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发表于 2005-6-7 23:02:00
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<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/topicface/face1.gif"> <B>[分享][转帖]教你@如何@做鸡。。。。。(慎进)。。。。</B>% B" z. T2 s2 ^1 m& S9 g# P
葱油白切鸡
4 l6 Z8 }! {* U: h J2 n6 {白酥鸡
9 b; k* R" n- V& g白斩文昌鸡
$ V( i5 x$ l6 D0 z" w3 O2 l老姜鸡
; F; p$ g R$ s- h: Q' a7 O
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葱油白切鸡
; T/ J. R% S- {, L原料: 9 R4 u/ `) O! U8 K/ S
净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜
1 R- ?/ _9 j- {, D6 D7 p& O9 i制作过程: 8 o1 a5 r& ^6 J/ S3 V
特点:
/ u! R' V/ F6 [# F色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。% M4 W' {' x2 M( ~' r
【制作过程】6 l; a! P& s2 s# q
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可 ),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐
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0 Q( b. r# n. r3 ]4 s白酥鸡
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$ V. j- Q% R, q) {/ y( F4 t) {9 E特点: $ U; _9 H* b( ?* o4 n/ W
以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。 # \8 U, Q9 u( w
原料:
) b4 m) w j, P% P: d) ` 当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克
; ]2 l' Y6 W! J) o- d: A6 b# L制作过程: ! z F- K; b2 N: F& ^) m& K
将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成- v4 b& ^0 s0 ]) d3 f
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4 [9 Z# ]+ g5 I9 `白斩文昌鸡
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特点:
8 `+ H1 {2 _" b, |" b2 q* Y 摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。 ( _! a6 h" l2 O
原料: * b8 V4 B# i* c% X( N' V3 \, _
文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
# l- K: _. G' |( L: t- Q8 Z8 E制作过程: $ F1 T$ o4 p% u
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。, W. s4 {$ E# A9 V: y1 n* g
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老姜鸡
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6 Y/ P( z. Y9 ^% J# X7 i特点:
: A9 T& T9 x, _" R8 C% j 肉质细嫩,姜香浓郁。 ! S! N- o( b" S% Q, |; D- Q/ O; o
原料:
( [* @" C- P* Z" _8 p# ^! [ 原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。
: f. a+ V8 v' H- B/ [ T* \制作过程: ) k9 c! l/ _/ X4 ]
(1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
( Z7 y$ H" P% l0 ^6 @<img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em02.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em07.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif"><img src="http://bbs.echot.net/Skins/Default/emot/em03.gif"> |
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