7 ?+ I7 }9 m3 K9 G2 a0 E' m; e 宴会上每道菜都做得很精致 1 m2 |9 ?: y; f5 h B% @
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厨师将中式菜肴分盘
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" ]2 {, x9 k0 A4 O2 } 用“畚箕”盛放五谷丰登
0 B% l- s; G" `% I1 |% \ 昨晚,西湖三台山浴鹄湾旁的“江南会”,一次高规格宴请透露着浓郁的杭州韵味。
2 g2 |% o. b. C# D r! j 受阿里巴巴董事会主席马云邀请,亚太地区近200位重要经济人物赴宴。出人意料的是,这么高规格的宴请,席间没有名贵的鲍鱼、鱼翅、燕窝,用的都是杭州本土的食材,最贵的一道菜是龙井虾仁。 主打菜宋嫂鱼羹龙井虾仁 $ t3 m- |; _$ p( b7 S' ^
根据菜单,当晚在江南会的宴请并不铺张,都是些地道的杭州名菜,实行分餐制。 ) ?! I# e, X1 g5 O/ E" a
开场的“餐前包”是农家菜馆常用的五谷丰登(玉米、番薯、花生)。与农家菜馆不同的是,器皿上选用畚箕样式的竹篮,铺上一层荷叶,显得更加精致。餐桌小食也很简单,有菜心萝卜、醋花生、虾皮尖椒,但口味、色彩都是精心搭配过的。冷盘是江南三味冷拼,主要有卤鸭肉、盐水牛肉和蔬菜沙拉。 , F# F2 Z: q! H9 y) R/ d; N) A
主菜有五道,道道是杭州人耳熟能详的菜式:宋嫂鱼羹、龙井虾仁、干炸响铃、豆豉干蒸松阪肉、鲜莲芦笋,主食是片儿川,甜点是蓝莓布丁和水果拼盘。
0 { x; y8 Q1 x1 O2 Z/ F 浙江大学心理学教授、著名的美食家陈立先生是此次宴会的美食顾问,这份菜单就是他开的。他说,这次宴会选定的菜肴有三方面的考虑,一是传统,多数菜肴都是杭州名菜,有自己的典故。二是地域风范,所有的材料都来自江南。三是季节自然,所有的菜肴都是时令菜,比如鲜莲芦笋,采用了西湖里的鲜莲。 便宜的杭州菜也能卖高价 + b5 G3 U* q# |: C
一直以来,杭州菜是清淡便宜的代名词,在昨晚宴会上,这些杭州名菜卖的价格,却比杭州一些五星级酒店菜价贵了一倍,在五星级酒店这些杭州菜的总价大概为200元。
2 C% `* r# k/ j: |; |! f 不过,这些听起来很普通又便宜的杭州菜,之所以登上高档宴会的餐桌,在做法上还是有些讲究的。宴会的第一道菜是杭州有名的宋嫂鱼羹。一般,宋嫂鱼羹常用生粉来勾芡,但这次宴会中改成了藕粉勾芡。承接晚宴的江南会行政总厨王炳林说,藕粉勾芡使得鱼羹看上去更亮更美,第一眼就给宾客留下深刻印象。同样,地道的杭州主食片儿川,用的是炖了一天一夜的鸡汤,这样做出来的面会更鲜美。
; G# L L0 ?1 ~. r) r& u) V 配美食的美酒也很有讲究。每道杭州名菜都配上了不同的白葡萄酒、红葡萄酒,还有与红酒酿造原理、酒精度相似的瓷瓶黄酒。 ' J- f1 l; o8 j+ l
仅就这些美食还不足卖出这么高的价格,每道菜背后其实都饱含着传统的美食文化。江南会行政总厨王炳林表示,为了这次晚宴,仅仅试菜就试了三次。宴会上,不仅厨师要烹饪出美味佳肴,现场还要诠释传统杭州名菜的来历,从单纯的吃,演绎为品美食文化。而在细节布置上,也处处透露精致的江南韵味。比如餐桌上的插花,大都取自江南会的园子,有桃树的树枝,也有池塘里的莲蓬。 高档宴会讲究生态健康
2 B. U n, w0 l 参加昨天晚宴的嘉宾都是重要的经济人物,有APEC工商咨询理事会会员代表,经济界代表和各使馆官员。按照以往宴请的传统思维,鲍鱼、鱼翅、燕窝等名贵食材必上一两种。陈立说,宴会食材的选择,也要讲究环保、健康,用鲍鱼、鱼翅意味着破坏海洋生态环境。 8 P4 r6 z; c) G
“用地道的杭州名菜来作高档宴请,比较符合杭州的城市特质。”浙江省饭店业协会副秘书长杜觉祥认为,饮食的生态导向已逐渐风行,一些高星级酒店的高档宴会中,也不再强调鱼翅、鲍鱼、龙虾、燕窝等高档食材,而是在符合不同客户群体的饮食习惯下做出特色。 ' `! T% R+ A$ J9 K
“在全国性或国际性会议的宴请中,使用杭州特色菜的趋势开始显露,对主办方来说,这样的宴请有地方特色,会比较讨巧。”浙江宾馆市场销售总监吴建国说,不久前,酒店接待了一个全国性的会议宴请,主办方把标准定为500元/人,这样的规格,本是可以上鲍鱼或鱼翅的,但主办方主动摈弃了这些,换为上好的龙井虾仁、菌菇类等健康菜肴。昨晚江南会的宴请上,龙井虾仁、黄酒等都受到了嘉宾的好评。 2 x+ G! P6 y7 \, K8 \" Z
事实上,便宜的杭州菜也能做出高档感,关键是如何取材,如何造型,如何营造现场氛围。吴建国说,以前,销售部门推销宴会时,总以鲍鱼、鱼翅、燕窝为噱头,现在赢取客人心理的关键是新鲜、无污染的原料。现在一些外资企业宴请前,甚至会过问原料来源、制作过程等细节 |