TA的每日心情 | 奋斗 2020-5-6 08:48 |
---|
签到天数: 140 天 [LV.7]常住居民III
|
<p> 最近,杭州一家海鲜酒店专门从广州请来了一个6人的管理团队,这些人里月收入最高的能拿到4800元,他们要管理的既不是前厅,也不是厨房,而是酒店的海鲜池。这是现在餐饮业里的一个新工种:海鲜管理员。</p><br />
' W5 I: b2 q0 L( B& X {1 s( }9 o9 ]8 @( Z9 U* C
2 G1 K& P0 a5 h6 x) h
* {2 P& I) H9 S, G4 O& P! ~& L0 E<p> <strong>海鲜专业护理让海鲜管理员身价倍增</strong></p><br />
/ d( E4 q8 V4 f K' l; i% W- ` m1 w% y5 \6 J! [4 f% d
7 c' s% z# n, G
/ P( D; i7 Y# p1 N5 }4 A; \8 }
<p> 酒店里普通的养鱼工收入差不多一千多元,而收入要高上几倍的海鲜管理员到底值钱在什么地方?“过去酒楼里养的品种不多,大多是家常小海鲜、河鲜,而现在酒店的海鲜池越来越大,还有很多比较高档的进口品种,这就需要专业的护理。”聘请了海鲜管理员的“藏鲜工坊”负责人马文燕说,以藏鲜工坊100多平方米室内海鲜池和100多个海鲜品种的规模,管理海鲜池是一个庞大的工程。</p><br />- k0 @; l0 F) N! _
1 w2 D% a; ?) ~5 A$ D
$ ?1 D2 s8 f" x! W/ k% V! c, x3 ~# @
<p> “要根据品种的不同,调节盐度、温度、湿度,才能养好海鲜。”藏鲜工坊的海鲜管理员小郑已经和海鲜打了10年的交道,要干好这个工作首先要了解各种海鲜的生活习性,比如有生活在海平面以下200米或者400米的,那么它们要存活所需要的盐度就不同,“杭州没有海水,需要通过调节盐度达到仿真的效果。”</p><br />
" W! }! p# ^+ |/ c* T" H: |' V/ n7 V' k+ E
* Z0 l C1 E' {) l
: K8 S A% }0 ? ?, ?, V<p> 温度的差异也很关键,就拿龙虾来说,泰国小青龙需要的温度是20-22℃,而澳洲龙虾则只在10-14℃的条件下存活。</p><br />. n0 R6 N; y" D, `6 x K6 e
0 @( G( }4 }) {3 i8 Q: O- v1 B% N' K: S4 @5 b1 K
0 r8 e6 ]/ l; g" V<p> 海鲜管理员的工作很繁琐,比如说养苏眉、东星斑的池子要保持水质清澈,就得频繁地清理鱼的粪便。他们还有一手“激活”海鲜的绝活:象拔蚌从广州空运过来时是装在恒温的冷冻箱里,他们去“接货”后要用技术手段把象拔蚌激活,然后养在温度控制在7℃以内的海鲜池里。</p><br />! ]: v( _2 U c7 E0 U1 q& t
. |: @5 |2 y$ U: G: G% z0 f
& y! r: L5 A9 u/ U( x$ m; Y
) j# r/ u: h: g+ ~- p<p> <strong>海鲜管理员开始在杭州流行</strong></p><br />2 L# c( v$ n8 l: b
3 h, W3 d8 e! M0 H( Y( }" c7 e
- F0 W4 |- @+ r, i+ I. D* D
4 i6 t. r) ]/ v<p> 海鲜管理员是一个完全靠经验的工种,他们最重要的作用就是提高海鲜存活率,养得好的海鲜不仅更好吃,而且更漂亮。在广州,不少海鲜酒楼都专门设有这个岗位,而随着杭州海鲜酒楼的发展,这种专业工种也在向杭州输入。</p><br />
$ p5 z$ y: c9 |- u$ j1 a" Y" Q6 k: p1 D( w
. M. a k5 w, ^: @6 O
8 i% m3 v* q$ ]1 v/ \& I<p> 除了像藏鲜工坊这样从广州聘请海鲜管理员,也有的酒店自己建立了一套培养体系。比如名人名家海鲜工坊,有一个7人的海鲜管理团队,靠的就是系统内自己培养,“我们用有经验的老师傅带徒弟的方式,培养一个海鲜管理员需要花好几年时间。”海鲜工坊负责人朱军说,这样培养出来的本土海鲜管理员比从广州聘请要便宜一些,月薪大概是3000元,不过培养的成本也不低。</p><br />. i3 U* v: g% Q( C9 ~8 Y
' s0 Z! f+ C4 ^- q/ E% l2 m" C
2 [3 P3 ?3 A8 m2 l! p4 P1 v
4 ^, Z4 y. n( i4 ^! P" @<p> “能够带徒弟的海鲜主管和餐厅经理一样,都是中层管理岗位。”“从不专业到专业,杭州本土的海鲜管理人才也越来越多。”海鲜酒家“金枪鱼”负责人童鹰说。</p><br />
9 h) V* O* T" a! X: ^4 F! C) X- M# i
, H v5 O( }' \6 r: s- J7 p& q _5 c+ J0 e! t
& w1 q; D2 R5 x( L# m Q' [7 G
<p> <strong>除了管理员还有高薪杀鱼工</strong></p><br />
/ G/ E: K: g( K* g; O
y& f [; ]& Q: q$ D3 @1 E- h0 a& }2 L8 c% k& Q& w9 |; ]( @; c
0 p* r0 |& {4 n5 u! R
<p> 要让杭州人吃到鲜活的海鲜,海鲜酒楼里还有更多“专业”的讲究。比如鱼缸的设计,出水口、进水口和整个循环系统是否合理,就直接关系到海鲜的质量。</p><br />
2 D2 g2 o& {3 \. x# ~! R% U; Q1 n1 g2 }9 Z0 U# k6 z- ], r" K# o
4 J+ y9 Q0 H' P" i& ~. y0 G6 K% r% o/ L! ]* w+ t5 s# u n5 p
<p> “光是鱼缸就是几十万的成本投入。”朱军说。而海鲜养好以后,怎么杀也需要专业人才。2006年本报曾经报道过,有家酒楼以4700元的高薪聘请了一位专业杀鱼工,因为像东星斑、老鼠斑、苏眉这样的要有不同的杀法,才能最大程度地保留鱼肉的鲜美和鱼身上纹路的美观。现在,这个专业工种在海鲜酒楼里已经相当普遍,不过,薪水标准也低了很多,大概在2500元。</p><br /> |
|