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此菜有烈火五技之一的“猛龙翻江”制作手法，所谓“猛龙翻江”，是用油的技术，油在锅内，不允许溅出、引火、伤人、时间限制等，用油爆的时间，不宜过多、材料不宜变焦、保留口感、原汁等！5 e& P; z5 f) Y: l( E
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菜料- 凤尾鱼1000克
- 嫩白菜心100克
- 大葱50克
- 鲜姜20克
- 花椒10克
- 八角10克
- 肉桂10克
- 花生油250克
- 酱油10克
- 绍酒15克
- 白糖20克 8 o: B, d& ^+ _! j1 |0 P. v
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方法- 将凤尾鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净。白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。
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5 [9 D( F4 r1 P0 q m2 Y: U" ]2 C - 炒锅内加入花生油，中火烧至六成热（约150℃），分别把鱼炸成金黄色，捞出控油。取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外、尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。 # s& u1 _' j! V1 D# o8 m7 p6 W
2 p1 [+ R$ w8 V6 l- g - 清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩2／5时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至1／5时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。1 V7 c7 J7 x& x5 q, P, f
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注意事项- 适宜体弱气虚，营养不良者食用；适宜儿童食用；* T' V; Z; _) }1 Y
- 凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒之人忌食；病人忌食。
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发表于 2011-10-26 15:54:31
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