TA的每日心情 | 奋斗 2020-5-6 08:48 |
---|
签到天数: 140 天 [LV.7]常住居民III
|
老家在富阳小源山里,祖祖辈辈都是做豆腐的。# j1 n4 Q; \3 ^8 K
/ b4 P( ^! m* L1 X 山里人多地少,一亩三分地养活不了那么多人,于是外出做生意,或开个手工作坊,成了乡民们的主要谋生手段。3 X0 ^3 C: h$ b5 Z) a2 n
}; t) D' G: p( ]. f 而我们家,从爷爷算起,往上还要三辈,都守着一个豆腐作坊,为乡民们做豆腐,也养活着一大家子人。
3 [9 a8 Q9 ~- z* V; z3 W+ Y V, v# N( a2 c7 x0 J) g2 F
临近过年,豆腐作坊迎来一年中最忙碌的时候,乡民们都要来买豆腐、豆腐干、油豆腐备着做年货。) {9 A0 s9 Z! E
0 u. Z, U3 G6 w! n 这个时候,姑姑婶婶、叔叔伯伯、堂哥堂妹都要上阵帮忙做豆腐和卖豆腐。趁着除夕前的周末,我也赶回老家帮忙做豆腐。. y5 t# M$ ? m: m5 b& Y
/ O( r4 R1 J: X# _. i$ L$ _
浸豆-磨浆-煮浆-点浆-凝浆-上模-压制
+ g+ S' w1 K! [+ d2 q- ?. Q
# I$ z% a) W' P: Y7 e 豆腐要从凌晨做到清晨' l) z/ K# g. l, U3 w2 Q/ b
! o# y4 w( M& G4 R# P, W
做豆腐是件苦差事,必须从凌晨开始,这样才能在清晨的时候端出刚做好的豆腐、煮好的豆腐干和炸好的油豆腐。$ D m; [" [3 U* I
' o: ~: C7 S0 d! {
凌晨1点,我和哥哥就睡眼蒙眬地从被窝起来,翻出几年前不穿的衣服,系上围裙,进作坊。
7 \9 d' [# n# X* X8 c) M% u6 P& J5 _3 I% k" k" @0 q
到作坊的第一件事,是先从水缸里捞起前一天泡下的黄豆。
/ @& J+ l5 s, b# u( Z g& {( `
0 s- E0 w/ Z* u# I* R1 t# } 泡黄豆是个技术活,需要根据气温来掌握浸泡时间。时间没掌控好,豆子水没吸饱,榨出来的豆浆会干,很多蛋白也会随豆腐渣一起废弃;水吸过头了,豆子容易烂,豆浆会混入纤维,也会影响口感。4 T- T& ~. B0 k% G; G
3 T" q1 z0 J* U. Y3 E+ K 将豆子泡到刚刚好,对做了70多年豆腐的爷爷来说,全凭经验。
9 h/ o6 M9 R. w. O# B0 a# y: q8 U. }5 l+ O$ g5 V
捞黄豆是个简单的体力活,只需要一次次弯腰,从冷水中将泡好的豆子捞上来,沥干,然后等着上机器磨浆。
& S3 t$ p. U: I1 _$ g2 j7 g0 O9 M7 H/ z1 r3 {+ b" j
以前,磨浆最费时费力,需要推动石磨一点点磨出豆浆;现在有了机器,人力省了,效率也提高了,榨出的豆浆也更多了。0 @! e% k1 C' k- L; B, R4 J
. a% W3 p! ^ {9 ^! n u 豆浆榨出后要加热煮熟,这一步不能像烧水那样放火上煮,这样容易煮糊,稍微有点糊,整锅豆浆就废了,一股焦火气。% f5 b; E0 e, A' ]* K
1 L t$ {- Y, {7 k9 {0 \
在煮豆浆过程中,要一遍遍查看锅炉,随时加煤。豆浆煮熟后,就要下缸点浆了,也就是豆浆转成豆花的一个过程。
% W7 B# X; R* w |$ k0 C! g w% ?( |4 R
点浆的方法有很多,市面上主要用石膏、卤水、内酯,我们家用的是石膏。和哥哥抬起煮好的豆浆,这时爷爷已经将缸底石膏打散,等着我俩将豆浆冲到缸里。
+ k6 f" p$ @' E; ~9 a0 P' n
) U* m1 |7 n( x: V 冲的过程,能将石膏与豆浆充分接触,放下桶,爷爷已经拿上细竹棍开始搅拌,这也是为了下一步的凝浆更均匀。
5 |* o' V' V2 Q# a3 F9 j% O A% x- K7 L
凝浆是个等待的过程,不需要查看和翻动,等上一个小时,这一缸豆浆就凝固成豆花了。
; g7 w& K* k8 f4 v: I, `
% N) V, z( g4 n3 P; k1 S% w 接下来就是上模和压制。这项工作一直是爷爷亲力亲为,我和几个哥哥从来没有上手过。
# e' y! Q# M7 l7 b4 |2 R
, J2 r& ~7 z. e0 J$ a 将豆花舀到模具中,然后压上不同重量的石头。如果是做豆腐,就压得轻些,保留更多水分,豆腐更嫩;如果是准备做豆腐干和油豆腐的,就压重些,豆腐更紧实,方便下一步加工。( V) w7 l# C! i/ Q/ \6 v3 y- P0 |
$ c w" f' Z# j
这就是做豆腐的基本过程,传了100多年,唯一的改变就是从石磨变成了机器磨。
$ e! E. P" L" i$ l S5 O7 c- I) N3 Q
4 l# M8 x. V9 R; p" d 家里的臭豆腐是乡味是乡愁
% t! H6 U5 i6 y) s
4 c/ L! i% E* S/ @; u7 f 家里制作的豆制品中,最受欢迎的是臭豆腐。在我2000年初还上中学的时候,就上过杭州日报。
. E( U; v8 O# `. P
7 |+ c* P# W$ k' ]# c$ s 这些年,家里的臭豆腐成了一种“乡味、乡愁”,乡民们归来或离去,都要来买我家的臭豆腐或者把臭豆腐带去远方落脚地。
$ L9 l# v9 z- t, V0 g8 i: Q ^
4 a5 t3 N- _- l `* \% x 到了年关,臭豆腐自然成了抢手货,很多人因为买不到扫兴而归。老妈想了个法子,先预订,记在本子上,然后限时限量来取,每个人还不能多订。
( T$ [) U8 N7 n/ b$ p. S# Q
. I$ K6 S" H4 N 我笑称,虽然住在山里,也不上网,但小米的“饥饿营销”学得很到位嘛。老妈眼睛一瞪:你懂什么,我们做不了那么多货,但至少也要让更多人吃到,多点少点也无所谓,很多人是要带去江苏、山东给亲戚的。
# d6 h* G. h: v. y: M# O1 @" a" q s) h4 o0 S6 k- x! ^% X
说起我家的臭豆腐,和大家印象里的绍兴臭豆腐不一样,绍兴臭豆腐是用霉苋菜梗配制的卤水浸泡,我家的臭豆腐是用发酵的豆浆浸制。
) m3 z! a8 a( s, W( ^. }* L h
/ d3 t* l% b. u& y4 e6 a 福
7 }' G1 J) w! l3 @ P5 ?6 l$ N- ?/ V" H, `. E
小时候最深的印象就是炒盐,一大袋盐要在铁锅里炒,炒到焦黄,然后赶忙倒入发酵的臭浆里。
; x- I+ C7 L8 G ?
' P& ~5 B5 C/ w. g, h 这一缸臭浆很是娇贵,曾经因为伯父没把豆浆煮透,就把豆浆补进了臭浆里,导致一缸臭浆味道全变了。2 p! y9 F9 g K3 V& ]+ m0 e$ U
4 ?, c0 I( k) \& ~
爷爷很心疼:“怎么可以把没熟的豆浆加进去,生豆浆里的菌种都不一样,一到臭缸里,全坏了。”
6 B* D# D" ?. Y% R: t7 I8 }" S+ y/ Z/ m! ^
也从那一次,我知道了臭浆的“魂”是菌种。但至于是什么菌种、怎么培育,爷爷从来都不说,哪怕我死皮赖脸威胁“不告诉我怎么做,以后就要断绝这门手艺了”,爷爷也没松过口。1 b3 h4 ^$ A% Z$ T5 }
; S" M2 ?% Y3 f& H3 w: |7 k6 x- R- S) H 冬天一碗暖暖的小豆腐
9 o, }2 E6 H! b& ^* X9 l* G' P k8 S4 N8 z% ^" F' J
鲜到掉眉还暖心暖胃# }0 D! ^% c4 w! T L3 a
1 k; G) \. P8 _+ z% Y 我们家做豆腐,也爱吃豆腐,尤其我和三个哥哥,每次从杭州回来,都嚷着要吃辣椒炖豆腐,下饭。
! C- U% c- j! q+ b/ ~. u# ?/ b2 O( @. M' L
不过冬日里,大家最期待的还是那一锅小豆腐。2 r j7 T% r3 `, z
# E! Y9 s- ?' O- x 汪曾祺曾在《豆腐》里提到过一种家乡菜——“汪豆腐”:豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。" ]6 S/ d1 o# e$ M0 H; T
- h0 L8 [0 C- {* W, V
小豆腐做法差不多,只不过汪曾祺老家在高淳,湖泊众多盛产虾子,而我们富阳山里,冬天冬笋最多了。' k2 d" Z% |: X$ G
4 ~4 ~( I' ~. N
把冬笋切成细丝,然后和肉丝翻炒下,加入豆腐加水煮开,浇酱油,最后用地瓜粉勾芡,出锅。5 E" D5 x4 o S) K0 F
, ^" O# E! u3 M3 i9 T
没等开饭,大家都要喝上一小碗这样的小豆腐,鲜到掉眉不说,还暖心暖胃。4 L4 P" b" ~' A! n+ y2 L
- ~' ~3 s) v* B5 D, Y
还有一道受欢迎的菜是油豆腐红烧肉,每次一烧出来,准是油豆腐吃完了,肉还在。
+ J$ S$ Z; w) T' }
6 c7 @ c/ W0 C: Z 家里的豆制品中,油豆腐是身价最高的,每斤比猪肉还要贵上三四块,却依然总是不够卖。
& ~) g( G/ Q9 Q$ S3 H1 q" ~3 ^
" d; y; Y! o! C. \, r 油豆腐炸成中空,极轻,水分极少,保存时间也长。用来炖肉,干燥的油豆腐吸满了肉汁,没有猪肉的油腻,只有酱油和猪肉的浓香。
# ^( W( T5 u; V( D: [
* N$ e) _& j6 C9 M; O5 }8 K( V 爷爷的忧虑:以后谁来做豆腐
m' T/ o8 z( B+ i$ r- f( R6 y j1 `! j, V0 ^
过完年,爷爷就85岁了,耳聪目明,身体健朗,对我们儿孙来说,这是我们最大的福气。% t6 L) l' M4 g" r
% f0 j- h# p5 a! }6 m+ a6 j4 z; L! X2 _
85岁的爷爷,仍然每天凌晨起来做豆腐,每天都要喝上他的养生豆浆,滚烫的豆浆加个土鸡蛋,或者拌上芝麻。
$ o7 j1 E) M7 s( D* U
g! Q- h9 t8 h9 u 唯一的烦恼,可能就是这做豆腐手艺的传承,四个孙子都读书出山,在杭州安了家,指望我们回乡做豆腐,已经变得不太现实。
+ @0 `' _- J6 r; g) [9 [) D2 b
+ c' L3 R( v/ z% B$ j 而爷爷,也不愿将手艺传给外人,这么多年,再忙也没请过外人帮忙。! R- v" C9 f& o( R
) w( N0 @' J- J6 l& |$ Y% X! g 还有最现实的问题,做豆腐,离了这小源山的山水,就不是这个味了。% F \0 H% p8 o+ j
9 s2 c9 S6 Z: w( [3 a 如今在山里,固守着这一个手工豆腐作坊,爷爷他们终有一天再也做不动了。而我们,虽了解做豆腐的大致流程,却从没独立上手做过,加上在杭州都有自己的事业,很难再从事这祖祖辈辈传下来的手艺。5 Z! ?7 m7 `/ W* a' e
|
|