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葱油白切鸡 / u+ @! Q. w9 o/ u) r" }2 B' ^
白酥鸡
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老姜鸡' |! \3 m% G! V7 G9 Q3 T
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葱油白切鸡 $ ^3 `2 A, O4 n, k3 s
原料: 7 u$ [- f4 {/ t% r: C& _' n
净肥嫩雏母鸡1只,葱,姜
' v$ N) s$ v4 x" B f制作过程: ( Z, J/ d) Z3 X) `
特点:
8 N* x1 T6 t4 |* @* A- u2 O色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,系广东家乡菜,食之别有风味。
, d) t( t4 {, g7 G, `& ~【制作过程】
' ^) ^; Z' y- B' H5 Y9 Z(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可 ),取出后切成块(保持原鸡形状),装上头翅。(2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油,在旺火上烧开,鸡身上撒上姜丝,然后以热油浇淋,而后再放葱丝。(4) 炒勺内下汤200克,在文火上烧开,再加入胡椒粉、盐8 p) z5 V4 L5 F+ K, |. v
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" \8 T0 G+ ^7 {! |- v白酥鸡
3 `% X( B* E9 `9 l. Y+ r: Q/ \
# n) B* R2 Y1 R特点:
$ f! h" J8 [, |5 f 以绿叶菜衬底,白绿相映,酥鸡细嫩,味鲜而美,清淡爽口,深受食者喜爱。
6 \+ h) B6 N& |, [; F! N9 C原料: % ]+ \9 x7 L h3 @0 p! m
当年仔母鸡鸡脯肉300克。 大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克,绿叶菜25克。淀粉25克、绍酒30克、精盐7.5克、葱25克、姜15克、白酱油25克、猪油35克、鸡油15克
+ A+ }" A* Z: u' {制作过程: 8 k4 M# o# ^, X4 Y
将鸡洗净,取鸡腿、脯肉四块,剔尽胸腿骨,用刀排剁拍松,加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸。加入虾子等调料搅匀成虾馅。将鸡肉上拍一层干淀粉,抹上虾馅,用刀轻轻细排,将表面抹平,放入盘中连同肫肝一道上笼蒸熟,取出酥鸡,滗去卤汁,肫肝切片。净酥鸡切成长片,与肫肝及其它配料一道扣入碗内,倒入蒸鸡卤汁。上笼蒸30分钟。净绿叶菜炒熟辅入凹盆中,取出蒸好的酥鸡翻扣入盆中,原汁滗出。锅置火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入卤汁,放入白酱油,虾子烧沸着芡,淋熟鸡油,浇在酥鸡上即成% t, d0 S) ]! m
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. d X- }% \0 s7 ?! W- ]8 l( t白斩文昌鸡- Y Y# j/ m4 U+ W+ @$ D4 i. V! k
% c% @2 W/ [' f; E0 W# n( p特点: 2 S0 F: |# b! ]/ Q) x2 X
摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,蘸佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。 ( H2 |- t* }6 X) h# b5 O# ^+ M8 V9 k
原料: & \; j! n2 N) O( U _: c
文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1000克)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
$ H' t3 p5 C0 o& t$ k# V制作过程:
: X: q$ ^) [( l- G3 x 1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮(以汤中冒气泡而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三四次至仅熟(不可大生也不可过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。 3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料,别有一番风味。5 j, o7 x6 o D4 [* [5 r' R
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" C' G8 c# ]% N: O8 P. T9 a+ E+ d老姜鸡
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特点:
# [/ n0 _# [1 P" I0 C 肉质细嫩,姜香浓郁。 1 l* L, `2 \6 C* [) u# A
原料:
7 a* W5 V& d# J$ c8 n3 ` 原料:鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉 2克,味精2克,姜片20克,油,香油。水淀粉,鸡汤各适量。 6 t* U* r' \ V7 T
制作过程:
8 s: l: u! K: {" r: b0 k n1 ` (1)鸡腿剁成块,用开水焯好。(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
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