挑工具备食材做酱汁，策划一场烧烤轰趴

煎饼 · 发表于 2009-5-13 21:26:56

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苹果炉 
　　长得像苹果的烧烤炉 
　　烧烤炉，是烧烤最基本的必备工具。通常我们见到的烧烤炉多以方形为主，所以，这种以苹果为造型的可爱烧烤用具恐怕会让不少主妇们爱不释手。苹果炉的构造其实很简单：一个类似炒锅的锅底，用来盛放和燃烧木炭；一个圆形的烧烤架，以及一个红色的锅盖。你可以根据自己家阳台或露台的大小和参与人数的多少，来选择不同型号的苹果炉。不过，苹果烧烤炉也有一个不够人性化的缺点，就是不能调节架子的高度，而这一点，普通的方形烧烤架可以做到。 
　　记得准备一把厨剪 
　　有了烧烤炉，还得有一套相应的烧烤工具。当然，没必要搞得太过专业，一把钎子、一把夹子、一把普通菜刀、10支烤叉，另外，不要忘记准备一把厨剪，这些就足够了。尤其是厨剪，需要它的地方可不少，不仅方便处理食材，也能在关键时刻“挺身而出”。譬如不小心把食物烤焦了，厨剪就能用来剪掉烧焦的部分，让自己吃得健健康康。另外，这里还有一个小窍门，烤叉在串肉类食物之前，可以先用盐水浸泡片刻，一来在串肉时不用费大气力，二来能避免出现食物烤糊后粘叉的现象。 
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　　其他需要用到的烧烤用具 
　　烧烤炭：最近，有不少19楼网友在论坛里询问哪里能买到烧烤用的木炭。其实，在几家大型超市里都有专门用于烧烤的炭整包出售，品种有普通的木炭，也有一点即燃的神奇炭。 
　　小竹签：用处很大，既可以拿来代替筷子和烤叉，也可以用作固定食物，譬如遇热容易卷曲的墨鱼卷。 
　　刷子：最好能准备两把，一把金属刷，用来清理烧烤架；一把软毛刷，用来给食物刷酱料。 
　　锡纸：是烧烤海鲜和蔬菜时的好帮手。因为传热均匀，裹了锡纸的食物不但不容易烤焦，也能最大程度地保留食物的营养和水分。 
　　在杭州，一年里有两个月份的气候最惬意，一个是金秋10月，一个便是眼下春夏交接的5月。阳光明媚，气温又恰好——这样的季节也最适合叫上朋友一起烧烤。往年，美食坊曾就户外烧烤向读者推荐过几个不错的去处。但这一期，我们“返璞归真”，把烧烤的场地挪回家里。趁着这美好时节，一起策划一场热热闹闹的“烧烤轰趴”。 
　　<STR>食物准备篇</F align="center" cellpadding="0"> <IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/91/47/2914773_981162.jpg" border=0> 
　　挑选好工具，接下来就要准备食物了。如果你简单地认为烧烤就是把食物堆在炭火上烤熟，那就太“轻敌”了。关于烧烤的“学问”，其实一点都不比普通烹饪少，仅仅是食材的选择和腌制，就大有讲究。吴国庆师傅是索菲特西湖大酒店的西餐厅副厨师长，来看看他提供给大家的“烧烤秘诀”。 
　　秘诀一：烤肉要找适合部位 
　　烤肉是烧烤里的重要角色，但对于不同种肉类，适合拿来烧烤的部位也不一样。譬如鸡肉，相比胸脯肉，鸡翅、鸡脚(需事先卤过)更适合烧烤，因为肉不多，容易入味。猪肉，吴师傅推荐猪排骨和猪颈肉，前者因为肉少易腌制入味，后者则是因为肥瘦相间，烤起来汁水多，口感好。至于牛肉，牛肩峰和牛西冷是烧烤上选，由于含牛油多，烤熟后入口不会觉得太干。 
　　秘诀二：选新鲜肉类不要冷冻 
　　在家里做BBQ，吴师傅建议最好选用新鲜的肉类，不要挑冷冻的。“因为冷冻的肉质含水分较多，一来在腌制时不容易入味，二来在烧烤的时候，容易‘吐’水。”另外，最好是在轰趴的前一天晚上，就把所有需要腌制的食物都准备好，既省时间，也方便入味。 
　　秘诀三：盐放太多会抢鲜 
　　腌制食物算得上是个体力活，不同肉类的腌制方法也不尽相同。对于鸡中翅和鸡翅尖，建议用葱、姜、蒜、盐、料酒、生抽、色拉油以及百里香等香料腌制；猪排骨刷上一层BBQ烧烤酱即可；猪颈肉要先用盐、黑胡椒粉腌制，然后煎至上色后，包上锡纸烤。还有牛肉，吴师傅说不需要特别腌制，只要撒上盐和胡椒粉即可进行烧烤。 
　　在腌制过程中，盐的比例控制非常重要。“大约1000克的食材，用15克到20克的盐。”吴师傅说，“不要太咸，只要有咸味就可以了，不然，会抢了肉质本身的鲜味。” 
　　秘诀四：带皮的水果都适合烧烤 
　　除了肉类，海鲜、蔬菜和水果在烧烤时也非常受欢迎。吴师傅说，基本上所有的蔬菜都适合烧烤，但水果以带皮的为上选。譬如菠萝、香蕉，还有梨。其中，又以砀山梨最适合。至于海鲜，通常以生蚝、扇贝、明虾、鱿鱼居多，“也有拿整条鱼来烤的，但鱼刺一定要少”。这里，吴师傅还有个“秘密武器”，就是锡纸。除了在烤水果要用到它，烤香肠或是热狗时，最好也是放在用锡纸捏成的简易盒子里，用焖烧的方式烧烤。另外，烤整鱼时，也可以用锡纸把鱼包起来再烤，一来鱼皮不容易焦，二来也能储存烤出来的鲜美汤汁。 
　　<STR>秘制酱料篇 
　　酱汁就好比是烧烤的灵魂。即便是一不小心烤糊了肉串，因为酱汁的加入，也会变得美味无比。所以，在腌制食物的同时，也别忘了准备几样不同风味的酱汁，它会让你的“烧烤轰趴”变化出更多精彩。 
　　如果你没有太多时间来DIY，可以根据吴师傅推荐，买一瓶李锦记烤肉酱，“以不变应万变”。如果你想多点尝试，那就跟着学两招，自制烧烤酱料。 
　　照烧酱：日本酱油3克、蚝油15克、白糖30克、麻油2克、生姜片(去皮)15克、京葱段25克、水80克、湿淀粉10克、胡椒和盐各5克。将水煮开，加入所有原料，用小火煮5分钟，滤出葱姜，然后用湿淀粉勾芡即可。 
　　黑胡椒汁：洋葱20克、黄油15克、黑胡椒10克、黄汁粉(超市有卖)10克、水80克、红酒30毫升、淡奶油15克、盐5克。将锅烧热，放黄油，加入洋葱碎炒香，加入胡椒、红酒、黄汁粉和水，煮2分钟，加盐调味，最后放入淡奶油。 
　　烤肉酱：酱油2勺，白糖、米酒、冰糖各1勺，柴鱼精、干海带、姜粉各2勺，混合。 
　　麻辣酱：柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、黑胡椒粉各1小勺，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙，混合。