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名菜--------佛跳墙

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2018-5-2 07:26
  • 签到天数: 4 天

    [LV.2]偶尔看看I

    跳转到指定楼层
    1
    发表于 2005-5-26 17:50:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    制作方法:
    0 s1 x5 _- P$ E4 N& J
    1 G. z' C9 }* W; F# a0 F  1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。  H/ _# l9 O( g; F, z0 p

    . }4 G6 i2 z: ]2 s9 b  2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。& m, @! P1 \  P

    + Q% X0 Y: \4 g  3. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。; I7 e. H5 p7 W  |! n
    $ g2 W6 {8 Z( I8 A
      4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。
    # `5 v% w) x( U
    * Y0 o* a4 j" A) X& F* H  5. 将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
    - G3 T2 q3 m$ i% W
    ( x1 `) M3 ^$ ?3 ?. ^, Z  6. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
    ; i' ~# b/ x. ^4 c
    4 r! S/ R9 e3 K" ?  7. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
    9 q, x- q' m+ t$ y* B/ r, y) V
    3 M* c0 Z6 q' L注意:
    ' m  ?1 R1 X! Z" U
    / M- K. y4 K+ m5 v- z! f- b8 Z, Y( d  1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。" |- D; o4 P$ C% H3 v

    1 _" S8 Z& y$ |8 l, s  2. 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
      v( F! G3 I- u4 W6 d1 N0 Q
    / \3 H( R1 K  l( _/ n  3. 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。' t7 K1 G) L) w0 J/ t. y% J* Q

    " e6 r3 N4 v8 D- N) a1 C1 F风味特点:
    3 E: E: r) s! P/ A* g/ C3 F* ~! ~. o" |& x2 U1 i! H" n. c
      1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。2 o" M* \. i* w1 g$ }  G

    3 `6 i. j' u( k" X  2. 此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特,食味浓香,非一般佳肴所能比拟,且营养丰富,中外驰名。; e( |4 k& v; M. e3 i( d& A
      @3 a% Z$ z* f7 s9 M
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  • TA的每日心情
    开心
    2015-11-8 14:19
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    2
    发表于 2005-5-27 01:42:00 | 只看该作者
    <>没条件做啊!
    1 Z% {5 }3 p9 f, G4 o/ u</P>

    该用户从未签到

    3
    发表于 2005-6-1 20:30:00 | 只看该作者

    $ C4 x7 z: I+ j, I8 `& u/ M口水ing...........................
    1 g5 \! j, i! D9 J) n哪里有的吃啊?

    该用户从未签到

    4
    发表于 2005-6-3 17:33:00 | 只看该作者
    想吃啊

    该用户从未签到

    5
    发表于 2005-6-7 14:23:00 | 只看该作者
    偶最稀饭吃了

    该用户从未签到

    6
    发表于 2005-6-9 23:34:00 | 只看该作者
    有实物看就更好了!嘿嘿口水ing!

    该用户从未签到

    7
    发表于 2005-6-11 09:24:00 | 只看该作者
    实物不是那么好看滴,嘿嘿,吃起来才好吃!

    该用户从未签到

    8
    发表于 2005-6-15 14:42:00 | 只看该作者
    好菜呢。

    该用户从未签到

    9
    发表于 2005-8-17 01:28:00 | 只看该作者
    <B>以下是引用<I>晓姿</I>在2005-6-11 9:24:37的发言:</B>) @/ Z  K0 \$ L) Z# j& `
    实物不是那么好看滴,嘿嘿,吃起来才好吃!

    ' S/ g2 h8 R$ s7 J# Z+ H
    7 `* ]6 \  J+ Q& O* C听起来这好象和臭豆腐一样,看起来不扬,吃起来爽啊!!/ i2 s2 h  e% k$ A8 i7 m4 Q6 k- t' B

    " g& G3 F6 r( ]( C7 ]: v; v1 v

    该用户从未签到

    10
    发表于 2005-8-23 15:50:00 | 只看该作者
    想吃~

    该用户从未签到

    11
    发表于 2005-8-24 02:23:00 | 只看该作者
    下次去吃。。。

    该用户从未签到

    12
    发表于 2005-9-1 10:29:00 | 只看该作者
    真的不错

    该用户从未签到

    13
    发表于 2005-10-20 14:01:00 | 只看该作者
    大菜
    4 S  r$ u: X# t/ l- F) h $ W* ^( u* C5 V* a7 e1 [2 L0 f2 b
    流口水中
    : ~3 N0 m! ~: S- x( @6 g' k

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