TA的每日心情 | 擦汗 8 小时前 |
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签到天数: 2264 天 [LV.Master]伴坛终老
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萧山萝卜干,名气大吧。现如今走进杭州城知名一点的酒店,热菜上来之前,来一盘萧山萝卜干再平常不过。就连遥远的罗马,也能吃到香脆可口的萧山萝卜干了,别奇怪,前两天,一位意大利朋友在罗马吃到萧山萝卜干后,还乘着到中国旅游的机会,专门跑到萧山,看看萧山萝卜干是怎样做出来的呢。, v8 a7 N; q5 z& G1 q% O( f
下了霜,晒萝卜干的季节就到了。萧山益农镇转塘头村的吕树根大伯家,前两天就接待了一位意大利客人,名叫吉尼,慕名来参观萧山萝卜干的制作方法的。老吕告诉记者,吉尼是在罗马吃到的萝卜干,这次到中国,就特地跑到萧山来。而他这手艺,也是老底子传下来的,几十年了,做出来的味道,就是和别的不一样。
! m/ a( A/ O5 U3 x 老吕说,他做的萝卜干,又叫做风脱水萝卜干。首先,选用的萝卜就很有特色,别的都不行,一定要用萧山自产的一种白色小巧的叫“一刀切”的品种,其长度不及一菜刀,直径4-5厘米,皮表厚实,没有须根和斑点。
/ `$ T |! b$ d* }* {9 J' r 切萝卜也有讲究,必须均匀地切成三角形的条子,每条必有一面带皮。老吕说,这样的形状晒干后,才能保持色泽黄亮,韧脆适中。
# [3 r! f S3 }( Y5 Q 风脱水萝卜干的制作过程,关键是“风脱水”,即腌制之前,将水灵灵的鲜萝卜条,用自然风吹干。说是晒萝卜干,实际上不着重于晒,而是要以自然风吹刮、蒸发萝卜条中的水分。0 T( o6 T$ Y$ `9 v
老吕说,“也有的地方是用盐直接把鲜萝卜条脱水的,我们一般是不吃这种萝卜干的。萧山的做法都要晒一晒、翻一翻,这样吃起来风味才好。”
$ e+ u6 u2 d. W/ O 两三天的西北风吹刮,晒后的萝卜条显得卷曲而皱巴巴时,就可以放进瓦坛里腌制了。腌时,放一层萝卜条,撒一层盐,层层踩实。几天后,萝卜条中既有了盐分,又脱出了许多水分,这时,还要从缸里把萝卜干挖出,再拿出来晒晒,让西北风吹刮,循环2至3次后,直到用手抓捏觉得有毛糙感才行。一般50公斤的新鲜萝卜,要放2公斤左右的食盐。& \1 l$ g6 ~( A+ N
再次装坛前,还要将盐均匀地和萝卜干揉在一起,用拄菜棍拄实,再在坛口塞满稻草封上泥,并将坛倒置于舍壁角落,等到来年的春夏才吃。这样用坛装储藏的萝卜干,颜色就会变得肉红。“要是浇上菜油蒸熟后,颜色暗红透亮,那个香气啊,馋虫都要勾起来了。”" g4 R3 P1 y0 b( ^
老吕告诉记者,萧山萝卜干可以油蒸,可以和鸡蛋、毛豆、肉丁等热炒、还可以做汤,吃法五花八门,尤其吃粥下饭是最好不过了,大家有兴趣也可以试一试。
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来源: 浙江在线-钱江晚报 作者: 记者 孙连兴 通讯员 汤盈楠 吕耀明 编辑: 施宇翔 |
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