试着做练塘月饼别有感觉！

slinkwang · 发表于 2011-8-31 17:19:47

08年的中秋，做过2次月饼，如果，可以称作月饼的话。09年的秋天忙着结婚，别说月饼，饭都有一个月没做。10年的秋天，我在‘百忙’之中，不务正业的开始做月饼。
好在，有句话是这样说的吧，‘皇天不负有心人’，最终还是让我做出了稍微能见人的月饼。进步是大大滴，经验是要总结滴，体重也是飞速增长滴。
自制月饼因为没有任何添加剂，虽然做不到那么完美，但相对健康，吃着放心，而且糖油可以自己控制，味道也丝毫不逊色。也因为它没有添加剂，所以没法长时间存放，冷藏最长一周多，不超过2周。而且炒馅非常累人，若想大批量的做了送人，还是选择购买市售可靠老牌子的馅料，或者还是直接买成品月饼吧。但自己家里吃的话，若是有时间，那就全部动手DIY吧。

栗蓉馅（可做750g左右）
原料：
栗仁600g、糖100g、油80ml。
做法：
1、栗仁加水熬至软烂。稍凉后倒入料理机打成泥，倒入炒锅中。
2、先开大火煮开，然后一直翻炒，中间加入糖，分次加入油。（因为水份比较大会有汁液溅出，可以一边半扣锅盖一边翻炒，以防烫伤）炒至栗蓉能被铲子带起来，不粘锅的样子时，再继续翻炒一会，如图中栗蓉很有形，有点沙沙的感觉时即可。彻底晾凉后入密封盒冷藏保存，最长不要超过2周。

广式栗蓉/豆沙月饼（可做50g月饼17-20个）
原料：
饼皮：面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。
馅料：栗蓉与豆沙总共800g左右。
做法：
1、转化糖浆加枧水拌匀，加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。
2、拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料，我的模子50g，皮馅2：8，所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。
3、然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。

4、收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入模子中。（模子用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可）然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。
5、压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。我一烤盘放了12个（其中一个被某人用一个未涂油未撒粉的模子破坏掉）。

6、烤箱预热200度，放入烤盘（如果月饼有用干粉，入烤箱前就要喷少许水，如果没用干粉，就不必喷水），约5分钟定型，稍微有点上色后取出稍凉，刷蛋液（1蛋黄+1/3蛋清拌匀），刷蛋液时，刷子沾蛋液后，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可，千万千万不可刷多了。
7、刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个（图左和右均为刚出炉的样子）。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。

刚出炉的样子。
放置一天后
栗蓉馅，看起来没有买的馅料那么腻滑，但真材实料。