5 b7 g
我笑称,虽然住在山里,也不上网,但小米的“饥饿营销”学得很到位嘛。老妈眼睛一瞪:你懂什么,我们做不了那么多货,但至少也要让更多人吃到,多点少点也无所谓,很多人是要带去江苏、山东给亲戚的。' n- _ ?7 z4 q) j" b. n, \5 f
+ A. J0 f1 k0 ` r
说起我家的臭豆腐,和大家印象里的绍兴臭豆腐不一样,绍兴臭豆腐是用霉苋菜梗配制的卤水浸泡,我家的臭豆腐是用发酵的豆浆浸制。
$ ^& D: U7 Z# V6 y$ A' ~- R7 K9 f1 V1 K) |0 W" L/ `. Z( i. a) w
福; s; g) ]* M/ S
) N: P( J( K, C) V& Q* r
小时候最深的印象就是炒盐,一大袋盐要在铁锅里炒,炒到焦黄,然后赶忙倒入发酵的臭浆里。
% B6 a$ t1 A, Z# m s$ X( a
3 E' \; B0 P1 g 这一缸臭浆很是娇贵,曾经因为伯父没把豆浆煮透,就把豆浆补进了臭浆里,导致一缸臭浆味道全变了。
! C% c( O% p7 w) Q# w$ H8 N1 L% [
* e0 h% p9 w# _ 爷爷很心疼:“怎么可以把没熟的豆浆加进去,生豆浆里的菌种都不一样,一到臭缸里,全坏了。”
" s) y6 T; y1 r. c0 D; F0 L
* |+ o8 h$ a. `, b7 A0 |! x0 v 也从那一次,我知道了臭浆的“魂”是菌种。但至于是什么菌种、怎么培育,爷爷从来都不说,哪怕我死皮赖脸威胁“不告诉我怎么做,以后就要断绝这门手艺了”,爷爷也没松过口。& o. L3 I+ k* u& a
. [2 ~' m* e$ T S
冬天一碗暖暖的小豆腐
8 [3 K* H7 j& B' L- _% f. _% V/ x }+ W2 K% k2 u7 y( F4 Q
鲜到掉眉还暖心暖胃/ L, @# f# |5 M2 T# r1 N6 _7 D& n
5 h0 k2 R. s; D5 s
我们家做豆腐,也爱吃豆腐,尤其我和三个哥哥,每次从杭州回来,都嚷着要吃辣椒炖豆腐,下饭。
# Z$ X2 `+ K( l
1 x. ?) V0 y) y 不过冬日里,大家最期待的还是那一锅小豆腐。$ X" n! P d0 I4 G' x
8 A m; Z" L+ k, x& D
汪曾祺曾在《豆腐》里提到过一种家乡菜——“汪豆腐”:豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。
2 A; _" w1 K9 s( x. T" F6 h2 [2 ]3 v9 ~
小豆腐做法差不多,只不过汪曾祺老家在高淳,湖泊众多盛产虾子,而我们富阳山里,冬天冬笋最多了。2 j. Y/ ]" P q( n8 h
& a# {4 F- R& s, V+ ] 把冬笋切成细丝,然后和肉丝翻炒下,加入豆腐加水煮开,浇酱油,最后用地瓜粉勾芡,出锅。
7 H3 [6 l; I0 G1 U
8 H; B& h$ F$ @5 i7 L% ~ 没等开饭,大家都要喝上一小碗这样的小豆腐,鲜到掉眉不说,还暖心暖胃。
; c4 N- t& c9 H" \( K7 T& X0 u
7 `9 a9 b# z* w4 v( b, b& E, t 还有一道受欢迎的菜是油豆腐红烧肉,每次一烧出来,准是油豆腐吃完了,肉还在。
. H7 g1 H" H: x5 _0 K' |3 x
4 o6 Y: M; H2 w0 F0 a0 e 家里的豆制品中,油豆腐是身价最高的,每斤比猪肉还要贵上三四块,却依然总是不够卖。4 Y5 q5 j9 |/ w& \
, Z7 O. U0 s( U4 L8 C 油豆腐炸成中空,极轻,水分极少,保存时间也长。用来炖肉,干燥的油豆腐吸满了肉汁,没有猪肉的油腻,只有酱油和猪肉的浓香。
4 x3 @8 u& Y; C" t3 f, A9 J" x0 A/ B% c1 f6 _0 y: l
爷爷的忧虑:以后谁来做豆腐
" z+ _+ L* M4 r" s5 u4 F$ {3 ]% b' j( D7 M% a; }
过完年,爷爷就85岁了,耳聪目明,身体健朗,对我们儿孙来说,这是我们最大的福气。' w, L( D0 \0 N4 t$ n+ c1 S1 ^
+ \; S' m7 i- v( A* X
85岁的爷爷,仍然每天凌晨起来做豆腐,每天都要喝上他的养生豆浆,滚烫的豆浆加个土鸡蛋,或者拌上芝麻。
% |+ n2 A) N7 A7 V6 v
* A. `; K u$ J 唯一的烦恼,可能就是这做豆腐手艺的传承,四个孙子都读书出山,在杭州安了家,指望我们回乡做豆腐,已经变得不太现实。- R* g( o1 a! |2 o. D( a0 G, J
0 L1 E; s3 }' m& x- V 而爷爷,也不愿将手艺传给外人,这么多年,再忙也没请过外人帮忙。
# R9 S: ?. g, K% a- E/ b! Q$ a8 g/ z* Y
还有最现实的问题,做豆腐,离了这小源山的山水,就不是这个味了。
- Y* T! P& f) o7 @% c+ |, F+ J- `7 d, C6 \$ [6 \* k1 R
如今在山里,固守着这一个手工豆腐作坊,爷爷他们终有一天再也做不动了。而我们,虽了解做豆腐的大致流程,却从没独立上手做过,加上在杭州都有自己的事业,很难再从事这祖祖辈辈传下来的手艺。+ |0 [ z3 p3 o$ t. D' s9 D, p1 I: Q
|
|