该用户从未签到
|
葱油白切鸡
/ C/ R/ n( s, _0 m8 ]# N5 {! Z白酥鸡- v% Q/ d- a- r
白斩文昌鸡
, {; n9 q5 b; g; s A, a# g老姜鸡# j! |5 X2 ] z7 O! r: F
. h$ Y8 E1 C9 f
9 _3 q" x% V( J; `/ g
葱油白切鸡
4 i! c$ z+ b5 |( \1 d" H原料:
! s8 Q3 v- m, b& x5 }; r 净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜 / k5 F1 L9 D; |) o4 [" T g
制作过程:
3 R) e R* ^$ L) ?" q& H" u 特点:
. p1 F+ P* m" S. v色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。; Y: K+ n4 _; Y) j; v, n3 ^3 w! Y
【制作过程】
, H j3 C' P0 Q4 ^7 C3 D(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可 ),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐: r% Z" f# ~7 N+ s$ `8 c" J* D
/ g: b2 P8 h* ?3 C& \
9 o0 B4 J/ q0 T! [5 ]8 J6 _% Z( M5 v# [( M
3 ^" q1 I! ?7 { T" R1 M6 M, z# j) [; s
白酥鸡' @8 A( R' d( I+ A5 r
~8 M: s; E7 e7 J2 f- r4 p特点:
% ^5 k$ |& x- r* E+ K 以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。 2 e3 R! d9 L# y Q7 x1 m( u! F! V9 _
原料: 1 b3 w1 [+ U. `; \. L9 V
当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克
& E" g* j4 _5 L! r$ \2 H3 V2 L制作过程: - j' X% ^, m/ X, j; A
将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成& C. r- H- e+ r) k( u$ Q9 z# B3 u
" \1 a5 V% P) D, t& D( v8 L
0 W& o# H: M9 Z$ a! k8 v+ o7 A! V6 t) c0 d2 v6 ?" m$ f! ~
, K( O' i+ v2 J
, o* X G) |+ x& n8 D- r
白斩文昌鸡) f- j5 ^0 w$ R
& S" D5 g7 V3 |1 W2 \特点: 6 ^% L" ~- A0 O) p" k, f
摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。
+ [8 O0 U; r2 A% Z5 z- v原料: ) r. @3 ^0 v. h, Y( y2 a! s
文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
: W+ p; h8 {# X s制作过程: ! s( P/ P- I6 v
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。9 t8 i) G* s5 ^# D/ C2 G& U% _: @, W
, s, `9 j2 j+ P) X) h3 X
9 x b" J. P5 |) H1 S. s% O6 l3 C! s
, S! R) A1 p+ X% Z4 q
& W) F+ h/ y5 Z& s老姜鸡
4 L. E7 G0 @) F c( s6 Z4 M! x3 W8 X7 k
特点:
' g F7 F& d( ?: d |# a 肉质细嫩,姜香浓郁。
- N6 k# o) p/ {: \* }原料: 5 K& g+ n( P5 L+ V& S1 f
原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。 + r9 }9 f I- U, g! Z) N9 C L
制作过程: ' p: q0 n l X
(1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。/ `# a/ @. o4 |# R
|
|