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下沙除夕夜,老传统私房菜爬上桌

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    [LV.Master]伴坛终老

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    发表于 2013-1-23 14:49:57 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    寻访下沙老邻里,本报记者为您家年夜饭搜来老菜谱: X; x" ~+ ?3 U" y
      本报记者 莫利卡( Q* d+ Z% k  R' W
      一盘芹菜香干肉丝,代表夫妻之间有情(芹)有义;花菜黑木耳炒肉片,下沙话里表示这家人相亲相爱,幸福像花儿一样;还有象征“年年有余”的红烧鲢鱼和希望全家人“称心如意”的油焖春笋……
    ) q% N7 J# ^( B& c9 B! S  在旧年的最后一晚,下沙人合家团聚吃上一顿团圆饭,即使是最简单的家常菜也赋予了各种吉祥寓意。今天,本报记者就带你走进下沙寻常百姓家,尝尝这接地气的团圆饭滋味如何。8 O( r3 C( N  T9 t- Y; N1 O0 h) T
    八宝菜、糖年糕,每道菜都有老底子吉祥味儿
    7 ]6 r# ]' @! z" l# B8 E) z  虽然离除夕还有大半个月,昨天,徐阿姨家的厨房里,已经在准备团圆饭的酱鸭了。她说,亲戚初二就要过来,准备腌些酱鸭,到时一蒸一切很方便,味道不比楼外楼的差。
    ' M8 k( g. P' f0 E# g  徐阿姨系上围裙,一边在厨房忙碌,一边聊起了下沙老底子的年夜饭。! I( t5 c; [+ A5 s3 ~6 {
      “我小时候就知道过年的时候一定要吃八宝菜,过小年和大年的时候都要烧一次,把8种不同的素菜烧在一起吃,那样明年全家就会兴旺发达。”这八种素菜是菜场里最寻常不过的,分别是豆芽菜、咸白菜、油豆腐、豆干、黑木耳、萝卜、芹菜、冬笋,也可以用黄豆板、荸荠等代替其中的个别菜。
    6 I( c  G+ t4 F% x  说完八宝菜,徐阿姨又指了指脸盆里浸的大块年糕说:“这个一定要吃,吃了就能年年高啦。”年糕上有洋红点的圆点,寓意红红火火,吃法有糖蘸、糖煎和韭菜炒三种做法。- ^2 j. {! Z: k1 \
      用长线将蒸熟的年糕一块块切割下来,洒上白糖就能吃。有客人来了,就煎一盘焦香酥嫩的糖蘸年糕。徐阿姨说,煎年糕的时候,火候要小,等到一面煎成金黄色了就要翻到另一面,把煎好的年糕先放到盘子里,等到最后一起下锅浇上红糖水,浇的时候要从锅边浇,而且动作要快。2 |7 \2 u+ p& R! R
    闻着臭、嚼着香,一道虾油露鸡能吃两个月
    - B# R; a, k' M. g; |6 v3 S  在下沙当了10多年厨师的王师傅说,过去人难得吃荤,所以家里一有鸡鸭鱼肉,就要想尽办法把这些好东西保存得长久些,如果不能长久,也要想办法把褪变的味道盖过去,而虾油露就是一个很好的佐料。  Z  _4 ~" P9 a  l; P0 v" }& B
      下沙有钱塘江丰盛的江鲜优势,老底子的下沙人会把拉网拉来的小虾苗和小螃蟹用来做虾油露,用老酒、白糖、味精和盐把虾苗和螃蟹一起煮成碎末直至化成汁水。
    * U  O$ O! K2 Y9 U2 @7 o  现在,超市里已经能买到现成的虾油露了,可以用来浸泡鸡肉、鸡胗、鸭胗、猪肚、猪心等,虾油露鸡看上去就跟白切鸡没有两样,但味道可是“鲜得连眉毛都要掉了”。放久了的虾油露鸡需要回锅再烧,先把鸡肉捞出来,在锅里单独回一下虾油露,不然就会串味,这道菜能放到农历二月以后。0 y( V. F4 ]5 l
      不过,没有吃过虾油露鸡的人,一时恐怕无法接受这种另类的味道,就好像人们对臭豆腐的喜好各异一样,喜欢的人觉得它奇香无比,回味无穷,讨厌的人觉得它味道古怪,无法下咽。
    ) q& K0 D! j- t0 J0 _现代人瞧不上的家常菜,老一辈只请客人尝
    8 n4 u0 _( n5 g  过年的时候,每家每户都会精心准备几个大菜,这几个菜是平时想吃而舍不得买的,即使过年的时候买来烧了,也要等到家里来客人了,才舍得拿出来。对于如今的中年下沙人来说,有那么几个菜,虽然现在的年轻人瞧不上眼,但在他们年幼时,可是玉盘珍馐呢。
    - k' g) f+ e5 ^  说起那些不容易吃到的美味,下沙人都提到了腊笋烧肉和虾油露鸡。
    % M$ z5 s  _! }1 d3 R! R! D  腊笋烧肉是老底子下沙人逢年过节的好菜色。晾干的腊笋很硬,要提前一天用水把腊笋浸涨泡软,把猪肉(最好是五花肉)切成块,盖在笋片上,也可以加上油豆腐,放入料酒、酱油、茴香等调料,用大火炖到肉变酥烂,汤汁渗透到笋干里才好吃。
    + l6 |" j3 J! ?8 V  家里终于等到客人来了,就赶紧挖出一碗冻笋肉来,碗里不过5、6块红烧肉,珍贵得像是家里最宝贝的收藏般供在饭桌上。馋嘴的小孩子朝妈妈挤眉弄眼,看到母亲温柔的眼神,这才敢伸手去夹一块红烧肉塞到嘴巴里,慢慢咀嚼,满嘴都是浓香滋味。
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