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此菜有烈火五技之一的“猛龙翻江”制作手法,所谓“猛龙翻江”,是用油的技术,油在锅内,不允许溅出、引火、伤人、时间限制等,用油爆的时间,不宜过多、材料不宜变焦、保留口感、原汁等!0 m. t6 z8 o( e6 e, x
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菜料- 凤尾鱼1000克
- 嫩白菜心100克
- 大葱50克
- 鲜姜20克
- 花椒10克
- 八角10克
- 肉桂10克
- 花生油250克
- 酱油10克
- 绍酒15克
- 白糖20克
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9 T% I* c5 G3 ~- L方法- 将凤尾鱼刮鳞去鳃去内脏,清洗干净。白菜心切四瓣,葱切成12厘米长的段,姜切片,花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。 & K V% d ~7 c. M4 X: ~) ~
1 N4 K, u: {5 k( c* j) X - 炒锅内加入花生油,中火烧至六成热(约150℃),分别把鱼炸成金黄色,捞出控油。取炒锅一只刷洗干净,在锅底部放上锅算,上放香料袋,将炸好的鱼头向外、尾朝里整齐地摆在锅内,将葱放在鱼面上,白菜心放在葱上,摆匀盖严。 + e4 m! m/ @* k* q& D/ K
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- 清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁,倒入锅内,盖严锅盖,中火烧开后移至小火焖煮,待汤汁耗至约剩2/5时加入芝麻油,改为微火焖煮使汤汁稠浓,耗至1/5时,将锅离火,晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里,将鱼装在大盘中即成。# j( a" e9 S: W" P
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注意事项- 适宜体弱气虚,营养不良者食用;适宜儿童食用; B* [) ]3 W+ g7 N0 \
- 凡湿热内盛,或患有疥疮瘙痒之人忌食;病人忌食。
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