探秘奶酪生产（二）：瑞士大孔奶酪

煎饼

<P>　　这应该是全世界上镜最多的一种奶酪——爱蒙塔尔(Emmental)。这种樱桃大孔奶酪拍出来效果出色，很得摄影师喜爱。它也被看成瑞士奶酪的代表，因此在美国等地，它的名称直接就是“瑞士奶酪”。其实瑞士奶酪品种多样，而且为了保护这个多样性和传统特征，国家法律规定一个地区只能生产该地区的奶酪。</P><BR>
<P align=center><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/40/2794082_971190.gif" border=0></P><BR>
$ {  m* K5 M. E2 e* O$ f* g<P>　　所以，要看爱蒙塔尔奶酪的生产，得去爱蒙塔尔。我拜访的是爱蒙塔尔小镇Affoltern的奶酪厂
  x6 o+ w+ z7 S- ]<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
# x5 ^. |' L6 ]0 x' z5 O<TBODY>
<TR align=middle>
<TD>
8 L" X0 K+ Y$ m9 B- h$ A8 |<P></P>
1 R% p; A$ \0 i4 C' v! j<P align=center><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794158_935488.gif" border=0></P>
<P></P></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
/ [) e- z  b( y% O! r: i, b6 Q" ~<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
  l! u- K  _, @- C! D<TBODY>
<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794159_208108.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
7 _% L# D( k9 g( B) J<P>　　 这是个在瑞士颇有声望的奶酪厂，每天生产奶酪之外还接待参观者。车间空间很大，客人可以通过二楼的玻璃墙俯视车间内的生产情况。</P><BR>
<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
; m! L. ?$ u3 h, n! ^& T<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794160_710606.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
. G/ V4 ?" [2 q! \' I9 n$ E3 D+ r<P>　　瑞士生产奶酪，讲究使用未经巴氏消毒法杀菌的鲜奶，以保证风味完美。在爱蒙塔尔这家工厂，牧场的牛奶送到后，通过检测立刻进入制酪车间，加入发酵剂和凝乳酶，3小时成型，然后浸在盐水里一天；</P><BR>
<P>
! P. Q, T3 h1 j" i+ V- X5 U2 y<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
0 |" q% [: y/ T<TBODY>
<TR align=middle>
6 y7 ]7 ^* b8 Z# E# J2 X2 v<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794161_975992.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
5 c* @; ]" Y( v+ ^8 k0 i) [" e* I<P>在这个过程中，工人将印有爱蒙塔尔特征标识的花纸帖在刚成型的奶酪上</P><BR>
) O5 \4 c! K! @- Y* g<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
* Z; L: B* i6 R1 ?- i<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794162_344055.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
( A0 H! c( ~: ~<TR align=middle>
! B' v( a& p0 L3 ?, ^- \& R<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794163_604204.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>然后这些大车轮似的奶酪，被送往摄氏22度的存放室，放置7-8周——那著名的樱桃大气孔，就是在这期间形成的；</P><BR>
1 f7 D5 n) J3 }: P  Y& W<P>
! }0 C( x. c3 Y' e5 ~  |' F<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
/ ^: m/ A$ v) ?6 P6 F3 \& J<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794165_473117.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
& L. \0 L" B; O& f2 U& d<P>　　然后再送往摄氏14度的储藏室，放置3-4个月即成。最后的奶酪成品“大车轮”，每个重达88公斤。这是世界上最大的奶酪之一。</P><BR>
, _7 Y0 D& d9 C<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
# u8 a* B  V* \; l' E% ^<TR align=middle>
) X  ^  `) }) U' m/ J" |<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794166_485709.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>　　 这里插入瑞士另一著名奶酪产地格吕耶尔一家工厂的照片，在那里，熟化中的奶酪每天要刷一次盐水，通过机器完成(下图)；而爱蒙塔尔奶酪则是成型之初浸盐水一天，此后静置即可。这些工序上的差别，也是造成奶酪在味道和质感上不同的原因之一。</P><BR>
2 v2 R! _& B7 q# {. }0 x<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794167_997976.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
/ L; m6 s! A' Z) |% ?+ Y$ W: i<P>　　工厂附属商店的奶酪，不同成熟期的分开摆放。年轻的爱蒙塔尔奶酪色浅，带着青草和水果香，糯软却又瓷实；6个月到12个月的呈现出迷人的淡黄色，则有着坚果、葡萄干和烤木头的复合香气，口感更为柔韧，粤语叫“弹牙”。</P><BR>
<P>
' V! H# A: R. t+ c& T4 V<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
6 S' J5 @) M5 q! e9 D8 D& q6 F<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/41/2794168_592709.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>