饮食文化！！！

香断伊人 · 发表于 2005-4-21 21:15:00

江苏名菜

江苏东拥黄海，中贯长江、南临太湖，北嵌洪泽，港汊交织如网，湖泊星罗棋布，运河纵贯南北，交通畅达，气候温和，土壤肥活。一年四季，水产禽蔬联翩上市，海味山珍不绝于时。优越的自然条件，为源远流长的江苏烹饪提供了极为丰富的物产原料。历代劳动人民依靠自己的双手和聪明才智，创造了数以千计的美味佳肴，积累了丰富的烹饪经验。精美绝伦的江苏菜点早就被誉为“东南第一佳味”，“天下之至美”。美馔佳肴层出不穷，专诸鱼炙，淮南瓶罂，建康七妙，腼鳖露鸡，金齑玉脍，聚珍妙馔……书之不尽，真是品种千呈，美不胜收。千百年来，逐步形成了包括淮扬、金陵、苏锡和徐海等多种地方风味的江苏菜系，被公认为全国四大菜系之一。

江苏菜点的特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别，在烹调上擅长烤、焖、蒸、烧、炒、重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

地处长江和运河两岸的扬州、镇江、泰州、南通、淮阴、淮安、盐城等地菜肴的口味咸甜适中，适应面广，在历史上称为淮扬风味。因淮扬风味的形成和发展较早，隋唐时就已驰誉神州，在国内外影响较大，常被当作江苏菜的代称。千百年来扬州曾是我国东南经济文化中心，隋唐时就已成为中国南北交通的枢纽，对外贸易的重要商埠。历代的封建帝王，或南巡，或游玩，必驻跸扬州；富商大贾也“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”，史称“扬一益二”。“夜桥灯火连星汉，水郭帆樯近斗牛”、“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。经济繁荣亦促进了扬州饮食业的发展，并使扬州成为我国南北口味长期交流的地带。史载“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表。”扬州厨师制作菜肴擅长吊汤（汤清则见底，汤浓则似乳），讲究火工，且精于瓜果雕刻。扬州名菜如三套鸭、醋溜鳜（桂）鱼、将军过桥、大煮干丝等皆为人所称道。两淮的鳝鱼席久负盛名，其菜品竟达108种之多，有人总结其特点为“活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩。”炒软兜、炝虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等名菜尤为突出。与扬州隔江相望的镇江，其名菜水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头及素菜同样脍炙人口。泰州的八宝刀鱼、烫干丝、盐城的煎鱼饼、藕粉圆子等也都是美名远播的佳馔。地处长江入海处的南通，拥有著名的吕泗渔场，高档优质的水产品极为丰富，又是世界名禽狼山鸡的产地，其名菜有光天化日炖狼山鸡、虾仁珊瑚、天下第一鲜、炒竹蛏等。

曾以“金陵天厨”名扬海内的南京，既是六朝古都，又是当今江苏的政治、经济、文化和交通的中心。南京菜又称京苏菜。在口味上兼取四方之美，适应八方之味，擅长焖、炖、叉、烤。南京鸭馔如香酥鸭、黄焖鸭、叉烧鸭等佳馔均久负盛名。南京的代表菜还有炖菜核、炖生敲、扁大肉酥、清炖鸡孚以及清真寺名店马祥兴的松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝四大名菜，均制作精美、功夫独到。

苏南地区的苏州、无锡、常州、常熟等地，山川秀丽，风光旖旎，物产丰饶，人称“天堂”。其烹饪技艺在春秋战国时期就很高超。吴国专诸在太湖从太和公学做的金鱼炙，流传至今，经历代厨师的不断改进成为“松鼠”鳜鱼，共色、香、味、形俱美，中外闻名。吴王夫差行船宴饮，隋炀帝杨广龙舟作乐，本是帝王享受，时至明清，则文人墨士、商贾政客，无不聚宴于游船，于是精致的船宴船点便应时而生，使苏锡一带的烹饪更为丰富多彩。苏锡菜肴清新多姿，应时迭出，配色绚丽，善于调味，讲究火候。尤以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜擅长。其名菜如苏州的碧螺虾仁、雪花蟹斗、酱方、莼菜塘鳢鱼片，鲅肺汤、母油全鸭；无锡脆鳝、鸡茸蛋、香松银鱼、天下第一菜；常州的糟扣肉、素火腿以及常熟的叫化鸡等均脍炙人口。

苏北的徐州、连云港一带北邻山东。徐州建城已有四千多年，其特产如苔菜，韭黄、山楂糕等名扬海内；连云港的海产蜚声遐迩，为烹制海鲜提供了富足的原料。因连云港古称海州，故称这一区域菜肴为徐海风味。徐海一带习尚五辛、主食面粉、兼食杂粮。其菜品口味略咸，兼有齐鲁风味。名菜如霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀，爆鸟花、凤尾对虾等。
杭州名菜

东坡肉
　　据传，北宁文豪苏东坡两次来杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他"抬猎挑洒"，他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工，他们食用了这香酥味美的肉后称它为"东坡肉"。杭城菜馆也效法仿制，至今东坡肉已有900多年的历史。制作时，选用细皮薄膘五花条肉，用冰糖、酱油作佐料，以绍洒代水，将切成块状的肉的置入小葱填底的沙锅，密封上蒸，不走原味，的酥而不碎，肥而不腻的特点。

西湖醋鱼
　　西湖醋鱼，又称"叔嫂传珍"，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。

宋嫂鱼羹
　　据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病俞了。有一次，宋高宗赵遘品尝了好她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称"宋嫂鱼羹"，她开的店生意更加兴隆。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"。

蟹汁桂鱼
　　蟹汁桂鱼是杭州南方大酒店研制的,采用活桂鱼和蟹粉作原料烹制而成,富有江南风味特色的新佳肴之一。它造型生动、雅致，鱼肉入味滑嫩，蟹肉洁白鲜美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾荣获全国烹饪大赛金奖。

蟹酿橙
　　用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜，后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬，曾获第三届全国烹饪大赛金奖，并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美，风味独特，既有《山家清供》烹饪古籍上所要求的"新酒、菊花、香橙、螃蟹"之美，又因造型生动典雅，而在渲染历史特色中带有时代气息。

清汤鱼圆
　　烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱15－20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片如玛瑙，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。

龙井虾仁
　　相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》"且将新火试新茶，诗洒趁年华"的启发，选用"色绿、香郁、味甘、形美"的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。

番茄虾仁锅巴
　　烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。

叫化童子鸡
　　相传，古代有一个流落到江南的叫化子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡饲包起来放入火堆中煨烤，剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。后来这一方法传到酒楼，经厨师的不断改进，终于成了一道传统名菜。烹调时，将肥嫩越鸡宰杀去净内脏，在鸡身上擦上多种调味品，把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥，要为上煨烤三四小时即成。

火踵神仙鸭
　　火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和本地老鸭（麻婆鸭）置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养价值，又鲜美可口。

干炸响铃
　　烹调时，用富阳蓍名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称"素响铃"。干炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

虎跑素火腿
　　虎跑素火腿为杭州传统素食名菜。因它经常在虎跑供应而得名。烹调时，选用富阳泗乡的优质豆腐皮，加上白糖、绍酒、素油、姜汁和红曲粉等调味品，经模型压制，上笼蒸熟即成。此菜色泽酱红，形如火腿，柔中带韧，鲜甜清香，既是有名的素菜，又是携带方便的旅游食品。

油焖春笋
　　烹调时，选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料，剥净切成寸段状入锅，以重油、重糖煸炒，再用小火焖透的烹饪方法，使笋块充分吸进调味品。成菜色泽红亮，鲜嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下饭，为杭州传名菜。

西湖莼菜汤
　　西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤，是杭州的传统名菜。烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。