探秘奶酪生产（二）：瑞士大孔奶酪

煎饼

<P>　　这应该是全世界上镜最多的一种奶酪——爱蒙塔尔(Emmental)。这种樱桃大孔奶酪拍出来效果出色，很得摄影师喜爱。它也被看成瑞士奶酪的代表，因此在美国等地，它的名称直接就是“瑞士奶酪”。其实瑞士奶酪品种多样，而且为了保护这个多样性和传统特征，国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪。</P><BR>
<P align=center><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/40/2794082_971190.gif" border=0></P><BR>
<P>　　所以，要看爱蒙塔尔奶酪的生产，得去爱蒙塔尔。我拜访的是爱蒙塔尔小镇Affoltern的奶酪厂
1 m; j& Y% L; a& b' ^6 W+ e+ \<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
- l0 P* V# X4 e% u<TD>
<P></P>
<P align=center><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794158_935488.gif" border=0></P>
<P></P></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
3 A0 y! {  k2 W( I<P>
' l  V& S8 Q* F6 `# ]1 ]6 Q<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
9 `& D9 x5 b" b# T<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794159_208108.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>　　 这是个在瑞士颇有声望的奶酪厂，每天生产奶酪之外还接待参观者。车间空间很大，客人可以通过二楼的玻璃墙俯视车间内的生产情况。</P><BR>
<P>
- z6 t. T' R0 e7 D- u/ c, p. \8 ]3 c8 j<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
2 ]9 `3 I. T! v% N! K9 K0 N<TBODY>
/ {8 s# K+ S3 F4 Q4 h7 j/ [<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794160_710606.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>　　瑞士生产奶酪，讲究使用未经巴氏消毒法杀菌的鲜奶，以保证风味完美。在爱蒙塔尔这家工厂，牧场的牛奶送到后，通过检测立刻进入制酪车间，加入发酵剂和凝乳酶，3小时成型，然后浸在盐水里一天；</P><BR>
( X. y' _7 I- U. z( M2 R<P>
$ ~5 l" ?: E# g5 U8 W  ~$ J<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
7 @' {5 ]& |6 |  l4 |/ t. q7 F<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794161_975992.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
& J: s2 }: S0 Q7 B7 w<P>在这个过程中，工人将印有爱蒙塔尔特征标识的花纸帖在刚成型的奶酪上</P><BR>
" ]8 ]& F0 ?* X. ?/ {, t* p  J. I<P>
' S0 r- q1 R$ W. w" R/ ?<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
4 N% _- f; z8 N& J/ b<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794162_344055.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
4 l5 W$ D  E- c4 t* `<TBODY>
<TR align=middle>
& ~& Y& b" x4 f5 ~<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794163_604204.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>然后这些大车轮似的奶酪，被送往摄氏22度的存放室，放置7-8周——那著名的樱桃大气孔，就是在这期间形成的；</P><BR>
1 Y5 z: K- `4 Y4 A+ L1 T* D# r<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
8 o8 W" B' C% Y$ D<TBODY>
<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794165_473117.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>　　然后再送往摄氏14度的储藏室，放置3-4个月即成。最后的奶酪成品“大车轮”，每个重达88公斤。这是世界上最大的奶酪之一。</P><BR>
2 v% Y" t3 o! `! x" C4 H9 K; N1 v' |<P>
0 A' j1 _! t6 ^/ s" z6 T5 a<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
7 b+ @1 e& J9 V: h4 E; f7 Y% k3 \<TBODY>
( ]! W. e. v& z* e" C1 P<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794166_485709.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
; y$ B. G4 a  P2 a" S<P>　　 这里插入瑞士另一著名奶酪产地格吕耶尔一家工厂的照片，在那里，熟化中的奶酪每天要刷一次盐水，通过机器完成(下图)；而爱蒙塔尔奶酪则是成型之初浸盐水一天，此后静置即可。这些工序上的差别，也是造成奶酪在味道和质感上不同的原因之一。</P><BR>
$ _- H2 S( t* r0 o$ r6 t( b' r: F<P>
2 U# D' R/ c5 Q6 [<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
" d  j, e& b- a1 k( \  g<TBODY>
<TR align=middle>
! k# C! A$ I) U+ {9 G' R- G3 g& z2 y5 p<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794167_997976.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>　　工厂附属商店的奶酪，不同成熟期的分开摆放。年轻的爱蒙塔尔奶酪色浅，带着青草和水果香，糯软却又瓷实；6个月到12个月的呈现出迷人的淡黄色，则有着坚果、葡萄干和烤木头的复合香气，口感更为柔韧，粤语叫“弹牙”。</P><BR>
9 p1 L. {( s4 k1 w: k4 h5 I<P>
" @1 a0 Z5 q. w" M* A9 F<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
; e* O, |/ @+ E<TBODY>
6 L# D5 G, v. S5 g/ y7 A<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794168_592709.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>